基于豆类的乳制品替代品和包含其的消费食品制造技术

非乳制的替代品可以由比较高淀粉的豆类如鹰嘴豆和红豆生产。在一些实施例中，非乳制的替代品通过水合高淀粉豆类，除去多余的水，然后在受控pH下在水和淀粉酶的存在下加热水合的高淀粉豆类以降低豆类的淀粉含量来生产。然后可以将淀粉含量降低的浆料过滤以除去存在于豆类浆料中的不溶性纤维和悬浮的可溶性纤维，产生可用于各种产品的非乳制品“奶”。在不同的实施例中，将豆类“奶”与添加的细菌培养物一起培养以形成奶酪或酸奶和/或形成非乳制品奶油。在任何应用中，可以向产品中加入酸化成分如柠檬酸。这可以帮助减少或消除残留的豆味。

Milk substitutes based on legumes and consumer food containing them

By the comparison of high starch legumes such as chickpeas and lentils can substitute for non dairy production. In some embodiments, a non dairy substitute by hydration of high starch beans, remove excess water, then under controlled pH heating water and hydrated in the presence of high amylase starch beans to reduce the content of starch to produce beans. Then the slurry with reduced starch content can be filtered to remove the insoluble fiber and suspended soluble fiber existing in the bean paste, and produce the non dairy products \milk\ that can be used for various products. In different embodiments, the bean \milk\ is cultured with the added bacterial culture to form cheese or yogurt and / or form non dairy cream. In any application, acidified ingredients, such as citric acid, can be added to the product. This can help reduce or eliminate the residue of the bean flavor.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于豆类的乳制品替代品和包含其的消费食品本申请要求2015年4月24日提交的美国临时专利申请第62/152,305号和2015年10月30日提交的美国临时专利申请第62/248,930号的优先权。这两个申请的全部内容通过引用并入本文。
本公开一般涉及用于液化豆类以产生豆“奶”以及包含豆奶的消费食品的技术。
技术介绍
蛋白质是一种在消费者健康方面继续增长的成分，是发展中国家所需的成分。传统的蛋白质来源，如肉类、鱼类和乳制品，提供高质量的蛋白质，但价格昂贵，往往供应受限，而对于一些消费者而言，由于乳糖不耐受或其他健康问题，其是不希望的食物来源或不可消耗的。由于这些原因，消费者和食品生产商已经寻求不依赖于动物供应的蛋白质的替代来源。动物类蛋白质的一种替代物是从可食用植物作物中提取的蛋白质。例如，大豆历史上被用作产品如豆浆和豆腐中的蛋白质的植物来源。大豆提供了很好的蛋白质来源，因为它们易于加工并具有相对中性的口味。随着消费者对其食品的来源和内容越来越感兴趣，一些消费者已经对大豆制品感到厌烦。非动物类(例如非乳制品)和非大豆类、制品的替代来源受到限制。