一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法技术

本发明专利技术涉及一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法。该方法在预烘肉制品后，再采用高低频超声交替雾化结合密闭和通气熏制结合的工艺方法，对待熏肉制品进行雾化熏制，所制备液熏肉制品具有浓郁烟熏风味，苯并芘含量≤0.5μg/kg。本发明专利技术利用超声雾化烟熏液，利用烟熏液小雾滴对肉制品进行熏制，避免了肉制品在烟熏液直接添加和长时间浸泡导致的产品质构品质下降问题。此外，利用超声装置将烟熏液雾化对肉制品进行熏制，还可以保证产品风味和色泽的更加稳定。

A method of fumeol atomization smoked meat products

【技术实现步骤摘要】
一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法。
技术介绍
烟熏液是一种以天然性硬木材料为原料经过高温干馏、提纯精炼等工序制成的烟熏香味料，制备过程未添加有任何化学试剂，且在加工过程中将一些有毒有害物质给去除，使得它成为一种绿色香味料。烟熏液可以用来腌制肉类，使肉类具有浓郁的烟熏味。烟熏液的制备大多以硬木为原材料，这样会提高生产成本，姜绍通等人利用山核桃壳作为制备烟熏液的原材料极大的降低了烟熏液制作的成本，从而进一步推动了液熏取代传统的烟熏手段。现如今烟熏液技术在国内烟熏肉行业已经普及，国内双汇、雨润、金锣和宝迪等肉制品公司已经大规模使用这种技术生产烟熏肉风味肉制品。现有烟熏液技术主要是将肉类放进烟熏液中进行长时间的浸泡，或者将烟熏液作为配料直接添加到配方中进行斩拌和滚揉。这样虽然可以避免了传统直接烟熏给肉制品带的多环芳烃等危害物风险，但是仍然存在一定的问题。主要原因是现有烟熏液中含有大量的有机酸，将烟熏液通过浸泡或直接添加，会造成肉糜的pH值下降，最终加工出的肉制品的质构松软，为了弥补这一缺憾，往往需要延长滚揉时间或添加外源的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法，其特征在于操作步骤如下：1）将待熏肉制品悬挂于烘箱内；2）在超声雾化机中加入烟熏液，烟熏液的加入质量为待熏肉制品质量的1%‑3%，将雾化机出雾管连通至烘箱的进风口；3）第一次熏制烘箱内温度为80‑90℃，对待熏肉制品预热10‑20min；烘箱温度降至70‑80℃，打开超声雾化机，雾化熏制0.5‑1.5h；烘箱温度降至60‑70℃，雾化熏制1‑3h；4）关闭超声雾化机和烘箱，翻动烘箱内悬挂的肉制品，静置，使肉制品的温度降至室温；5）第二次熏制烘箱温度为60‑70℃，雾化熏制1‑2h；烘箱温度降至50‑60℃，雾化熏制1‑4h，直至烟熏液全部雾化完；保温烘制0.5‑...

【技术特征摘要】
1.一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法，其特征在于操作步骤如下：1）将待熏肉制品悬挂于烘箱内；2）在超声雾化机中加入烟熏液，烟熏液的加入质量为待熏肉制品质量的1%-3%，将雾化机出雾管连通至烘箱的进风口；3）第一次熏制烘箱内温度为80-90℃，对待熏肉制品预热10-20min；烘箱温度降至70-80℃，打开超声雾化机，雾化熏制0.5-1.5h；烘箱温度降至60-70℃，雾化熏制1-3h；4）关闭超声雾化机和烘箱，翻动烘箱内悬挂的肉制品，静置，使肉制品的温度降至室温；5）第二次熏制烘箱温度为60-70℃，雾化熏制1-2h；烘箱温度降至50-60℃，雾化熏制1-4h，直至烟熏液全部雾化完；保温烘制0.5-1.0h，静置0.5-1.0h，得到烟熏肉制品；所述烟熏肉制品具有浓郁烟熏风味，3,4-苯并芘含量小于0.5μg/kg。2.根据权利要求1所述的烟熏液雾化熏制肉制品的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述待熏肉制品为灌肠或火腿或培根。3.根据权利要求1所述的一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法，其特征在于：步骤（1）中，悬挂于烘箱内的相邻待熏肉制品之间的间距3-10cm。4.根据权利要求1所述的一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡克周，屠泽慧，聂文，黄观根，季拓，王尚英，刘敏，陈从贵，姜绍通，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34