【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肉制品加工生产，具体涉及一种原切牛肉干的生产加工方法。
技术介绍
1、牛肉干是一种使用牛肉作为原材料，经过加工干燥后得到的肉类制品，从古时候就作为游牧民族的主要粮食加工方式，一直流传至今，由于牛肉干内含有多种矿物质和氨基酸，同时保存了牛肉独特的风味，一直是市场上广受欢迎的肉制商品，随着人们消费水平不断提升，牛肉干市场需求量也在不断提升，与此同时也提升了人们对牛肉干风味的要求。由于我国多个地区均有本地特色的牛肉干种类，牛肉干在风味口感上也具有较大差别，但唯一不变的就是牛肉干的硬度，由于是使用牛肉风干或者晒干、烘干制成，牛肉干保留了牛肉大纤维的特点，在食用时需要食客花费长时间进行咀嚼，才能将牛肉干咽下，在现在的消费环境下，原始的牛肉干难以满足消费者的需求，特别是原切牛肉干，因为是直接用牛肉切割进行加工的，完整保留了牛肉内部纤维形态，成品的原切牛肉干更是难以咀嚼。
2、为了提升牛肉干的口感，现阶段一般采用以下几种方法：一是将牛肉打碎后加入其他调料合成压缩后烘干成牛肉干，这种合成牛肉干虽然吃起来无纤维感，但是肉质松散无嚼劲，失去了牛肉本身的风味，且不属于原切牛肉干，属于牛肉干中品质最低的产品；二是在加工时控制牛肉干的水分蒸发程度，牛肉干仍然保存一定量的水分，从而避免牛肉干过于干燥而纤维过硬的情况，但是这种牛肉干因为干燥不到位，保质期相对较短，同时失去了牛肉完全干燥后所具备的干香；三是增加牛肉在加工过程中的煮制时间，但是这种加工方式容易让牛肉过于软烂，造成成品牛肉干松散不成型，影响成品质量；四是在加工过程中添加软
技术实现思路
1、为了解决以上问题，本专利技术提供一种提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，具体工艺包括牛肉预处理、滚揉、熟制、切片、配料、炒制、烘干和包装等工艺。
2、选择符合加工要求的牛肉，放入水池中浸泡进行预处理，通过浸泡去除内部的血水，如果是采用冷冻牛肉进行加工，则延长浸泡时间，以能够同时进行解冻和去除血水的目的。浸泡完毕后取出按照不同部位、纹理进行分割，剔除不需要的筋、脂肪、骨头等部位及各种杂质，清洗完毕后捞出沥干。
3、牛肉沥干后，放入滚揉机中进行滚揉50～70min，通过滚揉让牛肉的纤维嫩化，同时在滚揉过程中添加辅料，让牛肉在不断的滚揉过程中吸收辅料，让辅料渗透进牛肉内部，加工出的牛肉更加入味。
4、牛肉滚揉完毕后进行熟制，把经过滚揉的牛肉放入容器中，添加辅料进行腌制，然后再放入锅中煮制，待牛肉中心呈现灰色时立即捞出，避免煮制时间过长让牛肉软烂，然后摊凉备用。
5、熟制的牛肉凉透后，按照加工需求切割成片。同时按照加工口味进行配料，配置出下一步的添加辅料，配置辅料时，辅料内包括重量百分比为6.5～7%的海藻糖，辅料的总重量不超过原料重量的20%。
6、然后将腌制好的牛肉放入炒锅中进行炒制，炒制时先将辅料放入炒锅中炒制2～3min，然后放入牛肉片共同炒制，炒制时间控制在45～55min，先将炒锅直立进行搅拌2～3min，然后将炒锅角度调整为15°盖上锅盖继续炒制，控制锅内气压为0.25～0.4mpa，炒制25～30min后将炒锅反转2～3min，然后再正转并取下锅盖炒制。在加压炒制时，控制内部气压处于不同阶段，进行分段炒制。
7、烘干，把炒制好的牛肉按不同规格进行摆盘，放入烘箱内进行烘干，烘干气压为0.35～0.4mpa，烘烤时间为115～140min，烘干完毕后取出摊凉。最后将成品牛肉干进行包装，得到成品牛肉干商品。
8、本专利技术提供的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，使用原切牛肉干作为加工原料，通过特殊的加工工艺，有效地嫩化牛肉的肌肉纤维，让调味料能够更为深入地渗透进牛肉内部，有效保留了牛肉本身的质感和风味的同时让牛肉干的味道更加可口。在达到以上效果的同时，本专利技术解决了现有技术中牛肉干软化的关键难题，提供了一种新的能够有效软化牛肉干的加工工艺，在不使用合成牛肉作为原料的情况下，让牛肉干质地更加柔软的同时保留了牛肉的纤维质感，避免了过多添加剂的使用，更加符合现代绿色健康食品的市场需求。
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1.一种提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，对牛肉进行滚揉的同时加入辅料进行滚揉，滚揉时间为50～70min。
3.根据权利要求1所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，先将辅料放入炒锅中炒制2～3min，然后放入牛肉片将炒锅直立进行搅拌2～3min，然后将炒锅角度调整为15°盖上锅盖继续炒制，控制锅内气压为0.25～0.4MPa，炒制时间为45～55min。
4.根据权利要求3所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：在炒制牛肉片的过程中，先炒制25～30min后将炒锅反转2～3min，然后再正转并取下锅盖炒制。
5.根据权利要求4所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：牛肉炒制过程中锅内气压分为不同阶段，第一阶段在0.25MPa下炒制8～12min，第二阶段在0.35MPa下炒制15～20min，第三阶段在0.4MPa下炒制18～25min，第四
6.根据权利要求1所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，牛肉腌制时间为8～12h，煮制时间为1～1.5h，煮制水温保持在90℃以上，待牛肉中心呈现灰色时即可取出。
7.根据权利要求1～6任一项所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（7）中，烘干气压为0.35～0.4MPa，烘烤时间为115～140min。
8.根据权利要求7所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，辅料包括重量百分比为6.5～7%的海藻糖，辅料的总重量不超过原料重量的20%。
...【技术特征摘要】
1.一种提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，对牛肉进行滚揉的同时加入辅料进行滚揉，滚揉时间为50～70min。
3.根据权利要求1所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，先将辅料放入炒锅中炒制2～3min，然后放入牛肉片将炒锅直立进行搅拌2～3min，然后将炒锅角度调整为15°盖上锅盖继续炒制，控制锅内气压为0.25～0.4mpa，炒制时间为45～55min。
4.根据权利要求3所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特征在于：在炒制牛肉片的过程中，先炒制25～30min后将炒锅反转2～3min，然后再正转并取下锅盖炒制。
5.根据权利要求4所述的提高原切牛肉干软化程度的生产加工工艺，其特...
【专利技术属性】
技术研发人员：王倩倩，彭兰，刘政婷，
申请(专利权)人：贵州金凤徕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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