一种米酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种米酒及其制备方法，属于米酒酿造技术领域。本发明专利技术米酒的制备方法包括如下步骤：（1）蒸粮：糯米用水充分浸泡后蒸煮，至原料内无生心为止；（2）培菌糖化：蒸熟的糯米用水淋冷后加入甜酒曲，拌匀搭窝培菌、糖化；（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入烧酒，搅拌均匀；（4）发酵：添加内切蛋白酶、外切肽酶和米曲后进行发酵；（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒。本发明专利技术以糯米为唯一原料，通过添加烧酒控制发酵程度，添加酶和米曲进一步发酵消除酒体苦味并且提升鲜味。本发明专利技术制备得到的米酒口感柔和、营养丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种米酒及其制备方法
本专利技术属于米酒酿造
，涉及一种米酒及其制备方法。
技术介绍
米酒是一种低度饮料酒，其酒精含量一般在3～16%（v/v），属于低酒精发酵酒。现代营养学认为米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。适量饮用米酒，有助于血液循环，促进新陈代谢。目前，市售的以糯米为唯一原料的米酒产品大多带有米粒，主要用于烹饪，不适合餐桌上饮用，而进行深度发酵后的米酒产品口感差，风味单一，鲜度不足，产品后苦味较重，饮后容易上头，甚至引起宿醉，严重制约了米酒产品的市场化。采用以糯米为主料、药材或其它杂粮为配料的酿造方法，改变了米酒的典型风味，尤其与药材相混合后，明显且突出的药味进一步削弱了米酒原本的风味。此外，一些米酒酿造工艺或在原料处理上分别处理，或在发酵后再混入其它成分，工艺十分复杂，发酵过程染菌风险较大，不易于实现大规模酿造生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决以糯米为唯一原料生产的米酒口味及鲜度不足、饮后上头等问题，提供一种新型的米酒及其制备方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种米酒的制备方法，包括以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）蒸粮：糯米用水充分浸泡后蒸煮，至原料内无生心为止；（2）培菌糖化：蒸熟的糯米用水淋冷后加入甜酒曲，拌匀搭窝培菌、糖化；（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入烧酒，搅拌均匀；（4）发酵：添加内切蛋白酶、外切肽酶和米曲后进行发酵；（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒。

【技术特征摘要】
1.一种米酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）蒸粮：糯米用水充分浸泡后蒸煮，至原料内无生心为止；（2）培菌糖化：蒸熟的糯米用水淋冷后加入甜酒曲，拌匀搭窝培菌、糖化；（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入烧酒，搅拌均匀；（4）发酵：添加内切蛋白酶、外切肽酶和米曲后进行发酵；（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒。2.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的浸泡的条件为：25～30℃条件下浸泡8～10h。3.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的淋冷的最终温度为28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8～2倍。4.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的甜酒曲的添加量为糯米质量的0.5～1.0%；所述的糖化的条件为：糖化温度28～32℃，糖化时间36～48h。5.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的烧酒是以大麦或大米为原料经发酵、负压蒸馏制成的原酒，酒精度为25%；烧酒的添加量为蒸粮所用糯米质量的100～250%。6.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的内切蛋白酶和外切肽酶的添加量为糯米质量的0.05～0.06%，两种酶的添加质量比为1:1，其酶活力均为500LAPU/克。7.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的米曲的添加量为糯米质量的6～10%；所述的发酵的条件为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈国东，朱正军，曹敬华，沈永庆，
申请(专利权)人：上海飘香酿造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31