一种桑葚板鸭的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种桑葚板鸭的制备方法，其特征在于，包括以下方面：（1）预处理，选择稻田或池塘养殖的麻鸭为加工原料，清洗后浸入泉水中浸泡；（2）溶液加工，采摘枝干顶部嫩桑叶，粉碎后加入水，沸水蒸煮后浓缩得桑叶水，向桑葚中加入水进行打浆，加入酵母菌剂发酵得桑葚酒；（3）密封浸泡，分别浸入桑叶水和桑葚酒中抽至真空进行密封浸泡；（4）焖制，将桑叶水和桑葚酒混合，再把浸泡鸭浸入混合液进行焖制；（5）腌制，使用食用精盐向焖制鸭全身涂抹一层，然后使用桑葚混合料填充和包裹焖制鸭进行恒温处理；（6）密封包装，将腌制鸭烘干水分，在阴凉通风处风干，杀菌后密封包装，制得桑葚板鸭。

A method of making mulberry duck

The invention discloses a preparation method of mulberry duck, which is characterized as follows: (1) pretreatment, selection of rice or ponds were used as raw material, water immersion in cleaning after immersion; (2) the solution processing, picking the top branches of tender mulberry leaves, add water after grinding, boiling water after cooking of concentrated mulberry water, add water to the beating of mulberry, adding yeast and fermentation agent of mulberry wine; (3) the seal was immersed into water and soaking, mulberry mulberry wine is pumped to vacuum sealing immersion; (4) stew, mulberry leaf and mulberry wine mixed with water, then soaked in duck the mixture of stew; (5) the use of edible salt to pickle, stew duck body is coated with a layer of mulberry, and then use the mixture filling and package stew duck under constant temperature treatment; (6) sealed packaging, drying the pickled duck Water, air dry in a cool ventilated place, after sterilization sealed packaging, made of mulberry duck.

【技术实现步骤摘要】
一种桑葚板鸭的制作方法
本专利技术属于板鸭的加工
，具体涉及一种桑葚板鸭的制作方法。
技术介绍
板鸭，为我国南方地区的名菜，其具有肉质细嫩紧密，香味浓郁，肉质“干、板、酥、烂、香”，深受广大消费者所喜爱，较为有名的地方板鸭包括江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭；板鸭一般经过选鸭、屠宰、腌制、复腌和卤制等工序加工而成，但是其以盐和卤料为原料进行加工，板鸭中脂肪含量相对较高，风味口感较为单一，并且卤制过程中容易产生腐烂变质现象，板鸭中亚硝酸盐含量也相对较高，不利于人体健康。桑葚，为桑树成熟果实，肉质厚，颜色呈现紫黑色，其中含有丰富的植物酸、维生素、亚油酸、软脂酸等成分，具有降低血脂、防止血管硬、防癌抗癌、滋阴养血、提高机体免疫力等功效，具有较高的食用保健价值，但是桑葚质地柔软，保鲜时间短，单独食用时量大，造成营养成分过量，机体不能充分吸收利用，而使用桑葚制作板鸭产品，尚未从有关资料中公布。
技术实现思路
