一种燕麦蒸谷米的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种燕麦蒸谷米的制作方法，该方法是将燕麦清理，打毛后使用有柠檬酸、磷酸氢钙、和磷酸二氢钙的混合水溶液进行第一次浸泡，之后进行汽蒸，然后对燕麦籽粒进行脱壳，再用氯化钠水溶液进行二次浸泡，最后通过过热蒸汽处理。本发明专利技术与现有技术相比提高了燕麦米的营养价值，操作简单，所制得的产品食用方便，口感优于现有产品的优点。

Production method of oat parboiled rice

The invention discloses a method for preparing oat parboiled rice, the oat clean, roughened using a mixed aqueous solution of citric acid, calcium phosphate, and calcium dihydrogen phosphate for the first time after soaking, steaming, and shelling of oat grain, and sodium chloride aqueous solution two times soaking, finally by superheated steam treatment. Compared with the prior art, the invention improves the nutritive value of oat rice and has simple operation, and the product is convenient to eat, and the taste is superior to the existing product.

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦蒸谷米的制作方法
本专利技术属于粮食精深加工
，具体涉及一种燕麦蒸谷米的制作方法。
技术介绍
燕麦是我国的主要杂粮之一，具有较高的营养价值。燕麦中的功能性成分β-葡聚糖是一种低分子量水溶性膳食纤维，主要位于燕麦皮层中的糊粉层部分和燕麦胚乳中，具有降低胆固醇、平缓饭后血糖等生理功能，在燕麦籽粒中含量为3～7％。燕麦蛋白质含量较高(15～20％)，是谷物中氨基酸最平衡的谷物。这种谷物中限制性氨基酸赖氨酸的含量较高，是小麦粉的6-10倍。蒸谷米是把指清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，此法出米率高，碎米少，容易保存，耐贮藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性物质增加，易于消化和吸收。燕麦米是燕麦的初加工产品，由燕麦籽粒经清选、分级、打毛、去皮、灭酶后得到。其中灭酶方法采用蒸汽灭酶的方式，工序在去皮之后，目的是在去皮后消灭脂肪酶的活性，防止燕麦米脂肪酸酸败。现有燕麦米加工技术中存在以下不足：第一、燕麦米在食用过程中，蒸煮前都需采用长时间浸泡然后再进行长时间蒸的办法，需要大量时间，食用不方便。如果短时间浸泡或蒸煮，食用时感到口感偏硬，偏涩。原因是由于燕麦米中淀粉与脂肪相结合，食用过程中淀粉难以糊化。第二、燕麦籽粒质地较硬，加工过程中不易去皮。而且籽粒大小不一，去皮过程中往往产生碎粒。CN105360963公开了“一种高纤食用燕麦麸皮、脱皮燕麦米及其制备方法”，该法采用六道对燕麦米进行分层脱皮，是现有技术中对燕麦米常用的加工方式，脱皮后的燕麦米短时间蒸煮，口感偏硬，且营养物质β-葡聚糖在脱皮过程中大量损失。CN104273433A公开了“复合生物酶发酵加工蒸谷米的方法”，该方法采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶等组成的复合生物酶营养液对稻谷进行浸泡。目的是降解粗纤维、果胶质和农药残留，提高营养成分。该方法成本较高，且需要发酵时间较长。CN105725057A公开了“一种蒸谷米生产分级浸泡方法”，：它采用了两次浸泡的方法，第一次浸泡用柠檬酸-纤维素酶的溶液浸泡，目的是初级酶解吸水浸泡，二次浸泡用硒酵母溶液浸泡，目的是营养素富集。