一种羊肉火腿及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种羊肉火腿及其制作方法，属于食品加工领域。一种羊肉火腿的制作方法，包括以下步骤：(1)将羊后腿静置后，用盐进行腌制，得腌制后的羊后腿；(2)清洗腌制后的羊后腿，再晾晒，得晾晒后的火腿；(3)人工发酵：向晾晒后的火腿表面喷洒葡萄糖水或白砂糖水后，喷洒青霉菌菌液，晾干后再发酵至成熟，得火腿；(4)将火腿切块后真空包装，得所述羊肉火腿。本发明专利技术还公布了一种羊肉火腿。本发明专利技术所述的一种羊肉火腿及其制作方法，该方法操作简单、制作周期短，提高了羊肉火腿的品质，并可以实现羊肉火腿的标准化生产。

A kind of mutton ham and its making method

The invention relates to a mutton ham and a making method, which belongs to the field of food processing. Method for making mutton ham, which comprises the following steps: (1) the sheep hind after stewing, marinated with salt, have cured sheep hind; (2) cleaning cured sheep hind legs, and then drying, after drying to ham; (3) artificial fermentation: after drying to ham the surface spraying sugar glucose water or water after spraying Penicillium bacteria, dried after fermentation to mature, have ham; (4) the ham cut after the vacuum packaging, the mutton ham. The invention also announced a kind of mutton ham. The invention relates to a mutton ham and its making method. The method is simple in operation, short in production period, and improves the quality of mutton ham, and can realize the standardized production of mutton ham.

【技术实现步骤摘要】
一种羊肉火腿及其制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种羊肉火腿及其制作方法。
技术介绍
新疆羊肉因其味道鲜美，膻味小，无污染，品质独特，深受区内外消费者喜爱。然而，由于新疆地处祖国西北边陲，路途遥远且交通不便，羊肉的主要消费模式为区内鲜销，绝大部分作为餐饮业的加工原料，这种单一的消费模式在很大程度上制约了我区内羊肉的销量，且不利于新疆的畜牧业长足发展。火腿是我国享负盛名的特色肉制品，具有保质期长、便于运输的优点，但是以羊腿为原料的干腌制品目前并没有实现大规模生产。羊肉火腿是新疆穆斯林民族的特色食品，其风味独特，做法考究，深受区内消费者的喜爱。然而传统羊肉火腿的加工对自然气候环境的依赖性较强，且加工技术多为手工作坊，造成产品品质不稳定、加工周期较长(不包括后熟过程，一般的制作周期为6-12月，后熟过程一般为3-4个月)、产品潜存不安全因子等问题。有鉴于此，有必要提出一种标准化生产的、加工周期短的羊肉火腿的制作方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种羊肉火腿的制作方法，该制作方法操作简单、制作周期短，提高了羊肉火腿的品质，并可以实现羊肉火腿的标准化生产。为了实现上述目的，所采用的技术方案为：一种羊肉火腿的制作方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的羊后腿静置8-12小时后，用食用盐进行腌制，得腌制后的羊后腿；所述食用盐与羊后腿的质量比为0.05-0.065:1；(2)清洗和晾晒：清洗腌制后的羊后腿，去除表面浮盐，再晾晒，得晾晒后的火腿；(3)人工发酵：向晾晒后的火腿表面喷洒葡萄糖水或白砂糖水后，喷洒青霉菌菌液，晾干后再发酵至成熟，得火腿；所述青霉菌菌液的浓度为9×10∧5-11×10∧5cfu/ml；(4)将火腿切块后真空包装，得所述羊肉火腿。进一步的，所述步骤(1)中，将食用盐分5次进行上盐腌制，第1次、第2次、第3次、第4次和第5次腌制过程中所用食用盐的质量比依次为8:6:3:2:1；且每次待食用盐渗透羊后腿后，进行下一次上盐腌制；所述步骤(2)中，晾晒的温度为10-15℃，湿度为60-65％；所述步骤(3)中，所述葡糖糖水的质量分数为2-4％，所述白砂糖水的质量分数为2-4％。再进一步的，所述步骤(1)中，腌制过程的总时间为20-25天，温度为4-10℃；所述步骤(2)中，晾晒时间为12-18天；所述步骤(3)中，所述葡糖糖水的质量分数为3％，所述白砂糖水的质量分数为3％；所述青霉菌菌液的浓度为10∧6cfu/ml。再进一步的，所述步骤(1)中，第1次上盐腌制3天后进行第2次上盐腌制，第2次上盐腌制3天后进行第3次上盐腌制，第3次上盐腌制5天后进行第4次上盐腌制，第4次上盐腌制5天后进行第5次上盐；所述步骤(2)中，晾晒时间为15天。再进一步的，所述步骤(1)的每次上盐腌制过程中：将羊后腿用食用盐反复揉搓后，进行1-3次的辊揉处理，每次辊揉处理的时间为1-2分钟；所述步骤(3)中，发酵温度为15-25℃，湿度为60-75％。再进一步的，所述步骤(1)中，第2次和第3次上盐腌制时，还添加亚硝酸盐，亚硝酸盐每次的添加量为25-35mg/kg；所述步骤(3)中，发酵时间为80-100天。再进一步的，所述步骤(1)中，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠；所述步骤(3)的发酵过程中：火腿表面长满灰绿色的真菌后，在火腿表面涂抹羊脂。再进一步的，所述步骤(1)中，所述亚硝酸钠每次的添加量为30mg/kg；进一步的，所述步骤(4)还包括，将火腿切块真空包装后，在4-10℃下后熟3-5个月。本专利技术的另一个目的在于提供一种羊肉火腿，该羊肉火腿由上述任一项制作方法制作得到，该羊肉火腿含盐量低，保质期长，风味品质好。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术所述的一种羊肉火腿及其制作方法，将腌制火腿时的加盐量控制在火腿鲜重的5.0-6.5％之间，减少了食盐含量过高对人体健康的危害。2、本专利技术所述的一种羊肉火腿及其制作方法，腌制时协同辊揉工艺，可以加快腌制速度，并使产品的风味品质得到提升。3、本专利技术所述的一种羊肉火腿及其制作方法，采用人工接种真菌发酵剂的方法加速发酵过程的进行，与自然发酵相比，人工发酵具有发酵速度快、产品品质稳定的优点，并且可以保持传统羊肉火腿清香甘醇的口感，又将火腿加工时间从传统6-12月缩短到4-5个月，从而大大提高干腌火腿生产效率，提高了传统火腿风味品质特色，使羊肉火腿具有更广阔的市场前景。4、本专利技术所述的一种羊肉火腿及其制作方法，操作简单、制作周期短，提高了羊肉火腿的品质，并可以实现羊肉火腿的标准化生产。具体实施方式为了进一步阐述本专利技术一种羊肉火腿及其制作方法，达到预期专利技术目的，以下结合较佳实施例，对依据本专利技术提出的一种羊肉火腿及其制作方法，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一个实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。在详细阐述本专利技术一种羊肉火腿及其制作方法之前，有必要对本专利技术中提及的相关材料和方法做进一步说明，以达到更好的效果。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件进行。实施例中所用原料或设备未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。本专利技术中选取优质羊后腿进行低盐腌制，加盐量控制在羊腿鲜重的5.0-6.5％之间，并于辊揉机中进行辊揉处理以加快腌制速度，腌制结束后在洗净晾干的火腿表面接种人工培养的火腿发酵真菌，移入发酵室恒温恒湿(温度15-25℃、湿度60-75％)加速繁殖，发酵成熟中期的火腿表面进行抗氧化涂层处理，避免羊肉火腿的过度氧化。采用本技术发酵成熟的火腿，既保持了传统羊肉火腿清香甘醇的口感，又缩短了传统加工羊肉火腿的时间。本专利技术以新疆本地细毛羊为研究对象，采用低盐、辊揉、人工发酵等工艺实现羊肉火腿标准化生产，提高产品品质并缩短工艺时间。上盐，指将肉用盐反复揉搓的过程。辊揉处理指：采用辊揉机进行辊揉腌制，辊揉处理能够加快腌制速度，同时使火腿成品肉制细嫩。亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水；其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂和防腐剂。葡萄糖(化学式C6H12O6)又称为玉米葡糖、玉蜀黍糖，简称为葡糖。化学名称:2，3，4，5，6-五羟基己醛，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛；葡萄糖水可以为发酵过程中的真菌提供营养。白砂糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的，其主要成分是蔗糖，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖；白砂糖水可以为发酵过程中的真菌提供营养。青霉菌，是真菌的一种(真核细胞)，属于子囊菌亚门，不整囊菌纲，散囊菌目，散囊菌科，青霉属。青霉菌属多细胞，营养菌丝体无色、淡色或具鲜明颜色。菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。基部无足细胞，顶端不形成膨大的顶囊，其分生孢子梗经过多次分枝，产生几轮对称或不对称的小梗，形如扫帚，称为帚状体。本专利技术采用的为青霉真菌扩大培养后的菌液。本专利技术中接种青霉菌菌液进行发酵，可以加快发酵速度，提高产品品质的稳定性。羊脂，指的是羊油脂，发酵中后期在火腿表面进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种羊肉火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将新鲜的羊后腿静置8‑12小时后，用食用盐进行腌制，得腌制后的羊后腿；所述食用盐与羊后腿的质量比为0.05‑0.065:1；(2)清洗和晾晒：清洗腌制后的羊后腿，去除表面浮盐，再晾晒，得晾晒后的火腿；(3)人工发酵：向晾晒后的火腿表面喷洒葡萄糖水或白砂糖水后，喷洒青霉菌菌液，晾干后再发酵至成熟，得火腿；所述青霉菌菌液的浓度为9×10

