自然发酵稠酒的二次发酵方法技术

本发明专利技术在传统稠酒的酒醪中加入大麦糖化液和曲种进行二次发酵，使酒内所含淀粉充分转化为酒精，提高酒化率，可将酒度提高到１８°～２２°。残留淀粉和酒糟率明显下降，原料糯米的利用率提高。采用大麦糖化液作为二次发酵的糖源，可使传统稠酒的风味获得很大改善，具有突出的麦香味，同时保留了稠酒原有的醇香风味，饮后回味悠长，符合众多爱饮酒和少量饮酒人的要求。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及酒类的生产方法，特别是稠酒的二次发酵方法。稠酒是中国西安特产的一种低度酒。它主要由根霉菌、酵母及其它天然落入的有益菌发酵而成。根霉菌既能糖化，又能将糖转化成酒，是世界唯一的同时具有糖化、酒化双重功能的菌类。这种菌能直接作用于糯米和麦类等，使其分解而酒化，在酵母等菌的综合作用下，生成酸甜的低度酒。这种稠酒的制法一般是将糯米等原料经浸泡、蒸熟、冷却、拌曲发酵等工艺制成酒醪，最后将发酵残米和酒酿打磨在一起而成，色泽乳白。也可经压榨、杀菌、过滤制成清酒。糯米自然发酵酒在室温25～28℃经发酵三天后，由于酒精度升高，根霉菌丝体自溶，糖化霉活力减弱，酒度已无法进一步提高，此时就应出酒。但酒醪中淀粉仍有相当高的含量，糟率达30％以上，不但浪费原料还影响酒的质量。虽然稠酒营养丰富，甜度高，受一些人喜爱，有当地酒类的风味，但它含醇量低，一般在3～5°，酒度太低，糖分多，许多人喝起来觉得酒劲不足，这一缺点长期以来未能得到改进。另外现有的稠酒只用糯米一种原料，酒中缺乏其它谷类的多元醇香，风味单一，因此饮用效果不如人意。本专利技术的目的是要克服现有稠酒的上述缺点，而提供一种能明显提高其酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
自然发酵稠酒的二次发酵方法，包括以下步骤：（１）将原料糯米洗净；（２）蒸煮成熟米；（３）冷却；（４）将主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，发酵成酒醪；其特征在于采用大麦糖化发酵液作为二次发酵的主要糖源，具体步骤如下：（５）原料大麦为糯米量的６０～１００％；（６）用３０～４０℃热水浸泡大麦约４小时，使麦粒充分吸水膨胀；（７）蒸煮；（８）冷却，加入糖化剂；（９）压榨取得糖化液；（１０）将所得糖化液与上述糯米酒醪合缸，加水使糖度稀释到７～１０°，接入酒曲或耐酒精酵母菌；（１１）在２０～２５℃发酵１３～１７天，使糖分充分转化成酒精；（１２）出酒。２、如权利要求１所述的发酵方法，其特征在于（８）中的糖化剂是...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：王小娟，宋毅，王保国，
申请(专利权)人：西安市喜加喜酒厂，
类型：发明
国别省市：87[中国|西安]