一种基于设备联机的肉块腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种基于设备联机的肉块腌制方法，属于肉块腌制技术领域，包括如下步骤：将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，均质后的料液暂存在冷库中；将分割好的原料肉采用注射机注射，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，其他部分添加料水补足，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；采用滚揉机进行真空滚揉，控制滚揉的肉馅量，调节滚揉机真空度，滚揉运行与暂停交错进行。本发明专利技术采用注射、嫩化和滚揉一体化腌制技术，实现工艺连续，设备联机，提高生产效率，改善产品品质。

A method of meat pickling based on equipment on-line

The invention discloses a method for curing equipment on-line based on meat, pickled meat which belongs to the technical field, which comprises the following steps: the measurement of good water in homogeneous homogenizer and prepared materials, liquid material after homogenization is temporarily stored in cold storage; will divide the raw meat by injection machine, injection according to the the injection rate adjustment of injection pressure, injection machine is stable after the injection, the other part is expected to add water supply, will after the injection of raw meat tenderizing machine tender; using the roll of vacuum rolling and kneading machine, control the amount of meat stuffing tumbling, adjusting the vacuum roll kneading machine, rolling operation and suspended staggered. The invention adopts the technology of injection, tenderness and rolling and kneading. The technology is continuous and the equipment is connected. The production efficiency is improved and the quality of the product is improved.