【技术特征摘要】
1.一种羊肉火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将新鲜的羊后腿静置8-12小时后，用食用盐进行腌制，得腌制后的羊后腿；所述食用盐与羊后腿的质量比为0.05-0.065:1；(2)清洗和晾晒：清洗腌制后的羊后腿，去除表面浮盐，再晾晒，得晾晒后的火腿；(3)人工发酵：向晾晒后的火腿表面喷洒葡萄糖水或白砂糖水后，喷洒青霉菌菌液，晾干后再发酵至成熟，得火腿；所述青霉菌菌液的浓度为9×10∧5-11×10∧5cfu/ml；(4)将火腿切块后真空包装，得所述羊肉火腿。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其中，所述步骤(1)中，将食用盐分5次进行上盐腌制，第1次、第2次、第3次、第4次和第5次腌制过程中所用食用盐的质量比依次为8:6:3:2:1；且每次待食用盐渗透羊后腿后，进行下一次上盐腌制；所述步骤(2)中，晾晒的温度为10-15℃，湿度为60-65％；所述步骤(3)中，所述葡糖糖水的质量分数为2-4％，所述白砂糖水的质量分数为2-4％。3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，其中，所述步骤(1)中，腌制过程的总时间为20-25天，温度为4-10℃；所述步骤(2)中，晾晒时间为12-18天；所述步骤(3)中，所述葡糖糖水的质量分数为3％，所述白砂糖水的质量分数为3％；所述青霉菌菌液的浓度为10∧6cfu/ml。4.根据权利要求3所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王庆玲，郭新，卢士玲，王斌，张杰，张艳丽，刘钰，
申请(专利权)人：石河子大学，新疆绿翔牧业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：新疆,65