该方法可能使稻谷营养增加。对于燕麦米，燕麦米的籽粒质地比稻谷硬，一次酶解浸泡还不能起到软化燕麦籽粒的问题。燕麦米的结构与组成不同于大米，燕麦皮层中纤维、蛋白含量较高，内部直链淀粉与脂肪组成复合物，因此燕麦米在食用过程中需要长时间浸泡，蒸煮时间不足会口感发涩。目前关于生产蒸谷米的生产技术适用于大米而不适用于燕麦米。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的不足，提供一种操作简单,营养价值高，食用方便，口感好的燕麦蒸谷米的制作方法。本专利技术提供一种燕麦蒸谷米的制备方法，包括以下步骤(1)清理打毛：除去燕麦中泥沙、石子、苦荞、霉变粒和燕麦绒毛，清理燕麦腹沟；(2)一次浸泡：将燕麦籽粒用浓度组成为3～8wt％柠檬酸、0.5～1wt％磷酸氢钙、0.05～0.1wt％磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，燕麦籽粒质量与混合水溶液质量比为1:2～3，浸泡温度30～60℃，浸泡时间为15～30min，浸泡过程中不断搅拌；柠檬酸是酸味剂，可以起到软化燕麦米表皮结构的作用；磷酸二氢钙是亲水剂，目的是为了让燕麦籽粒透过已破坏的籽粒结构充分吸水。(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用100～110℃的蒸汽处理15～30min。研究表明燕麦籽粒在水热处理中，胚芽，皮层内所含的水溶性物质，例如β-葡聚糖、B族维生素和无机盐等，随水分渗透到胚乳内部而不像传统燕麦米一样，在脱壳后的加工过程中流失，因此一次浸泡及汽蒸的目的是使燕麦籽粒胚乳内部吸收相当的水分，在于改变燕麦米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进贮藏特性和食用品质。(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；(5)二次浸泡：将脱壳后燕麦籽粒用浓度为2～5wt％的氯化钠水溶液进行浸泡，浸泡温度为60～75℃、时间为15～30min；目的是第一为了增加燕麦籽粒中的水分含量；第二降低燕麦米的糊化温度、所需糊化焓值，使其充分糊化，第三为了改善燕麦米口感。(6)过热蒸汽处理：将步骤(5)浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理,温度为120～150℃，风速为2-5m/s，处理时间10～15min。过热蒸汽是一种食品加工新技术，过热蒸汽干燥技术是过热蒸汽作为干燥介质直接与湿物料接触，热量主要以对流的方式传入物料，水分被干燥介质带走的一种干燥方式。干燥过程如下：湿饱和蒸汽的水分完全蒸发后是干饱和蒸汽，蒸汽从不饱和到湿饱和、干饱和的过程温度是不增加的，干饱和之后继续加热则温度会上升，成为过热蒸汽。此步骤的目的有三，第一、燕麦淀粉充分预糊化，第二、燕麦米脱水干燥，第三对燕麦中脂肪酶进行高温灭活，过热蒸汽处理将燕麦淀粉预糊化、脱水、灭酶合成为一个步骤。(7)燕麦米单独或者与大米混合按商品米规格要求进行包装。适合高胆固醇、高血脂的人食用，能够起到降低胆固醇的作用。如上所述步骤(2)中混合水溶液浓度组成最好为5～8wt％的柠檬酸、0.75～1wt％的磷酸氢钙，0.075～0.1wt％的磷酸二氢钙的混合水溶液.燕麦籽粒与浸泡液质量比最好为1:3；浸泡温度最好为45～60℃：浸泡时间最好为20～30min。如上所述步骤(3)蒸汽温度最好为105～110℃，蒸汽时间最好为25min～30min。如上所述步骤(5)中用的氯化钠水溶液的浓度最好为4～5wt％，浸泡温度最好为65～75℃、时间最好为25～30min。如上所述的步骤(6)过热蒸汽温度最好为140～150℃，风速最好为4～5m/s；如上所述的步骤(8)燕麦米与大米的质量比为：燕麦米的质量为30份～50份，大米50份～70份。与现有技术相比，本专利技术具有的有益技术效果如下：1、采用本专利技术方法制备的燕麦米食用时不需浸泡直接蒸煮。在产品感官评价中，燕麦米的口感软硬适中，滑爽有粘性、不粘牙。米饭有嚼劲，具有较好的感官品质。2、现有技术中燕麦米占混合米的比例不宜超过30％，超过30％口感不佳。