使用大豆胚芽制得的曲及其制造方法以及用其制造的酱类技术

本发明专利技术提供了一种使用大豆胚芽制造的曲及其制造方法，以及使用上述曲制造的酱类。一种大豆胚芽曲的制造方法，它包括下述步骤：（ａ）将大豆胚芽浸泡在水中１分钟～３０小时；（ｂ）在９０～１４０℃下蒸煮浸泡后的大豆胚芽；（ｃ）在蒸煮后的大豆胚芽中以相对于大豆胚芽的重量为０．０１～１０重量％的量接种芽孢杆菌属、曲霉属或其混合物；（ｄ）在温度１５～５５℃、相对湿度４０～１００％、ｐＨ值３～１０的条件下使接种了上述菌株的大豆胚芽熟化１～８天。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及用于制造大豆胚芽曲的方法以及采用该方法制造的异黄酮含量高的大豆胚芽曲，以及使用该大豆胚芽曲制造的酱类。酱类具有适当的风味和甜味是很重要的，良好的风味通过采用蛋白质分解酶——蛋白酶(protease)将蛋白质分解成氨基酸得到，甜味通过采用淀粉酶(amylase)将淀粉分解成糖产生。因此，制造酱类时所使用的微生物必须产生大量分别分解蛋白质和淀粉的酶。曲是分解食品原料生成发酵产物的曲霉和酶的集合体，发挥使菌体繁殖并产生和蓄积酶类(主要是淀粉酶、蛋白酶)的作用。并且，它构成将制造酱类时的原料——淀粉和蛋白质分别分解的酶——淀粉酶和蛋白酶的供给源，并提供促进乳酸菌和酵母的增殖和发酵的营养素。作为制曲时使用的材料，有含淀粉谷类中的白米、大麦、小麦、小麦粉、裸麦、麦糠、碾好的麦米、压制大麦、碎米或糯米等，富含蛋白质类的豆类植物、脱脂大豆、脱脂大豆粉等。异黄酮天然存在12种异构体，与雌性激素之一的雌激素化学结构类似，对体内的雌激素受体具有亲和性，根据激素浓度或靶组织，作为雌激素的兴奋剂(agonist)或拮抗剂(antagonist)发挥作为。最近，发现雌激素具有抗癌效果、骨质疏松预防效果、慢性疾病预防效果、抗氧化效果、醛脱氢酶抑制作用、前列腺癌预防效果等，随之异黄酮的利用日益广泛。异黄酮异构体大部分作为糖苷存在，这种糖苷不能通过胃酸分解，只能通过肠内细菌分泌的β-葡糖苷酶(glucosidase)分解，因此体内吸收率低，另一方面糖苷配基形态的异黄酮具有能直接在胃和小肠吸收的优点。异黄酮特别是在大豆胚芽中大量存在，大豆胚芽在制造豆浆和豆油工序中作为副产物生成，目前几乎都被丢弃掉。大豆胚芽的组成类似于大豆(大豆42.6％的粗蛋白质、21.4％的粗脂肪、26.2％的可溶性无机氮、4.7％的粗纤维和5.0％的灰分；大豆胚芽43.4％的粗蛋白质、11.5％的粗脂肪、38.1％的可溶性无机氮、2.8％的粗纤维和4.3％的灰分)，但是大豆中的异黄酮含量为0.3重量％，而大豆胚芽的异黄酮含量为2.5～3重量％，因此大豆胚芽可以用作大豆的替代材料。因此，本专利技术人为了制造含有大量异黄酮，特别是糖苷配基形态的异黄酮的曲，进行了悉心地研究，结果使用制造酱类时以及豆浆的制造过程中作为副产物生成的大豆胚芽制曲，并用其制造酱类，从而完成了本专利技术。本专利技术的另一目的在于提供一种含有大量异黄酮和糖苷配基形态的异黄酮的酱类及其制造方法。按照本专利技术的一种实施方式，本专利技术提供一种制曲方法，包括下述步骤(a)将大豆胚芽浸泡在水中1分钟～30小时；(b)在90～140℃下蒸煮浸泡后的大豆胚芽；(c)在蒸煮后的大豆胚芽中以相对于大豆胚芽的重量为0.01～10重量％的量接种芽孢杆菌属、曲霉属或其混合物；(d)在温度15～55℃、相对湿度40～100％、pH值3～10的条件下使接种了上述菌株的大豆胚芽熟化1～8天。另外，按照本专利技术的另一实施方式，本专利技术提供一种含有异黄酮的大豆胚芽曲及其制造方法，包括在大豆胚芽中以相对于曲为0.01～10重量％的量接种已知与酱类的风味和甜味有关的酶——蛋白酶和淀粉酶的生产能力优良的芽孢杆菌属(Bacillus.sp.)和曲霉属(Aspergillus.sp.)，使该接种后的大豆胚芽熟化。专利技术详述以下，更详细地说明本专利技术。本专利技术大豆胚芽曲的制造方法中优选的具体实例如下所述。筛选大豆胚芽，将其浸泡1分钟～30小时，优选5分钟～10小时，更优选1分钟～30分钟。将浸渍后的大豆胚芽装入到蒸煮器中，在90～140℃，优选110～120℃下蒸煮。将蒸煮后的大豆胚芽冷却后，以0.01～10重量％，优选0.1～5重量％的量接种芽孢杆菌属、曲霉属或其混合物。