一种发酵肉制品的发酵剂制造技术

本发明专利技术公开了一种发酵肉制品的发酵剂及其专用菌株。本发明专利技术所提供的发酵肉制品的发酵剂，其活性成分为木糖葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　　ｘｙｌｏｓｕｓ）Ｓ１　　ＣＧＭＣＣ　　№１５７２。本发明专利技术通过筛选、纯化分离出一株具有高蛋白质酶解活性的木糖葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　　ｘｙｌｏｓｕｓ）Ｓ１　　ＣＧＭＣＣ　　№　　１５７２，将该菌株加入冻干保护剂采用冷冻干燥方法可制备为干粉发酵剂，应用该干粉发酵剂腌制生产发酵肉，能有效缩短生产周期，大大提高产品质量和口感，具有良好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种发酵肉制品的发酵剂及其专用菌株。
技术介绍
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用加工而成的一类肉制品，相对于一般肉制品而言，其不仅营养丰富、食用卫生安全强、货架期长，而且风味与质地独特。发酵肉制品起源于古代人们利用腌制与干燥方法保存肉类，伴随着一个多世纪以来冷藏、冷冻等现代食品贮藏技术的应用，发酵肉制品则逐渐演变成为一类传统特色肉制品。低酸发酵肉制品是一类经过低温(≤22℃)发酵与干燥加工而成的，终产品pH值在5.5以上的发酵肉制品。该类产品不仅与高酸发酵肉制品一样具有营养丰富、食用安全性高、货架寿命长特点，而且因加工过程中碳水化合物降解率低、蛋白与脂肪酶解程度高，更具有口味柔和、风味浓郁等较为适合我国人民饮食消费习惯的特点。此外，法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米肠，西班牙火腿、意大利Bresaola、巴西Charqui、西班牙Cecina、瑞士Bundnerfleisch等低酸发酵肉制品在欧洲国家也是主要的高档发酵肉制品。虽然近些年来，欧美发达国家发酵肉制品生产获得了较大发展，但从目前生产技术状况看，应用商业化生产各类发酵剂与酸化剂实本文档来自技高网...

【技术保护点】
木糖葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ　　ｘｙｌｏｓｕｓ）Ｓ１　　ＣＧＭＣＣ　　№　　１５７２。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孙宝忠，田洪涛，贾英民，于辉，马晓燕，马爱进，李海鹏，种京华，张守勇，
申请(专利权)人：中国农业科学院畜牧研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]