一种直食性方竹笋条加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品的制备工艺领域，公开了一种直食性方竹笋条加工工艺，包括以下步骤：预处理：选择新鲜方竹笋剥壳，方竹笋上留至少1cm的老节；蒸煮：将方竹笋放入蒸煮锅中，加水沸煮；冷却：方竹笋冷却至室温；烘烤：将方竹笋烘干成含水量小于8 wt%的方竹笋干；泡发：将方竹笋干放入容器中，然后向容器中加入泉水或者井水，在不高于25℃的环境中避光泡发方竹笋干，泡发时间为3‑7天；搓衣：取泡发后的方竹笋，沿老节向笋尖的方向螺旋地揉搓方竹笋，直至笋衣从方竹笋上完全脱离，制得方竹笋条；去老节和清理：将方竹笋条的老节完全切除；分拣和包装：本发明专利技术意在提供一种制备可直接食用的方竹笋笋条的加工工艺。

Processing technology of bamboo shoots with straight food

The present invention relates to a process for preparing food field, discloses a direct feeding of bamboo shoots processing technology, which comprises the following steps: preprocessing: selection of fresh bamboo shoots and bamboo shoots, left at least 1cm of the old section; Cooking: bamboo shoots into cooking pot, boiling water; cooling: bamboo shoots is cooled to room temperature; baking: bamboo shoots drying bamboo shoot water content is less than 8 wt% stem; hair bubble: bamboo stem into the container, then add fresh water to the container, dark hair bubble square bamboo stem at no higher than 25 DEG C environment, hair bubble time is 7 days and 3; washboard: global bamboo hair, along the old section to the direction of the spiral kneading course of bamboo shoots, until completely out of bamboo clothing from bamboo, made of bamboo shoots; go to the old section and cleaning: removal of the old section of bamboo shoots sorting and completely; Packaging: the present invention is intended to provide a processing technology for preparing bamboo shoots with square bamboo shoots that can be directly eaten.

【技术实现步骤摘要】
一种直食性方竹笋条加工工艺
本专利技术涉及食品的制备工艺领域。
技术介绍
方竹主要生长在海拔1400米至2500米的高原山区，形呈四方，有棱有角，方竹笋不发于春而茂于秋，迄今所知，在全世界仅产于福建建瓯、重庆南川区金佛山、贵州正安县、绥阳县等地区。方竹笋中蛋白质含量12%，脂肪0.4%，粗纤维8%，还含有丰富的氨基酸、钙、铁、硒、锌等多种微量元素和维生素B1、B2、C等，具有较好的营养食用价值。由于方竹笋的采收时间通常在8-10月份，天气比较炎热，采后的笋体微生物比较活跃，酶的作用和呼吸作用都比较强，丰富的营养物质很容易被破坏。因此将方竹笋制作成笋干，对于保持和改善方竹笋的品质有着良好的作用。传统竹笋干的加工方法是先蒸煮，然后将熟笋肉取出凉冷或用冷水冷却后晒干。