保持熟化温度15～55℃，优选32～43℃，更优选25～35℃，相对湿度40％～100％，优选80％～99％，以及熟化pH 3～10，同时使接种了上述菌株的大豆胚芽熟化1～8天，优选3～5天，更优选12～72小时，可以制造大豆胚芽曲。作为上述芽孢杆菌属，可以使用短芽孢杆菌(Bacillus brevis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)、多粘芽孢杆菌(Bacillus polymixa)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilis)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)或它们的混合物。另外，作为上述曲霉属，制造酱类时通常使用的菌均可使用，例如泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、川地曲霉(Aspergillus kawachii)、黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Aspergillusoryzae)、Aspergillus shirousamii、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、塔木里氏曲霉(Aspergillus tamarii)及其混合物。按照本专利技术的方法制得的大豆胚芽曲含有大豆胚芽5～100重量％。另外，本专利技术还提供使用上述大豆胚芽曲作为原料培养基制造的酱类，例如豆酱、酱油或辣豆酱。而且，本专利技术还提供上述酱类的制造方法，包括(a)将酵母或乳酸菌接种到上述大豆胚芽曲上；(b)向其中加入精盐和无菌水；(c)将得到的混合物在15～55℃、相对湿度40～90％的条件下熟化25～360天。在上述步骤(a)中，相对于酱类的总重量以0.01～10重量％，优选0.1～5重量％的量接种酵母或乳酸菌。在上述步骤(b)中，相对于酱类的总重量分别以1～40重量％和0～40重量％，优选5～25重量％和0.5～2重量％的量添加精盐和无菌水。上述步骤(c)优选在温度25～35℃和相对湿度70～80％的条件下进行90～120天。在本专利技术的酱类制造方法中，为了增进由大豆胚芽曲制得的酱类的香味，可以添加酵母或乳酸菌，相对于酱类的重量以0.01～10重量％的量接种上述酵母或乳酸菌。作为上述酵母，可以使用本领域中通常使用的酵母，例如鲁氏糖酵母(Saccharomyces rouxii)、枣椰球拟酵母(Torulopsis dattila)、埃切氏球拟酵母(Torulopsis etcbellsii)、易变球球拟酵母(Torulopsis versatilis)和Zygosaccharomyces rouxii等；作为上述乳酸菌，可以使用嗜盐片球菌(Pediococcus halphilus)、酱油片球菌(Pediococcus sojae)、酱油四联球菌(Tetracoccus sojae)。本专利技术的由大豆胚芽制得的酱类可以使用大豆胚芽曲、大豆胚芽曲和淀粉曲的混合物或者淀粉曲和蒸煮后的大豆胚芽的混合物作为原料培养基制造。作为本专利技术的一个具体实例，在豆酱的制造方法中，在将大豆胚芽曲和淀粉曲混合用作原料培养基时，或者将淀粉曲和蒸煮后的大豆胚芽混合用作原料培养基时，其混合比可以是相对于豆酱的重量以5～97重量％，优选20～55重量％，以及1～95重量％，优选25～70重量％的量使用。本专利技术中使用的淀粉曲可以使用白米、大麦、小麦、小麦粉、裸麦、麦糠、压制大麦、碎米、糯米或它们的混合物，按照与上述大豆胚芽曲相同的方法制造。作为本专利技术的另一具体实例，可以使用大豆胚芽曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆胚芽曲的制造方法，包括使接种了微生物的大豆胚芽曲熟化。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：金太县，朴明奎，金恩珠，尹起先，
申请(专利权)人：三照全盛特有限公司株式会社，
类型：发明
国别省市：KR[韩国]