一种冷泡红茶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种冷泡红茶的制备方法，本发明专利技术中对晾晒后茶叶进行热风‑冷冻萎凋处理，增加了萎凋叶细胞膜的透性，增加了鲜叶和萎凋叶的细胞破碎率，再经真空耦合超声破碎处理，有效破损细胞壁，促进了多酚类物质的氧化，缩短茶叶的冷泡时间，冷泡性能优异；之后经酶解处理后，添加部分真菌漆酶，与茶叶内部自身的多酚氧化酶协同作用，有利于多酚类物质迅速转化，缩短了发酵时间，从而达到提高红茶茶黄素、茶红素、游离氨基酸等对红茶品质有利的内含成分含量，有效提高红茶汤色及茶香。

Preparation of a cold bubble black tea

The invention discloses a method for preparing cold soak Black Tea, hot air drying after freeze withering of tea in the invention, increase the permeability of cell membrane increased leaf withering, the fresh leaves and withered leaves the cell broken rate, after vacuum coupled ultrasonic treatment, effectively damage the cell wall, to promote the oxidation of polyphenols, shorten the time of cold brewing tea, cold soak performance; after enzymatic treatment, adding laccase some fungi, polyphenol oxidase and tea itself synergistic effect, conducive to the rapid transformation of polyphenols, shorten the fermentation time, so as to improve the Black Tea theaflavins, tea contains ingredients beneficial to red the Black Tea quality element, free amino acid, effectively improve the Black Tea soup and tea.