但是传统竹笋干的加工方法周期太长。现有的竹笋干的加工方法做了些改进，如公开号为CN201310258815.5的中国专利技术公开了一种无发酵麻竹笋干工业化加工的方法，此方法对竹笋进行脱水和烘烤后，竹笋表面的笋衣会得到硬化，严重影响竹笋干的口感，并且经过此方法处理过后的竹笋干食用起来较为麻烦，消费者在买回竹笋干后必须经历漫长的泡发过程和去笋衣过程才能食用笋干。而对于方竹笋来说这个过程更为麻烦，方竹笋的笋衣较厚，若要食用方竹笋干，需要先将方竹笋干泡发3天以上，制成竹笋条，再去除笋衣，去除笋衣的过程极易弄碎泡发后的笋肉，影响方竹笋的口感，从而降低了消费者购买、食用方竹笋的热情，不利于方竹笋产业的推广和发展。而为了便于去除笋衣，公开号为CN201620449465.X的中国专利技术专利公开了一种竹笋自动化搓衣装置，利用电机带动搅拌叶片对竹笋条进行搓衣，但是容易使竹笋沿纤维方向（竹笋的生长方向）碎裂，影响竹笋的口感。因此需要一种便于食用而又尽量保持竹笋的营养成分和口感的方竹笋加工工艺，进而推动方竹笋产业的推广和发展。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种直食性方竹笋条加工工艺，以制备可直接食用的方竹笋笋条。本方案中的一种直食性方竹笋条加工工艺，包括以下步骤：步骤一：预处理：选择新鲜方竹笋，剥壳，然后将去壳后的方竹笋清洗干净；步骤二：蒸煮：将步骤一预处理的方竹笋放入蒸煮锅中，加水沸煮；步骤三：冷却：将蒸煮后的方竹笋放入冷却设备中冷却至室温；步骤四：烘烤：将冷却后的方竹笋烘干至含水量小于8wt%，制得方竹笋干；还包括以下步骤：步骤一中对清洗后的方竹笋进行裁切，方竹笋的根部端留至少1cm的老节；步骤二中加入的水全部淹没方竹笋，沸煮的时间为10h以上；还包括：步骤五：泡发：将步骤四制得的方竹笋干放入容器中，然后向容器中加入泉水或者井水，在不高于25℃的环境中避光泡发方竹笋干，泡发时间为3-7天；步骤六：搓衣：取步骤五中泡发后的方竹笋，沿老节向笋尖的方向螺旋地揉搓方竹笋，直至笋衣从方竹笋上完全脱离，制得方竹笋条；步骤七：去老节和清理：将方竹笋条的老节完全切除，清理掉方竹笋条上的笋衣残渣；步骤八：分拣和包装：将方竹笋条按照大小或者长度进行分级分拣，然后将方竹笋条进行真空包装。本方案的技术原理及有益效果为：本方案首先将方竹笋制成利于长久保存的方竹笋干，即通过步骤一到步骤四，将新鲜方竹笋制成含水量小于8wt%的方竹笋干。但是在制备方竹笋干的过程中，与现有技术的区别在于，在方竹笋的根部端留有老节部分，老节是方竹笋的根部，与方竹笋的笋干不同之处是老节内部处于实心状态而笋干内部为空心，笋干相对老节更易破裂。再利用笋衣是从老节向笋尖生长的特性，保留老节以便于后续搓衣。在沸煮方竹笋时，让方竹笋全部淹没在水下，防止方竹笋发生褐变。然后再将方竹笋干使用泉水或者井水泡发，与自来水相比，泉水、井水中不含次氯酸根离子，次氯酸根离子可严重破坏细胞内各种酶的活性，因此使用泉水或者井水泡发可避免次氯酸根离子进入到方竹笋细胞中破坏方竹笋细胞内各种酶的活性，保留方竹笋的营养成分和口感。方竹笋干经3-7天的充分泡发后，笋衣得到充分软化，再加上之前制备方竹笋干的处理，泡发后的笋衣极易从笋肉上脱离。尤其沿老节向笋尖的方向螺旋地揉搓方竹笋时，可使笋衣快速地从笋肉上脱离，并且由于保留有老节，揉搓的时笋衣极易从老节部分首先脱离开来，再沿笋干生长方向脱离，使笋衣脱离得更干净。同时，还可利用老节避免方竹笋的根部端被揉裂或搓碎，进一步避免破坏方竹笋的口感。搓衣处理后的方竹笋即为方竹笋条，将根部的老节部分切除，分级后真空包装即完成加工。消费者在购买方竹笋条后，拆开包装即可将方竹笋条用于食用，免除了泡发和搓衣处理，更利于提升消费者购买、食用方竹笋的热情，进而推动方竹笋产业的发展，带动周边农户脱贫致富。进一步，在步骤五中，泡发时加入0.1-0.2wt%的碳酸钠。笋衣的主要成分是纤维素，加入0.1-0.2wt%的碳酸钠后，可加快软化纤维素，软化笋衣，便于后续的搓衣步骤的操作。进一步，在完成包装后，将包装后的方竹笋条放入蒸汽杀菌锅中进行杀菌处理，杀菌温度为110-120℃，杀菌时间为30min。方竹笋条在泡发的过程中将产生细菌，利用蒸汽杀菌锅在高温环境下杀灭方竹笋条内的细菌，延长方竹笋条的保质期。进一步，在完成包装后，将包装后的方竹笋条采用巴氏杀菌法杀菌。