一种三七茎叶保健酱油及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种利用三七茎叶制备的保健酱油以及其制作方法，该酱油包含以下成分:食盐16‑17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。其制作方法包括以下步骤：①发酵主料的处理、②辅助发酵原料的处理、③接种、④制曲、⑤酱醅制作、⑥发酵、⑦浸淋、⑧调配、⑨加热灭菌，本发明专利技术为三七茎叶资源开发利用寻找了一个新的方向，在遵守国家和地方相关法规标准的前提下，开拓了一个巨大的市场，对于三七植物资源的可持续发展及对于我国三七产业价值的提升，都将起到积极的推动作用。

A kind of 37 stem and leaf health soy sauce and its making method

The present invention provides a kind of stem and leaf was prepared using 37 health soy sauce and its manufacturing method, which comprises the following components: soy sauce salt 16 17% amino acid nitrogen than 0.4g, salt free solids is greater than or equal to 10g; among them, the soy sauce also contains effective substances dissolved in the stems and leaves of 37 release, including 37 saponins, flavonoids 37. The production method comprises the following steps: processing, auxiliary materials for the fermentation of raw materials fermentation processing, the inoculation, the koji, the paste production, the fermentation, the leaching, the deployment of the invention, to heat sterilization, to find a new direction for the development and utilization of resources in the 37 leaf stems. The premise comply with national and local laws and regulations and standards, to develop a huge market for the sustainable development of the 37 plant resources and enhance the value of the 37 industry of our country, will play a positive role in promoting.

