一种低油香脆腰果的制作方法技术

本发明专利技术涉及干果制作技术领域，具体涉及一种低油香脆腰果的制作方法。用甜菜碱溶液浸泡带壳腰果后，水蒸气对带壳腰果进行热处理脱壳，脱壳后的腰果以动态烘干方式进行烘干，将干燥后的腰果送入油炸设备中进行油炸，油炸后迅速将腰果送入离心设备中离心脱油，离心脱油温度为80‑88℃，本发明专利技术腰果制作方法以保证腰果脱壳完整率，提高腰果香脆口感，降低腰果含油量为目的设计，最终实现脱壳完整率保持在85%以上，制作得到的腰果口感香脆，油脂含量不高于腰果自身含油量的3.2%。

A method of making low crisp cashew oil

The invention relates to a dried fruit production technical field, in particular to a method for preparing low oil crisp cashew. With betaine solution soaked cashew nut with shell, water vapor heat treatment on the shelling of cashew nut with shell, shell after drying with cashew dynamic drying method, the dried cashew fried into equipment for frying, fried quickly into the cashew centrifugal centrifugal equipment, centrifugal oil temperature is 80 88 C, the invention of cashew production methods to ensure the integrity rate of cashew shelling, improve cashew crisp, reduce cashew oil content for the purpose of design, and ultimately complete shelling rate remained above 85%, made from cashew crisp, fat content is not higher than the amount of 3.2% cashew oil.