本专利技术针对现有的问题：板鸭采用盐和卤料为原料进行加工，板鸭中脂肪含量相对较高，风味口感较为单一，并且卤制过程中容易产生腐烂变质现象，板鸭中亚硝酸盐含量也相对较高，不利于人体健康。桑葚具有较高的营养保健价值，但是桑葚质地柔软，保鲜时间短，单独食用时量大，造成营养成分过量，机体不能充分吸收利用，而使用桑葚制作板鸭产品，尚未从有关资料中公布。为解决上述问题，本专利技术提供了一种桑葚板鸭的制作方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种桑葚板鸭的制备方法，包括以下步骤：（1）预处理：选择稻田或池塘养殖的麻鸭为加工原料，宰杀后浸入开水中拔出羽毛，清洗后浸入食盐质量浓度为1%-2%的泉水中浸泡16-20min，泉水中含有多种矿物质成分可提高鸭的营养价值，而食盐水可降低鸭肉中脂肪含量，取出后沥干水分得预处理鸭；（2）溶液加工：采摘枝干顶部嫩桑叶，粉碎后加入其质量4-6倍的水，沸水蒸煮后浓缩至原体积的1/5，得桑叶水，向桑葚中加入其质量2-3倍的水进行打浆，加入酵母菌剂发酵12-14h，过滤后制得桑葚酒；可提高桑叶和桑葚中营养成分渗出率，提高溶液中营养成分含量；（3）密封浸泡：先将预处理鸭浸入桑叶水中抽至真空，在8-11℃温度密封浸泡27-30min，可降低鸭肉的腥味，增加鸭肉中桑叶香味，然后再浸入桑葚酒中抽至真空，在24-28℃温度密封浸泡70-80min，提高鸭肉的营养保健价值，降低鸭肉中脂肪含量，制得浸泡鸭；（4）焖制：将桑叶水和桑葚酒按照1:1质量配比混合，得混合液，再把浸泡鸭浸入混合液置于高压锅中在温度55-60℃、压强1-2Mpa条件焖制46-50min，通过加热和高压方法提高其中营养成分对鸭肉的渗透作用，提高板鸭的口感风味和营养价值，制得焖制鸭；（5）腌制：使用食用精盐向焖制鸭全身涂抹一层，然后使用桑葚混合料填充和包裹焖制鸭，使用铝箔纸包裹后紫外灯杀菌处理，再置于33-36℃密闭箱内静置3-4天，具有提高腌制效果的作用，去除后制得腌制鸭；（6）密封包装：将腌制鸭烘干水分，在阴凉通风处风干5-7天，杀菌后密封包装，制得桑葚板鸭。步骤（2）所述的沸水蒸煮，其时间为30-40min；所述的酵母菌剂，其加入量为水质量的2%-4%。步骤（3）所述的抽至真空，其真空度为95%-100%。步骤（5）所述的桑葚混合料，其配制方法为：按照质量计份称取桑叶17-20份、桑葚12-15份、八角7-10份、黄姜5-8份、红辣椒4-7份、茴香3-6份、陈皮2-5份，将配制原料粉碎后加入酵母菌发酵22-25h，烘干后制得桑葚混合料。本专利技术相比现有技术具有以下优点：预处理，使用低浓度食盐泉水对鸭进行腌制，泉水中含有多种矿物质成分可提高鸭的营养价值，而食盐水可降低鸭肉中脂肪含量。溶液加工，将桑叶和桑葚分别使用沸煮和发酵方法制成溶液，可提高桑叶和桑葚中营养成分渗出率，提高溶液中营养成分含量，从而提高对鸭的加工效果。密封浸泡，采用桑叶水对鸭进行密封浸泡，可降低鸭肉的腥味，并且增加鸭肉中桑叶香味；而使用桑葚酒对鸭进行密封浸泡，相对较高温度和压强可提高桑葚酒中营养成分对鸭的浸泡效果，提高鸭肉的营养保健价值，降低鸭肉中脂肪含量，使板鸭口感更加柔嫩、清香。焖制，将桑叶水和桑葚酒混合对浸泡鸭进行焖制，通过加热和高压方法提高其中营养成分对鸭肉的渗透作用，提高板鸭的口感风味和营养价值。腌制方法，使用食盐对鸭涂抹腌制，并使用桑葚混合料进行包裹处理，通过包裹后进行恒温处理，可提高对鸭的腌制效果，提高其风味口感和营养价值。具体实施方式实施例1：一种桑葚板鸭的制备方法，包括以下步骤：（1）预处理：选择稻田或池塘养殖的麻鸭为加工原料，宰杀后浸入开水中拔出羽毛，清洗后浸入食盐质量浓度为1.3%的泉水中浸泡17min，泉水中含有多种矿物质成分可提高鸭的营养价值，而食盐水可降低鸭肉中脂肪含量，取出后沥干水分得预处理鸭；（2）溶液加工：采摘枝干顶部嫩桑叶，粉碎后加入其质量4.5倍的水，沸水蒸煮后浓缩至原体积的1/5，得桑叶水，向桑葚中加入其质量2倍的水进行打浆，加入酵母菌剂发酵12.5h，过滤后制得桑葚酒；可提高桑叶和桑葚中营养成分渗出率，提高溶液中营养成分含量；（3）密封浸泡：先将预处理鸭浸入桑叶水中抽至真空，在9℃温度密封浸泡28min，可降低鸭肉的腥味，增加鸭肉中桑叶香味，然后再浸入桑葚酒中抽至真空，在25℃温度密封浸泡72min，提高鸭肉的营养保健价值，降低鸭肉中脂肪含量，制得浸泡鸭；（4）焖制：将桑叶水和桑葚酒按照1:1质量配比混合，得混合液，再把浸泡鸭浸入混合液置于高压锅中在温度56℃、压强1.2Mpa条件焖制47min，通过加热和高压方法提高其中营养成分对鸭肉的渗透作用，提高板鸭的口感风味和营养价值，制得焖制鸭；（5）腌制：使用食用精盐向焖制鸭全身涂抹一层，然后使用桑葚混合料填充和包裹焖制鸭，使用铝箔纸包裹后紫外灯杀菌处理，再置于34℃密闭箱内静置3天，具有提高腌制效果的作用，去除后制得腌制鸭；（6）密封包装：将腌制鸭烘干水分，在阴凉通风处风干6天，杀菌后密封包装，制得桑葚板鸭。