【技术实现步骤摘要】
一种三七茎叶保健酱油及其制作方法
本专利技术涉及一种食品的加工和处理，具体涉及通过发酵及添加辅料制备酱油的方法。
技术介绍
三七是名贵中药材，具有活血化瘀、滋补强壮等多种保健功效，三七属于中药材，大大限制了三七资源的综合开发利用。与三七主根尚不能用于普通食品的情况不同，三七茎叶以及三七花则已经进入普通食品领域，云南省卫生计生委参照《中华人民共和国食品安全法》，按照最严谨标准的工作要求，及时组织专家收集、整理三七花、茎叶的食用历史文献和安全性评价资料，开展实地调研，分析样品检测数据，组织研讨，经过充分调研、论证及一系列准备工作，完成了食品安全地方标准的立项、国家授权和标准制定，并以2017年4月正式发布了《干制三七花》、《干制三七茎叶》、《食用玫瑰花馅料》三个食品安全地方标准，为云南三七产业进一步发展提供了法律保障。三七茎叶是三七的干燥茎叶，其功效参见《三七茎叶的主要活性成分与药理研究进展》贵阳中医学院学报，2006年11月，第28卷，第6期。但利用率较低，初步统计，每年采收的三七茎叶总产量仅有20%被利用，所以开发以三七茎叶为原料的深加工技术，能使三七种植业充分发挥产地优势，更好地开发和利用三七茎叶资源，目前，以三七茎叶为原料的产品在市场上以药品、保健食品为主，而以三七叶为原料开发的普通食品主要是袋泡茶叶，产品单一，对三七茎叶的利用程度有限。而酱油是中国传统的调味品，生产历史悠久，深受广大人民的喜爱，而将酱油与三七产品，特别是三七茎叶相结合制备具有保健作用的新型保健酱油尚未开发，也未见相关报道。现有部分专利文件，例如“201310300539.4一种保健酱油及其制备方法”、“201310386765.9一种洋姜酱油及其制作方法”等，在其技术方案的配方中，添加有少量的三七提取液参与发酵；而“201410328545.5一种蜗牛酱油及其制作方法”、“201510693589.2一种奇亚籽保健酱油及其制作方法”的技术方案中加入了三七或三七提取液进行调制得到复合酱油。上述方案存在以下几个问题：首先，三七是一种名贵的药材，价格在数百元至上千元一斤，而酱油的价值相对较低，二者结合使用对于三七而言有浪费的嫌疑，并且，三七虽好，但并非所有人都可以使用，在作为药物使用时，其适用人群、禁忌以及副作用等均会有明确标准和说明，相对较安全，而将其作为食品原料使用，使用人群就会极大扩张，同时，普通食品基本不会对禁忌以及副作用等进行特殊说明，存在不适宜的人群也会使用的风险。还有，上述方案中，将三七提取液直接参与发酵，其中有益成分很容易被破坏，最终得到的酱油具备的保健效果十分有限；而采用了三七或三七提取液与普通酱油调制复合酱油的方式，属于简单的物理混合，对三七中有效成分的释放没有任何促进作用。
技术实现思路
为解决现有技术的不足，本专利技术的目的之一是提供了一种利用三七茎叶制备的保健酱油，第二个目的是提供该保健酱油的制作方法。为实现第一个目的，本专利技术采用以下技术手段，一种三七茎叶保健酱油，其特征在于，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16-17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。一种三七茎叶保健酱油的制作方法，包括以下步骤：①发酵主料的处理：将40-70份豆粕润水后直接蒸煮，熟化之后将其在阴凉处摊开降温至45℃备用；物料的含水量达到45-65%②辅助发酵原料的处理：首先将10-30份三七茎叶粉碎后与10-30份面粉混合均匀；加80℃热水润水后进行蒸煮、灭菌，降温至45℃备用，物料的含水量达40-50%;③接种：将降温至45℃的豆粕和面粉以及三七茎叶混合均匀，加入米曲霉接种得曲料，且豆粕、面粉、三七茎叶、与米曲霉的重量比为豆粕:面粉:三七茎叶：米曲霉=5~3:2~1:2~1：0.01；④制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃，的条件下培养36-48小时，得成熟曲料。⑤酱醅制作：将步骤④得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度14%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的1倍，在42-48℃的环境中保温5天，制得酱醅。⑥发酵：将步骤⑤的酱醅移至发酵池，加入21%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；其中,食盐水添加量是酱醅的1倍；⑦浸淋：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑥所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；⑧调配：将酱油原油的含盐量调整到16-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖色，得到老抽型酱油；⑨加热灭菌：将步骤⑧得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。本专利技术所述三七茎叶保健酱油制备方法的原理如下：第一、三七茎叶除了含有20余种皂苷成分外，在其茎叶，特别是茎秆中还含有一定量的淀粉质和纤维素，在将三七茎叶作为麸皮、面粉淀粉的补充参与发酵，其中含有的淀粉质和纤维素在发酵的过程中会分解成多糖，多糖成分会继续发生酒精发酵，产生风味物质；同时三七茎叶内包含的皂苷、黄酮等成分也会溶解释放出来，分散在发酵产物中；第二、在传统的酱油制备工艺中，酱油在发酵的前期，由于曲料与糖、盐等混合后，形成的酱醅吸水不均匀，内部含有空气，并且表面和内部都布满菌丝，具有一定的疏水性，加上糖、盐的比重大，曲料下沉，完全渗透需要一定的时间，在此期间，存在或栖息于曲料上的各种非耐盐性和耐盐性产酸菌异常活跃，迅速繁殖，这些产酸菌利用糖份和其他物质作为营养源，会产生大量的酸，导致发酵产物的整体PH值急剧下降，而三七茎叶内包含的皂苷物质在PH值较低的环境中稳定性较差，会迅速降解，散失功效；但由于三七茎叶具有一定的抑菌作用，采用低盐固态保温发酵工艺，可抑制耐盐性产酸菌的生长，帮助有益菌种形成优势菌群，减少耐盐性产酸菌产生的酸，控制PH值的降低，一定程度上实现发酵过程和程度的可控性，减少三七茎叶中溶解释放出来的皂苷物质被酸性物质降解；而在发酵后期，当曲料完全被浸透后，由于盐的作用，非耐盐性产酸菌死亡，只有少量耐盐性产酸菌继续作用，PH值基本稳定，从而保留了皂苷物质的有益功效。（参考《酱油生产中PH值下降原因的研讨》、《三七总皂苷中代表性皂苷含量测定方法学的建立及稳定性研究》）第三、酱油等调味品属于快消品，根据三七茎叶的理化特性开发的保健酱油，将产生巨大的经济和社会效益。优选的，为补充发酵初期酸性环境对皂苷物质的降解造成的原料损耗，在所述步骤⑥的发酵过程进行5-7天后，再往发酵池中加入经蒸煮、灭菌并粉碎后的三七茎叶，加入量占添加总量的2/3参与完成发酵。优选的，为了提高该保健酱油中三七茎叶有效成分的含量，在步骤⑧进行酱油制备的时候，加入三七茎叶的浸提液，以100份酱水为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份。所述三七茎叶浸提液是将三七茎叶粉碎后加入90℃的热水浸泡3-5小时后过滤，取滤液加入食盐，将其调配成与步骤⑦中浸淋所用一致的盐水并冷却。本专利技术的有益效果在于：本专利技术所述保健酱油利用三七茎叶中含有淀粉质和纤维素的特点，使其参与发酵，可替换部分精粮，减少粮食的消耗；三七茎叶发酵后溶解释放出皂苷、黄酮、多糖等成分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种三七茎叶保健酱油，其特征在于，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16‑17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。

【技术特征摘要】
1.一种三七茎叶保健酱油，其特征在于，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16-17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。2.一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：①发酵主料的处理：将40-70份豆粕润水后直接蒸煮，熟化之后将其在阴凉处摊开降温至45℃备用；物料的含水量达到45-65%；②辅助发酵原料的处理：首先将10-30份三七茎叶粉碎后与10-30份面粉混合均匀；加80℃热水润水后进行蒸煮、灭菌，降温至45℃备用，物料的含水量达40-50%;③接种：将降温至45℃的豆粕和面粉以及三七茎叶混合均匀，加入米曲霉接种得曲料，且豆粕、面粉、三七茎叶、与米曲霉的重量比为豆粕:面粉:三七茎叶：米曲霉=5~3:2~1:2~1：0.01；④制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃，的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；⑤酱醅制作：将步骤④得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度14%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的1倍，在42-48℃的环境中保温5天，制得酱醅；...

【专利技术属性】
技术研发人员：张红，
申请(专利权)人：张红，
类型：发明
国别省市：云南,53