【技术实现步骤摘要】
一种冷泡红茶的制备方法
本专利技术属于红茶加工
，具体涉及一种冷泡红茶的制备方法。
技术介绍
红茶是全发酵茶，具有帮助消化、促进食欲、利尿、消除水肿、强壮心肌功能等功效，为世界消费者所喜爱。传统的红茶加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，生产效率较低。冷泡红茶口感圆润、解署，已在欧美等国盛行。近年来随着我国红茶消费量的回升，人们对冷泡红茶的需求愈来愈迫切。目前冷泡红茶是将红茶粉碎后加工成袋泡红茶，茶汤较混浊，口感欠清爽；由于细胞壁未能充分破坏，以冷水浸泡时所需时间长，消费者难以接受。如何利用外源酶或在结构和功能上与酶相似的酶性制剂(如环糊精等)对茶浸提液或浓缩液进行液体发酵处理，使蛋白质，多糖等大分子物质分解和效防止多酚类物质劣变，从而提高产品品质和制率。
技术实现思路
本专利技术提供了一种冷泡红茶的制备方法，提高红茶汤色、香气，冷泡性能优异。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种冷泡红茶的制备方法，先对红茶进行晾晒、热风-冷冻萎凋处理，之后对萎凋叶进行真空耦合超声破碎处理，再经酶促发酵、干燥得到冷泡红茶。包括以下具体步骤：（1）晾晒：将采集回来的新鲜茶叶及时摊放开，摊放厚度在3-5cm，摊放2-4小时，每隔半小时翻叶一次；（2）萎凋：将茶叶进行萎凋处理，设置萎凋机送料速度0.5-1m/min，按摊叶厚度3-5cm，在热风温度42-48℃下，干燥10-20分钟后，立即放入冷冻机中，冻干5-8小时，使茶叶含水率降至60%-70%；（3）真空耦合超声破碎：将步骤（2）萎凋叶置于反应罐中，开启真空泵使罐内形成负压，再进行超声波处理35-50分钟，之后泄压静置0.5小时，再进行抽真空、超声波处理，反复2-3次；（4）酶促发酵：将纤维素酶、果胶酶与漆酶混合，加入pH为5.5的磷酸缓冲液配成0.1g/L复合酶液，将酶液均匀喷雾至步骤（3）经破碎后的茶叶表面，置于发酵罐中，发酵罐的转速为15-30r/min，发酵时间在0.5-2小时；（5）干燥：将上述发酵后茶叶放入烘干机中，在温度105-120℃条件下，干燥至茶叶含水率在5%以下，得到冷泡红茶。其中，所述步骤（3）中真空耦合超声处理的具体参数如下：超声功率400-500W，真空度0.7-0.9MPa。其中，所述步骤（4）中纤维素酶与果胶酶的质量比为2:3:0.2。其中，所述步骤（4）中复合酶液的使用量为13-18ml/kg茶叶。本专利技术有益效果如下：本专利技术中对晾晒后茶叶进行热风-冷冻萎凋处理，增加了萎凋叶细胞膜的透性，增加了鲜叶和萎凋叶的细胞破碎率，再经真空耦合超声破碎处理，有效破损细胞壁，细胞破碎率大幅度提高，在真空作用下，超声波的机械效应有效提高了茶叶水浸出物含量，同时因冷冻处理造成的多酚氧化酶活性降低的问题，经超声波活化，可有效提高酶活性，弥补了冷冻萎凋的不足，促进了多酚类物质的氧化，缩短茶叶的冷泡时间，冷泡性能优异；之后经酶解处理后，添加部分真菌漆酶，与茶叶内部自身的多酚氧化酶协同作用，有利于多酚类物质迅速转化，缩短了发酵时间，从而达到提高红茶茶黄素、茶红素、游离氨基酸等对红茶品质有利的内含成分含量，有效提高红茶汤色及茶香。具体实施方式一种冷泡红茶的制备方法，先对红茶进行晾晒、热风-冷冻萎凋处理，之后对萎凋叶进行真空耦合超声破碎处理，再经酶促发酵、干燥得到冷泡红茶。包括以下具体步骤：（1）晾晒：将采集回来的新鲜茶叶及时摊放开，摊放厚度在3-5cm，摊放4小时，每隔半小时翻叶一次；（2）萎凋：将茶叶进行萎凋处理，设置萎凋机送料速度0.8m/min，按摊叶厚度5cm，在热风温度45℃下，干燥15分钟后，立即放入冷冻机中，冻干6小时，使茶叶含水率降至65%；（3）真空耦合超声破碎：将步骤（2）萎凋叶置于反应罐中，开启真空泵使罐内形成负压，再进行超声波处理40分钟，之后泄压静置0.5小时，再进行抽真空、超声波处理，反复2次；（4）酶促发酵：将纤维素酶、果胶酶与漆酶混合，加入pH为5.5的磷酸缓冲液配成0.1g/L复合酶液，将酶液均匀喷雾至步骤（3）经破碎后的茶叶表面，置于发酵罐中，发酵罐的转速为20r/min，发酵时间在1.5小时；（5）干燥：将上述发酵后茶叶放入烘干机中，在温度115℃条件下，干燥至茶叶含水率在5%以下，得到冷泡红茶。其中，所述步骤（3）中真空耦合超声处理的具体参数如下：超声功率450W，真空度0.7MPa。其中，所述步骤（4）中纤维素酶与果胶酶的质量比为2:3:0.2。其中，所述步骤（4）中复合酶液的使用量为15ml/kg茶叶。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷泡红茶的制备方法，其特征在于，先对红茶进行晾晒、热风‑冷冻萎凋处理，之后对萎凋叶进行真空耦合超声破碎处理，再经酶促发酵、干燥得到冷泡红茶。

【技术特征摘要】
1.一种冷泡红茶的制备方法，其特征在于，先对红茶进行晾晒、热风-冷冻萎凋处理，之后对萎凋叶进行真空耦合超声破碎处理，再经酶促发酵、干燥得到冷泡红茶。2.根据权利要求1所述的一种冷泡红茶的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）晾晒：将采集回来的新鲜茶叶及时摊放开，摊放厚度在3-5cm，摊放2-4小时，每隔半小时翻叶一次；（2）萎凋：将茶叶进行萎凋处理，设置萎凋机送料速度0.5-1m/min，按摊叶厚度3-5cm，在热风温度42-48℃下，干燥10-20分钟后，立即放入冷冻机中，冻干5-8小时，使茶叶含水率降至60%-70%；（3）真空耦合超声破碎：将步骤（2）萎凋叶置于反应罐中，开启真空泵使罐内形成负压，再进行超声波处理35-50分钟，之后泄压静置0.5小时，再进行抽真空、超声波处理，反复2-3次；（4）酶促发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：储春生，
申请(专利权)人：安徽省石佛寺生态农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34