步骤（2）所述的沸水蒸煮，其时间为34min；所述的酵母菌剂，其加入量为水质量的2.2%。步骤（3）所述的抽至真空，其真空度为95%-100%。步骤（5）所述的桑葚混合料，其配制方法为：按照质量计份称取桑叶18份、桑葚13份、八角8份、黄姜6份、红辣椒5份、茴香4份、陈皮3份，将配制原料粉碎后加入酵母菌发酵23h，烘干后制得桑葚混合料。实施例2：（1）预处理：选择稻田或池塘养殖的麻鸭为加工原料，宰杀后浸入开水中拔出羽毛，清洗后浸入食盐质量浓度为1.8%的泉水中浸泡19min，泉水中含有多种矿物质成分可提高鸭的营养价值，而食盐水可降低鸭肉中脂肪含量，取出后沥干水分得预处理鸭；（2）溶液加工：采摘枝干顶部嫩桑叶，粉碎后加入其质量5.5倍的水，沸水蒸煮后浓缩至原体积的1/5，得桑叶水，向桑葚中加入其质量3倍的水进行打浆，加入酵母菌剂发酵13.5h，过滤后制得桑葚酒；可提高桑叶和桑葚中营养成分渗出率，提高溶液中营养成分含量；（3）密封浸泡：先将预处理鸭浸入桑叶水中抽至真空，在10℃温度密封浸泡29min，可降低鸭肉的腥味，增加鸭肉中桑叶香味，然后再浸入桑葚酒中抽至真空本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桑葚板鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：选择稻田或池塘养殖的麻鸭为加工原料，宰杀后浸入开水中拔出羽毛，清洗后浸入食盐质量浓度为1%‑2%的泉水中浸泡16‑20min，取出后沥干水分得预处理鸭；（2）溶液加工：采摘枝干顶部嫩桑叶，粉碎后加入其质量4‑6倍的水，沸水蒸煮后浓缩至原体积的1/5，得桑叶水，向桑葚中加入其质量2‑3倍的水进行打浆，加入酵母菌剂发酵12‑14h，过滤后制得桑葚酒；（3）密封浸泡：先将预处理鸭浸入桑叶水中抽至真空，在8‑11℃温度密封浸泡27‑30min，然后再浸入桑葚酒中抽至真空，在24‑28℃温度密封浸泡70‑80min，制得浸泡鸭；（4）焖制：将桑叶水和桑葚酒按照1:1质量配比混合，得混合液，再把浸泡鸭浸入混合液置于高压锅中在温度55‑60℃、压强1‑2Mpa条件焖制46‑50min，制得焖制鸭；（5）腌制：使用食用精盐向焖制鸭全身涂抹一层，然后使用桑葚混合料填充和包裹焖制鸭，使用铝箔纸包裹后紫外灯杀菌处理，再置于33‑36℃密闭箱内静置3‑4天，去除后制得腌制鸭；（6）密封包装：将腌制鸭烘干水分，在阴凉通风处风干5‑7天，杀菌后密封包装，制得桑葚板鸭。...

【技术特征摘要】
1.一种桑葚板鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：选择稻田或池塘养殖的麻鸭为加工原料，宰杀后浸入开水中拔出羽毛，清洗后浸入食盐质量浓度为1%-2%的泉水中浸泡16-20min，取出后沥干水分得预处理鸭；（2）溶液加工：采摘枝干顶部嫩桑叶，粉碎后加入其质量4-6倍的水，沸水蒸煮后浓缩至原体积的1/5，得桑叶水，向桑葚中加入其质量2-3倍的水进行打浆，加入酵母菌剂发酵12-14h，过滤后制得桑葚酒；（3）密封浸泡：先将预处理鸭浸入桑叶水中抽至真空，在8-11℃温度密封浸泡27-30min，然后再浸入桑葚酒中抽至真空，在24-28℃温度密封浸泡70-80min，制得浸泡鸭；（4）焖制：将桑叶水和桑葚酒按照1:1质量配比混合，得混合液，再把浸泡鸭浸入混合液置于高压锅中在温度55-60℃、压强1-2Mpa条件焖制46-50min，制得焖制鸭；（5）腌制：使用食用精盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏文骏，
申请(专利权)人：蚌埠市徽吉星农业科技农民专业合作社，
类型：发明
国别省市：安徽,34