一种卤汁牛肉及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种卤汁牛肉及其加工方法，所述加工方法包括有选料、分割、切丁、滚揉、腌制、熟化、拌料、内包装、灭菌、后处理和外包装。采用本发明专利技术所述方法加工的风味牛肉，通过采用腌制辅料一起滚揉均匀后腌制牛肉，比单纯的用盐腌制的去腥效果好，去腥的同时，起到提香效果；在熟化过程中，采用在低压条件下进行熟化后，再加入调味辅料进行拌料，在保留了牛肉本身的鲜香口感的前提下，又使牛肉具有较佳的风味。具有入口绵柔，滑嫩爽口,口感鲜美,回味无穷，能促进人的食欲，还能满足不同消费者的需求。

A marinated beef and its processing method

The invention relates to a marinated beef and its processing method, the processing method includes selection, segmentation, dicing, rolling, pickling, cooking, mixing, packaging, sterilization, packaging and postprocessing. By using the method of processing the flavor of beef, pickled together through the use of accessories knead evenly marinated beef, than pure salted fishy fishy effect is good, at the same time, to Titian effect; in the aging process, the curing under low pressure condition, then add seasoning to Banliao, on the premise of the delicious taste of the beef itself, the beef has better flavor. With the entrance of soft, smooth and refreshing, delicious taste, taste endless, can promote the appetite, but also to meet the needs of different consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种卤汁牛肉及其加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种卤汁牛肉及其加工方法。
技术介绍
牛肉是我国主要肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体蛋白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含蛋白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效。而牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者不同口味需求的生产方式。现有的牛肉的加工大致可以分为烧、炒、卤、熏、炸等几种制作工艺方法。烧制、炒制牛肉对火候的要求比较严格，并且还要根据牛肉的品质、鲜嫩度、数量、天气等多种因素来本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤汁牛肉的加工方法，其特征在于，包括有选料、分割、切丁、滚揉、腌制、熟化、拌料、内包装、灭菌、后处理和外包装，具体加工步骤如下：(1)选料：选择符合国家卫生标准的鲜牛肉或冷冻牛肉作原料，要求肉腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性，水分多，脂肪少；新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冷冻牛肉需先行解冻后再清洗，并除去杂质、血污和浮皮后备用；其中所述解冻采用自来水进行自然解冻，解冻时间控制在为12～24小时之间；(2)分割：将选料好的牛肉去掉筋膜后，按胴体的不同部位，并依据牛肉自然纹路方向分割为条状牛肉及肉筋，并将脂、杂骨分割剔除干净，拣出粘带血污杂质后备用；(3)切丁：将分割后的条状牛肉及肉筋放...

【技术特征摘要】
1.一种卤汁牛肉的加工方法，其特征在于，包括有选料、分割、切丁、滚揉、腌制、熟化、拌料、内包装、灭菌、后处理和外包装，具体加工步骤如下：(1)选料：选择符合国家卫生标准的鲜牛肉或冷冻牛肉作原料，要求肉腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性，水分多，脂肪少；新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冷冻牛肉需先行解冻后再清洗，并除去杂质、血污和浮皮后备用；其中所述解冻采用自来水进行自然解冻，解冻时间控制在为12～24小时之间；(2)分割：将选料好的牛肉去掉筋膜后，按胴体的不同部位，并依据牛肉自然纹路方向分割为条状牛肉及肉筋，并将脂、杂骨分割剔除干净，拣出粘带血污杂质后备用；(3)切丁：将分割后的条状牛肉及肉筋放入切丁设备中进行切丁处理，将条状牛肉及肉筋切成细丁条，按横向摆放方向切为1.5～2cm的条状细条块备用；(4)滚揉：将步骤(3)中制备好的颗粒放入滚揉机中与腌制辅料共同搅拌滚揉，滚揉时间为控制在30～40分钟，滚揉均匀后，从滚揉机中取出并及时采用内膜袋包裹备用；(5)腌制：将步骤(4)中滚揉后的牛肉存放在冰柜中腌制，在温度为0～3℃条件下腌制8～10小时；(6)熟化：将步骤(5)中腌制后的牛肉置于温控煮锅内进行熟化，先加热至锅内温度达到80℃后，再放入腌制好的牛肉，在低压条件下进行熟化，熟化过程中控制温控煮锅内的气压在0.2～0.25MPa之间，在熟化过程中当包裹牛肉的内膜袋破裂并打散后，再继续保温熟化8～10分钟即可，经熟化后的牛肉切为颗粒丁，同时捞起锅内碎小的肉块和熟化后的颗粒丁牛肉备用；(7)拌料：将步骤(6)中熟化后的牛肉及碎小的肉块与调味辅料共同搅拌，搅拌均匀即得混合物料；(8)内包装：将步骤(7)中的拌混合物料投入放在包装机中，按产品规格大小在真空条件下，采用小包装袋进行产品内包装；(9)灭菌：将步骤(8)中的内包装产品投入杀菌装置内，在压力为0.3～0.35MPa、温度为121℃条件下，杀菌14～16分钟后即可；(10)后处理：所述后处理包括有清洗及甩干、冷凉和产品入库检验，其中所述清洗是将经过杀菌后内包装产品放入清洗设备中，采用清水清洗，清洗时间为10分钟，清洗过程中将漏袋、涨袋的内包装产品挑出，经清洗后放入甩干机中，甩干时间为5分钟；所述冷凉过程是将经过清洗甩干后的内包装产品放入晾晒装置中进行冷凉，控制温度在30℃条件下，恒温晾晒10天，冷凉过程中将有漏袋的内包装产品挑出；所述产品入库检验是将经过冷凉后的内包装产品检验合格后，按规格大小将产品放入中转箱中，并按批次进行入库；(11)外包装：将经过后处理的产品按外包装规格大小包装即可，包装过程中挑捡出漏袋及涨袋的内包装产品。2.根据权利要求1所述的卤汁牛肉的加工方法，其特征在于：在所述步骤(4)滚揉过程，所述腌制辅料包括有食用盐、淀粉、分离蛋白、糖水...

【专利技术属性】
技术研发人员：李斌，
申请(专利权)人：贵州金凤徕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52