本专利技术制备的燕麦米与大米的比例在50％左右的范围不影响口感。本专利技术产品与市场上燕麦米相比，口感变软，略粘，具有较好的感官品质。3、采用两次浸泡和两次汽蒸的方法，第一次浸泡采用酸味剂和食品疏松剂和亲水剂对燕麦籽粒进行浸泡，软化了燕麦表皮结构，使得燕麦籽粒吸水性增加，过热蒸汽处理过程使燕麦中淀粉糊化程度提高，燕麦米中脂肪酶灭活，并起到脱水干燥的作用，食用时不需长时间浸泡可直接蒸煮。蒸煮时间10～15分钟即可食用。本专利技术产品提高了燕麦米的营养价值，可溶性β-葡聚糖向胚乳内迁移，产品中β-葡聚糖含量增加2-3％。本专利技术加工成的燕麦蒸谷米饭加工产品的营养评价指标如表1，燕麦米中选择β-葡聚糖作为营养评价指标。表1燕麦蒸谷米营养指标评价注：(1)未加工原料为本试验采用同一批燕麦，品种相同，差异性不大。目的为了便于与对比例中β-葡聚糖含量进行比较。(2)β-葡聚糖测试方法：β-葡聚糖酶检测试剂盒(品牌：megazyme,产地：爱尔兰)具体实施方式实施例1：(1)清理：取1kg燕麦籽粒用风筛清选机去大杂砂土草梗等→采用卧式打麦机去除麦毛→采用循环分选器去除轻杂麦壳→使用滚筒分级机去除瘦小颗粒→使用谷糙分离机去带皮粒→使用窝眼精选机去苦荞、草籽等→使用重力本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)清理打毛：除去燕麦中泥沙、石子、苦荞、霉变粒和燕麦绒毛，清理燕麦腹沟；(2)一次浸泡：将燕麦籽粒用浓度组成为3～8wt％柠檬酸、0.5～1wt％磷酸氢钙、0.05～0.1wt％磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，燕麦籽粒质量与混合水溶液质量比为1:2～3，浸泡温度30～60℃，浸泡时间为15～30min，浸泡过程中不断搅拌；(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用100～110℃的蒸汽处理15～30min；(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；(5)二次浸泡：将脱壳后燕麦籽粒用浓度为2～5wt％的氯化钠水溶液进行浸泡，浸泡温度为60～75℃、时间为15～30min；(6)过热蒸汽处理：将步骤(5)浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理,温度为120～150℃，风速为2‑5m/s，处理时间10～15min；(7)燕麦米单独或者与大米混合按商品米规格要求进行包装。

【技术特征摘要】
1.一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)清理打毛：除去燕麦中泥沙、石子、苦荞、霉变粒和燕麦绒毛，清理燕麦腹沟；(2)一次浸泡：将燕麦籽粒用浓度组成为3～8wt％柠檬酸、0.5～1wt％磷酸氢钙、0.05～0.1wt％磷酸二氢钙的混合水溶液进行浸泡，燕麦籽粒质量与混合水溶液质量比为1:2～3，浸泡温度30～60℃，浸泡时间为15～30min，浸泡过程中不断搅拌；(3)汽蒸：将浸泡后的燕麦籽粒用100～110℃的蒸汽处理15～30min；(4)砻谷：用砻谷机对燕麦籽粒进行脱壳；(5)二次浸泡：将脱壳后燕麦籽粒用浓度为2～5wt％的氯化钠水溶液进行浸泡，浸泡温度为60～75℃、时间为15～30min；(6)过热蒸汽处理：将步骤(5)浸泡后的燕麦籽粒通过过热蒸汽处理,温度为120～150℃，风速为2-5m/s，处理时间10～15min；(7)燕麦米单独或者与大米混合按商品米规格要求进行包装。2.如权利要求1所述的一种燕麦蒸谷米的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中混合水溶液浓度组成为5～8wt％的柠檬酸、0.75～1wt％的磷酸氢钙，0.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：周柏玲，刘超，石磊，孟婷婷，梁霞，徐琳，田志芳，杜亚军，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14