【技术实现步骤摘要】
一种低油香脆腰果的制作方法
本专利技术涉及干果制作
，具体涉及一种低油香脆腰果的制作方法。
技术介绍
腰果属于常绿乔木，是我国热带重要干果和油料作物，其果仁是世界著名四大果仁之一，深受世界人们的喜爱，腰果浑身都是宝，腰果仁脂肪酸含量为46%左右，蛋白质21.2%左右，碳水化合物22.3%左右，此外还包括大量人们在日常生活饮食中不能获取的必须氨基酸，维生素和矿物质，脂肪酸中不饱和脂肪酸占78%左右，是一种优良的油炸油脂，因此，经常食用腰果有利于降低脂肪酸等疾病的发生率，有利于人体的健康；目前腰果加工主要存在以下问题，1.如何有效完整脱壳；目前主要采用脱壳机脱壳，但直接送入脱壳机对脱壳设备损伤较大，整仁率也不高；2.目前市场上提高腰果香脆口感主要以油炸处理为主，最终获得的腰果产品含油量较高，热量高。
技术实现思路
针对
技术介绍
中所阐述的现有腰果加工制作存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种低油香脆腰果的制作方法。本专利技术采用的技术方案为，一种低油香脆腰果的制作方法，（1）用浓度为10-12%（重量）的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果，浸泡时间为16-18小时，反复清洗腰果壳体；（2）用96-100℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为4-5min将热处理后的带壳腰果送入脱壳机进行脱壳；带壳腰果在10-12%（重量）的甜菜碱溶液中浸泡处理后，壳体纤维及胶质成分得以破坏，采用水蒸气进行热处理时，壳体能够快速膨胀破裂，提高脱壳完整率；（3）脱壳后的腰果以动态烘干方式进行烘干，经一级干燥处理后送入二级干燥室进行二级干燥处理，然后再次送回一级干燥室内进行一级干燥处理，如此反复，一级干燥室内温度为50-60℃，二级干燥室内温度为105-110℃，待干燥腰果每次在一级干燥室内停留干燥10-12分钟，每次在二级干燥室内停留干燥1-1.5分钟，干燥至腰果含水量在22-25%后，结束干燥；本专利技术采用两级干燥模式对腰果进行干燥，同时具体限定干燥时间和干燥温度，除保证腰果有效干燥外，干燥得到的腰果呈多孔结构，油炸后利于呈现酥脆口感和脱油，另外，选择在含水量在22-25%时停止干燥进行油炸，此含水量区段的腰果吸油率最低，对保证腰果低油有积极意义；（4）将干燥后的腰果送入油炸设备中进行油炸，油炸温度为150-155℃，油炸时间为4-5秒，油炸后迅速将腰果送入离心设备中离心脱油，离心脱油温度为80-88℃，离心脱油时间为6-7秒。脱油选择在80-88℃下进行，能够进一步提高脱油效果。优选的，用质量浓度为10%的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果，浸泡时间为18小时。优选的，用96℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为5min。优选的，一级干燥室内温度为60℃，二级干燥室内温度为105℃，待干燥腰果每次在一级干燥室内停留干燥12分钟，每次在二级干燥室内停留干燥1分钟。本专利技术有益效果在于，本专利技术腰果制作方法以保证腰果脱壳完整率，提高腰果香脆口感，降低腰果含油量为目的设计，最终实现脱壳完整率保持在85%以上，制作得到的腰果口感香脆，油脂含量不高于腰果自身含油量的3.2%。具体实施方式实施例1：一种低油香脆腰果的制作方法，（1）用浓度为10%（重量）的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果，浸泡时间为16小时，反复清洗腰果壳体；（2）用96℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为4min将热处理后的带壳腰果送入脱壳机进行脱壳；（3）脱壳后的腰果以动态烘干方式进行烘干，经一级干燥处理后送入二级干燥室进行二级干燥处理，然后再次送回一级干燥室内进行一级干燥处理，如此反复，一级干燥室内温度为50℃，二级干燥室内温度为105℃，待干燥腰果每次在一级干燥室内停留干燥10分钟，每次在二级干燥室内停留干燥1分钟，干燥至腰果含水量在22%后，结束干燥；（4）将干燥后的腰果送入油炸设备中进行油炸，油炸温度为150℃，油炸时间为4秒，油炸后迅速将腰果送入离心设备中离心脱油，离心脱油温度为80℃，离心脱油时间为6秒。实施例2：一种低油香脆腰果的制作方法，（1）用浓度为12%（重量）的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果，浸泡时间为18小时，反复清洗腰果壳体；（2）用100℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为5min将热处理后的带壳腰果送入脱壳机进行脱壳；（3）脱壳后的腰果以动态烘干方式进行烘干，经一级干燥处理后送入二级干燥室进行二级干燥处理，然后再次送回一级干燥室内进行一级干燥处理，如此反复，一级干燥室内温度为60℃，二级干燥室内温度为110℃，待干燥腰果每次在一级干燥室内停留干燥12分钟，每次在二级干燥室内停留干燥1.5分钟，干燥至腰果含水量在25%后，结束干燥；（4）将干燥后的腰果送入油炸设备中进行油炸，油炸温度为155℃，油炸时间为5秒，油炸后迅速将腰果送入离心设备中离心脱油，离心脱油温度为88℃，离心脱油时间为7秒。实施例3：一种低油香脆腰果的制作方法，（1）用浓度为11%（重量）的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果，浸泡时间为17小时，反复清洗腰果壳体；（2）用98℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为4.2min将热处理后的带壳腰果送入脱壳机进行脱壳；（3）脱壳后的腰果以动态烘干方式进行烘干，经一级干燥处理后送入二级干燥室进行二级干燥处理，然后再次送回一级干燥室内进行一级干燥处理，如此反复，一级干燥室内温度为55℃，二级干燥室内温度为108℃，待干燥腰果每次在一级干燥室内停留干燥11分钟，每次在二级干燥室内停留干燥1.2分钟，干燥至腰果含水量在24%后，结束干燥；（4）将干燥后的腰果送入油炸设备中进行油炸，油炸温度为152℃，油炸时间为4.6秒，油炸后迅速将腰果送入离心设备中离心脱油，离心脱油温度为85℃，离心脱油时间为6.7秒。以下结合具体对比试验对本专利技术进一步说明：将同一批采购得到的带壳腰果随机等分为2份，每份10kg，分别供处理1、处理2使用；处理1用浓度为11%（重量）的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果，浸泡时间为17小时，反复清洗腰果壳体；用98℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为4.2min将热处理后的带壳腰果送入脱壳机进行脱壳；处理2；用98℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为4.2min将热处理后的带壳腰果送入脱壳机进行脱壳；所用脱壳设备为科亿机械KY-BKY100自动脱壳机；统计两组脱壳完整率，结果见下表1：组别处理1处理2脱壳完整率（%）85.846由表1可知，用浓度为11%（重量）的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果后，再进行热处理，对提高脱壳完整率有显著作用；收集处理1和处理2完整果仁，随机等分为4份，供处理3、处理4、处理5、处理6、处理7使用；处理3以动态烘干方式进行烘干腰果，经一级干燥处理后送入二级干燥室进行二级干燥处理，然后再次送回一级干燥室内进行一级干燥处理，如此反复，一级干燥室内温度为55℃，二级干燥室内温度为108℃，待干燥腰果每次在一级干燥室内停留干燥11分钟，每次在二级干燥室内停留干燥1.2分钟，干燥至腰果含水量在24%后，结束干燥；处理4在55℃下烘干腰果，干燥至腰果含水量在24%后，结束干燥；处理5在108℃下烘干腰果，干燥至腰果含水量在24%后，结束干燥；处理6采用常规腰果干燥方式对腰果进行干燥，干燥至腰果含水量在10%；处理7采用常规腰本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低油香脆腰果的制作方法，其特征在于，（1）用质量浓度为10‑12%的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果，浸泡时间为16‑18小时，反复清洗腰果壳体；（2）用 96‑100℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为4‑5min将热处理后的带壳腰果送入脱壳机进行脱壳；（3）脱壳后的腰果以动态烘干方式进行烘干，经一级干燥处理后送入二级干燥室进行二级干燥处理，然后再次送回一级干燥室内进行一级干燥处理，如此反复，一级干燥室内温度为50‑60℃，二级干燥室内温度为105‑110℃，待干燥腰果每次在一级干燥室内停留干燥10‑12分钟，每次在二级干燥室内停留干燥1‑1.5分钟，干燥至腰果含水量在22‑25%后，结束干燥；（4）将干燥后的腰果送入油炸设备中进行 油炸，油炸温度为150‑155℃，油炸时间为4‑5秒，油炸后迅速将腰果送入离心设备中离心脱油，离心脱油温度为80‑88℃，离心脱油时间为6‑7秒。

【技术特征摘要】
1.一种低油香脆腰果的制作方法，其特征在于，（1）用质量浓度为10-12%的甜菜碱溶液浸泡带壳腰果，浸泡时间为16-18小时，反复清洗腰果壳体；（2）用96-100℃的水蒸气对带壳腰果进行热处理，热处理时间为4-5min将热处理后的带壳腰果送入脱壳机进行脱壳；（3）脱壳后的腰果以动态烘干方式进行烘干，经一级干燥处理后送入二级干燥室进行二级干燥处理，然后再次送回一级干燥室内进行一级干燥处理，如此反复，一级干燥室内温度为50-60℃，二级干燥室内温度为105-110℃，待干燥腰果每次在一级干燥室内停留干燥10-12分钟，每次在二级干燥室内停留干燥1-1.5分钟，干燥至腰果含水量在22-25%后，结束...

【专利技术属性】
技术研发人员：席家友，刘洪侠，席伟伟，
申请(专利权)人：阜阳市四季旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34