虽然除了大豆之外的其他豆类也可以具有大量的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产培养食品的方法，包括：通过用水冲洗豆类和将豆类浸泡在水中的至少一种将具有基于干重大于20重量％淀粉的非大豆豆类用水水合，来生产水合豆类材料；将水合豆类材料与用于冲洗豆类和浸泡豆类的至少一种的过量的水分离；将水合豆类材料与淀粉酶结合以提供豆类浆料；将豆类浆料加热至大于150华氏度但低于沸点的温度一段时间，足以使豆类浆料的淀粉含量低于基于干重5重量％，从而提供淀粉含量降低的豆类浆料；过滤淀粉含量降低的豆类浆料；将淀粉含量降低的豆类浆料的温度调节到当细菌培养物被加入到淀粉含量降低的豆类浆料中时可有效活化的范围；将细菌培养物添加到淀粉含量降低的豆类浆料中；和将淀粉含量降低的豆类浆料与细菌培养物...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.04.24 US 62/152,305;2015.10.30 US 62/248,9301.一种生产培养食品的方法，包括：通过用水冲洗豆类和将豆类浸泡在水中的至少一种将具有基于干重大于20重量％淀粉的非大豆豆类用水水合，来生产水合豆类材料；将水合豆类材料与用于冲洗豆类和浸泡豆类的至少一种的过量的水分离；将水合豆类材料与淀粉酶结合以提供豆类浆料；将豆类浆料加热至大于150华氏度但低于沸点的温度一段时间，足以使豆类浆料的淀粉含量低于基于干重5重量％，从而提供淀粉含量降低的豆类浆料；过滤淀粉含量降低的豆类浆料；将淀粉含量降低的豆类浆料的温度调节到当细菌培养物被加入到淀粉含量降低的豆类浆料中时可有效活化的范围；将细菌培养物添加到淀粉含量降低的豆类浆料中；和将淀粉含量降低的豆类浆料与细菌培养物保持在调节的温度下一段时间，足以使淀粉含量降低的豆类浆料酸化至4.7或更低的pH，从而生成培养的非乳制品。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述非大豆豆类包括鹰嘴豆、红豆、蚕豆和红扁豆中的至少一种。3.根据权利要求1所述的方法，其中将豆类浆料加热到大于150华氏度但低于沸点的温度包括将所述豆类浆料加热到160华氏度至185华氏度的温度，并且调节所述淀粉含量降低的豆类浆料的温度包括将豆类浆料的温度调节到从100华氏度至120华氏度的温度。4.根据权利要求1所述的方法，其中加热所述豆类浆料一段时间足以降低所述淀粉含量包括将豆类浆料加热一段时间足以将所述淀粉含量降低至基于干重0.5-3重量％淀粉。5.根据权利要求1所述的方法，还包括向所述淀粉含量降低的豆类浆料中加入非乳制奶，其中将所述淀粉含量降低的豆类浆料与细菌培养物保持包括将所述淀粉含量降低的豆类浆料和非乳制奶与细菌培养物保持。6.根据权利要求5所述的方法，其中所述非乳制奶包括杏仁奶和椰子奶中的至少一种。7.根据权利要求1所述的方法，其中所述细菌培养物包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，并且所述培养的非乳制品是酸奶类似物。8.根据权利要求7所述的方法，其中将所述淀粉含量降低的豆类浆料与细菌培养物保持在调节的温度包括保持4小时至8小时的时间段。9.根据权利要求7所述的方法，还包括向所述酸奶类似物中加入酸化成分。10.根据权利要求9所述的方法，其中所述酸化成分包括柠檬酸。11.根据权利要求1所述的方法，还包括在将所述淀粉含量降低的豆类浆料过滤之前，提高所述淀粉含量降低的豆类浆料的pH。12.根据权利要求11所述的方法，其中所述非大豆豆类包括鹰嘴豆，并且提高pH包括将所述淀粉含量降低的豆类浆料的pH提高到大于7.3的pH。13.一种培养的非乳制品，包含：淀粉含量为0.5重量％至3重量％、pH小于4.7和当在5摄氏度的温度下测量时粘度范围为15,000厘泊至30,000厘泊的培养的非大豆豆类组合物，其中所述培养的非大豆豆类组合物基本上没有尺寸大于0.5毫米的颗粒，和所述培养的非大豆豆类组合物基本上不含乳制品。14.根据权利要求13所述的产品，其中所述培养的非大豆豆类组合物包含培养的鹰嘴豆组合物、培养的红豆组合物、培养的蚕豆组合物和培养的红扁豆组合物中的至少一种。15.根据权利要求13所述的产品，其中所述培养的非大豆豆类组合物还包含酸化成分。16.根据权利要求15所述的产品，其中所述酸化成分包括柠檬酸。17.根据权利要求13所述的产品，还包括水果或木本坚果的奶和奶油中的至少一种。18.根据权利要求13所述的产品，还包括椰子奶油和杏仁奶油中的至少一种。19.根据权利要求13所述的产品，其中所述培养的非大豆豆类组合物还包含益生菌。20.一种生产...

【专利技术属性】
技术研发人员：E·T·古杰，P·加卢斯卡，A·特里梅因，
申请(专利权)人：通用磨坊公司，
类型：发明
国别省市：美国,US