The invention discloses a method for preparing the old oil of hot pot based on supercritical extraction, including two making processes of frying and supercritical CO2 extraction. The invention of conventional frying on Hot pot bottom material, filtering after frying the bottom material, the filter residue using supercritical CO2 extraction further, the effective components in bottom material can be fully extracted, then the supercritical CO2 extraction of essential oil and the filtrate, which was prepared by the old oil reached Hot pot the \old Hot pot\ flavor, to avoid security risks, on the market there are Hot pot old oil at the same time, also solves the problem of the use of disposable pot of Hot pot flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种基于超临界提取制备火锅老油的方法
本专利技术属于食品科学领域,尤其涉及一种基于超临界提取制备火锅老油的方法。
技术介绍
火锅古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。一般而言,火锅是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。由于烹调方式和食用的特殊性,火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂,亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入,火锅油具有特别的香味,也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。在重庆火锅行业,将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”,作为火锅必须用的食用油,老油体现了重庆火锅的特色。重复使用的老油越熬越香,在油相中煮出来的肉又嫩又滑,十分爽口。于是,这种“工艺”也被作为传统保留下来,被称作是重庆火锅的精髓所在。“火锅香不香,全靠老油调”,行家这样评价。随着生活水平的提高,人们对食品的要求也越来越高,“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的,长时间煮食容易降低香味和麻辣味,颜色变浅,同时,还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本,以回收油、地沟油冒充老油的行为,大大影响了传统火锅老油的使用,大部分火锅店开始使用一次性锅底,火锅风味也随之受到很大的影响。
技术实现思路
针对现有技术中存在的上述不足,本专利技术的目的是提供一种基于超临界提取制备火锅老油的方法,解决现有一次性锅底影响火锅风味的 ...
【技术保护点】
一种基于超临界提取制备火锅老油的方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)炒制:将牛油70~85份倒入锅中,用大火加热至130~140℃,然后加热糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份,翻炒5~6min,再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份,翻炒3~4min,再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份,继续翻炒5~6min,加入红花椒10~14份,在100~110℃继续翻炒,待油质发亮、香味四溢后,加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份,搅匀后关火,将炒制好的含渣底料过滤,分别收集滤液与滤渣;(2)超临界CO2萃取:将收集的滤渣加入提取罐中,使用超临界CO2萃取,其中萃取温度为常温,萃取时间为6~12h,萃取压力为20~28MPa,萃取完成后两级分离,分别降压为12MPa、6MPa两级分离,收集的残存的粘液与上述滤液混合,即得到所述的火锅老油。
【技术特征摘要】
1.一种基于超临界提取制备火锅老油的方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)炒制:将牛油70~85份倒入锅中,用大火加热至130~140℃,然后加热糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份,翻炒5~6min,再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份,翻炒3~4min,再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份,继续翻炒5~6min,加入红花椒10~14份,在100~110℃继续翻炒,待油质发亮、香味四溢后,加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份,搅匀后关火,将炒制好的含渣底料过滤,分别收集滤液与滤渣;(2)超临界CO2萃取:将收集的滤渣加入提取罐中,使用超临界CO2萃取,其中萃取温度为常温...
【专利技术属性】
技术研发人员:谢增勇,屈明臣,董志强,杨光,
申请(专利权)人:重庆梅香园实业集团有限公司,
类型:发明
国别省市:重庆,50
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