巴氏杀菌发采用60-82℃的较低的温度杀菌，既可杀死病菌，又能包装食品中营养物质风味不变，进一步保留方竹笋条的口感，还能避免高温杀菌带来的胀袋现象。进一步，步骤三中冷却时间不大于0.2h。避免冷却时间过长导致方竹笋发生褐变。进一步，步骤一中所选择的新鲜竹笋采收时间不超过4h。竹笋易木质化，在采摘后常温下24小时，即有60%以上的部位将会质化，48小时后，即失去食用价值。为了保证方竹笋的口感，采摘后的方竹笋在4h内加工。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例一一种直食性方竹笋条加工工艺包括以下步骤：步骤一：预处理：选择新4h内采摘的鲜方竹笋，剥壳，然后将去壳后的方竹笋清洗干净，对清洗后的方竹笋进行裁切，方竹笋的根部端留1cm的老节；步骤二：蒸煮：将步骤一预处理的方竹笋放入蒸煮锅中，加水沸煮10h；步骤三：冷却：将蒸煮后的方竹笋放入冷却槽中冷却至室温，冷却时长为0.2h；步骤四：烘烤：将冷却后的方竹笋烘干至含水量8wt%，制得方竹笋干；步骤五：泡发：将步骤四制得的方竹笋干放入容器中，然后向容器中加入井水，在25℃的环境中避光泡发方竹笋干，泡发时间为7天；步骤六：搓衣：取步骤五中泡发后的方竹笋，沿老节向笋尖的方向螺旋地揉搓方竹笋，直至笋衣从方竹笋上完全脱离，制得方竹笋条；步骤七：去老节和清理：将方竹笋条的老节完全切除，清理掉方竹笋条上的笋衣残渣；步骤八：分拣和包装：将方竹笋条按照大小或者长度进行分级分拣，然后将方竹笋条进行真空包装。实施例二一种直食性方竹笋条加工工艺包括以下步骤：步骤一：预处理：选择新4h内采摘的鲜方竹笋，剥壳，然后将去壳后的方竹笋清洗干净，对清洗后的方竹笋进行裁切，方竹笋的根部端留1cm的老节；步骤二：蒸煮：将步骤一预处理的方竹笋放入蒸煮锅中，加水沸煮10h；步骤三：冷却：将蒸煮后的方竹笋放入冷却槽中冷却至室温，冷却时长为0.2h；步骤四：烘烤：将冷却后的方竹笋烘干至含水量8wt%，制得方竹笋干；步骤五：泡发：将步骤四制得的方竹笋干放入容器中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种直食性方竹笋条加工工艺，包括以下步骤：步骤一：预处理：选择新鲜方竹笋，剥壳，然后将去壳后的方竹笋清洗干净；步骤二：蒸煮：将步骤一预处理的方竹笋放入蒸煮锅中，加水沸煮；步骤三：冷却：将蒸煮后的方竹笋放入冷却设备中冷却至室温；步骤四：烘烤：将冷却后的方竹笋烘干至含水量小于8 wt%，制得方竹笋干；其特征在于：还包括以下步骤：步骤一中对清洗后的方竹笋进行裁切，方竹笋的根部端留至少1cm的老节；步骤二中加入的水全部淹没方竹笋，沸煮的时间为10h以上；还包括：步骤五：泡发：将步骤四制得的方竹笋干放入容器中，然后向容器中加入泉水或者井水，在不高于25℃的环境中避光泡发方竹笋干，泡发时间为3‑7天；步骤六：搓衣：取步骤五中泡发后的方竹笋，沿老节向笋尖的方向螺旋地揉搓方竹笋，直至笋衣从方竹笋上完全脱离，制得方竹笋条；步骤七：去老节和清理：将方竹笋条的老节完全切除，清理掉方竹笋条上的笋衣残渣；步骤八：分拣和包装：将方竹笋条按照大小或者长度进行分级分拣，然后将方竹笋条进行真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种直食性方竹笋条加工工艺，包括以下步骤：步骤一：预处理：选择新鲜方竹笋，剥壳，然后将去壳后的方竹笋清洗干净；步骤二：蒸煮：将步骤一预处理的方竹笋放入蒸煮锅中，加水沸煮；步骤三：冷却：将蒸煮后的方竹笋放入冷却设备中冷却至室温；步骤四：烘烤：将冷却后的方竹笋烘干至含水量小于8wt%，制得方竹笋干；其特征在于：还包括以下步骤：步骤一中对清洗后的方竹笋进行裁切，方竹笋的根部端留至少1cm的老节；步骤二中加入的水全部淹没方竹笋，沸煮的时间为10h以上；还包括：步骤五：泡发：将步骤四制得的方竹笋干放入容器中，然后向容器中加入泉水或者井水，在不高于25℃的环境中避光泡发方竹笋干，泡发时间为3-7天；步骤六：搓衣：取步骤五中泡发后的方竹笋，沿老节向笋尖的方向螺旋地揉搓方竹笋，直至笋衣从方竹笋上完全脱离，制得方竹笋条；步骤七：去老节和清理：将方竹笋...

【专利技术属性】
技术研发人员：卓渝，
申请(专利权)人：重庆市町邦农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50