【技术实现步骤摘要】
一种基于设备联机的肉块腌制方法
本专利技术涉及一种肉块腌制方法，特别是涉及一种基于设备联机的肉块腌制方法，属于肉块腌制

技术介绍
腌制技术一直被认为是肉制品生产的最重要关键加工技术之一，在加工过程中，注射腌制、嫩化、滚揉等机械处理对肉品品质的影响非常重要，机械注射可使腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉，使其跨度渗透，促进其分散均匀，嫩化是利用嫩化机的刀片或尖针压迫原料肉，破坏组织结构，能显著改善肉的嫩度，滚揉按摩可松弛和破坏肉块表面，使得肌原纤维和肌纤维膨胀，直接或间接影响最终产品的品质。目前，国内肉制品生产的腌制技术，比较单一，缺乏二者以上的机械处理方式结合的腌制技术研究，行业企业采用的生产工艺大多数间断，不连续，设备间无法做到联机生产，严重影响生产效率。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种基于设备联机的肉块腌制方法，采用注射、嫩化和滚揉一体化腌制技术，实现工艺连续，设备联机，提高生产效率，改善产品品质。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种基于设备联机的肉块腌制方法，包括如下步骤：步骤1：腌制液均质将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，控制均质后的料液温度不高于6℃，均质后的料液暂存在不高于4℃的冷库中，并控制料液在注射前的积压时间；步骤2：注射、嫩化联机将分割好的原料肉采用注射机注射，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，原料肉的注射率大于95％，其他部分添加料水补足，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；步骤3：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，控制滚揉的肉馅量，调节滚揉机真空度，滚揉运行与暂停交错进行。进一步的，所述步骤1中，均质后的料液温度控制在2℃～6℃。进一步的，所述步骤1中，均质后的料液暂存在0℃～4℃冷库中。进一步的，所述步骤1中，料液在注射前的积压时间不超过48h。进一步的，所述步骤2中，将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率54％，注射后原料肉的肉温≤8℃。进一步的，所述步骤3中，采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa。进一步的，所述步骤3中，滚揉机的滚揉程序：滚揉总时间18h，每运行20min，暂停10min，反复滚揉，滚揉出机后的肉温≤8℃。本专利技术的有益技术效果：按照本专利技术的基于设备联机的肉块腌制方法，本专利技术提供的基于设备联机的肉块腌制方法，采用注射、嫩化和滚揉一体化腌制技术，实现工艺连续，设备联机，提高生产效率，改善产品品质。附图说明图1为按照本专利技术的基于设备联机的肉块腌制方法的一优选实施例的流程图。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：如图1所示，本实施例1提供的一种基于设备联机的肉块腌制方法，包括如下步骤：步骤1：腌制液均质将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，均质后的料液温度控制在2℃，均质后的料液暂存在0℃冷库中，料液在注射前的积压时间不超过48h；步骤2：注射、嫩化联机将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率54％，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，原料肉的注射率大于95％，其他部分添加料水补足，注射后原料肉的肉温≤8℃，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；步骤3：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉机的滚揉程序：滚揉总时间18h，每运行20min，暂停10min，反复滚揉，滚揉出机后的肉温≤8℃。实施例2：如图1所示，本实施例2提供的一种基于设备联机的肉块腌制方法，包括如下步骤：步骤1：腌制液均质将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，均质后的料液温度控制在3℃，均质后的料液暂存在1℃冷库中，料液在注射前的积压时间不超过48h；步骤2：注射、嫩化联机将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率54％，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，原料肉的注射率大于95％，其他部分添加料水补足，注射后原料肉的肉温≤8℃，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；步骤3：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉机的滚揉程序：滚揉总时间18h，每运行20min，暂停10min，反复滚揉，滚揉出机后的肉温≤8℃。实施例3：如图1所示，本实施例3提供的一种基于设备联机的肉块腌制方法，包括如下步骤：步骤1：腌制液均质将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，均质后的料液温度控制在4℃，均质后的料液暂存在2℃冷库中，料液在注射前的积压时间不超过48h；步骤2：注射、嫩化联机将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率54％，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，原料肉的注射率大于95％，其他部分添加料水补足，注射后原料肉的肉温≤8℃，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；步骤3：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉机的滚揉程序：滚揉总时间18h，每运行20min，暂停10min，反复滚揉，滚揉出机后的肉温≤8℃。实施例4：如图1所示，本实施例4提供的一种基于设备联机的肉块腌制方法，包括如下步骤：步骤1：腌制液均质将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，均质后的料液温度控制在5℃，均质后的料液暂存在3℃冷库中，料液在注射前的积压时间不超过48h；步骤2：注射、嫩化联机将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率54％，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，原料肉的注射率大于95％，其他部分添加料水补足，注射后原料肉的肉温≤8℃，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；步骤3：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉机的滚揉程序：滚揉总时间18h，每运行20min，暂停10min，反复滚揉，滚揉出机后的肉温≤8℃。实施例5：如图1所示，本实施例5提供的一种基于设备联机的肉块腌制方法，包括如下步骤：步骤1：腌制液均质将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，均质后的料液温度控制在6℃，均质后的料液暂存在4℃冷库中，料液在注射前的积压时间不超过48h；步骤2：注射、嫩化联机将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率54％，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，原料肉的注射率大于95％，其他部分添加料水补足，注射后原料肉的肉温≤8℃，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；步骤3：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉机的滚揉程序：滚揉总时间18h，每运行20min，暂停10min，反复滚揉，滚揉出机后的肉温≤8℃。综上所述，在本实施例中，按照本实施例的基于设备联机的肉块腌制方法，本实施例提供的基于设备联机的肉块腌制方法，采用注射、嫩化和滚揉一体化腌制技术，实现工艺连续，设备联机，提高生产效率，改善产品品质。以上所述，仅为本专利技术进一步的实施例，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
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【技术保护点】
一种基于设备联机的肉块腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：腌制液均质将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，控制均质后的料液温度不高于6℃，均质后的料液暂存在不高于4℃的冷库中，并控制料液在注射前的积压时间；步骤2：注射、嫩化联机将分割好的原料肉采用注射机注射，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，原料肉的注射率大于95％，其他部分添加料水补足，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；步骤3：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，控制滚揉的肉馅量，调节滚揉机真空度，滚揉运行与暂停交错进行。

【技术特征摘要】
1.一种基于设备联机的肉块腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：腌制液均质将计量好的冰水和配制好的辅料一起放入均质机均质，控制均质后的料液温度不高于6℃，均质后的料液暂存在不高于4℃的冷库中，并控制料液在注射前的积压时间；步骤2：注射、嫩化联机将分割好的原料肉采用注射机注射，注射时根据注射率调整注射压力，注射机运行稳定后进行注射，原料肉的注射率大于95％，其他部分添加料水补足，将注射后的原料肉用嫩化机嫩化；步骤3：滚揉采用滚揉机进行真空滚揉，控制滚揉的肉馅量，调节滚揉机真空度，滚揉运行与暂停交错进行。2.根据权利要求1所述的一种基于设备联机的肉块腌制方法，其特征在于，所述步骤1中，均质后的料液温度控制在2℃～6℃。3.根据权利要求1所述的一种基于设备联机的肉块腌制方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，顾千辉，王前武，李聪，杨林伟，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32