不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法，所述蓝莓果酱的原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁、果胶及水；所述原料按质量百分比计组成，包括蓝莓40％、复配浓缩水果汁50％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。其制法步骤包括原料提供步骤S1、蓝莓切丁步骤S2、复配浓缩水果汁制备步骤S3、混合熬煮步骤S4、果胶溶液制备步骤S5、浓缩熬煮步骤S6及高温灌装杀菌步骤S7。是以，通过复配浓缩水果汁调节酸甜口感和色泽，同时通过添加适当比例的果胶达到果酱的浓稠度，未配合添加钙离子，仅利用果胶的增稠作用，防止预凝胶的产生，因而解决了低糖果酱析水和颗粒感的问题。本发明专利技术蓝莓果酱富含真实蓝莓果丁，口感丰富；果酱酸甜适中，紫红色粘稠状酱体，具有蓝莓特有的香味。

Blueberry jam without edible sugar and its preparation method

The invention provides a no added sugar blueberry jam and preparation method thereof, wherein the raw materials include blueberries, blueberry jam mixed concentrated fruit juice, pectin and water; the raw materials by weight percentage composition, including blueberry 40%, mixed fruit juice concentrate 50%, 0.8 ~ 0.9% and pectin water 9.1 ~ 9.2%. The preparation method comprises the steps of providing materials S1, step S2, mixed diced blueberry concentrated fruit juice preparation steps S3, mixed boiling step S4, pectin solution preparation steps, S5 concentration and high temperature sterilization boiling step S6 filling step S7. Is to adjust, sweet and sour taste and color by mixing the concentrated fruit juice, jam and consistency achieved by adding pectin in proper proportion, not only by adding calcium ions, pectin thickening effect, prevent the pre gel formation, and the problem of low sugar jam of water and grain problem analysis. The invention of blueberry jam packed with true blueberry pudding, rich taste; sour jam, purple sticky paste, with blueberry flavor.

【技术实现步骤摘要】
不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法
本专利技术涉及果酱制备
，具体来说涉及一种不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法。
技术介绍
作为“浆果之王”的蓝莓，鲜果中含有多种生物活性物质，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，蓝莓具有较强的营养保健功效，被世界卫生组织认为是抗氧化性最强的水果之一。值得注意的是，由于蓝莓鲜果货架期较短，不易保存，常被加工成果酱等耐贮藏的产品。为达到良好的口感、凝胶特性和保藏等目的，传统果酱制品的含糖量一般都在60～65wt％，利用白砂糖增加粘度以降低或避免果酱发生析水现象；然而，高糖果酱对健康的不利影响，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求。目前低糖果酱易析水现象的解决措施，通常是加入氯化钙利用“桥联”反应，使果酱达到稳定状态，但此反应过程受多种因素的影响，如pH值、可溶性固形物含量、钙离子浓度、加入钙离子的速度以及温度等条件，且加入氯化钙的方法容易使果酱产生预凝胶现象，产生预凝胶的果酱在质地上类似于苹果酱，有胶质的颗粒感，且形成的凝胶低强度、不均匀、胶组织较脆易出水。此外，目前防止预凝胶现象的产生的方法中，除了需要严格的控制各影响指标本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于，其原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁、果胶及水；所述原料按质量百分比计组成，包括蓝莓40％、复配浓缩水果汁50％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。

【技术特征摘要】
1.一种不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于，其原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁、果胶及水；所述原料按质量百分比计组成，包括蓝莓40％、复配浓缩水果汁50％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。2.根据权利要求1所述的不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于：所述果胶为酰胺化低酯果胶。3.根据权利要求1所述的不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于：所述复配浓缩水果汁包括占所有原料质量百比48％的浓缩苹果汁以及2％的浓缩蔓越莓汁。4.根据权利要求1所述的不添加食用糖的蓝莓果酱，其特征在于：所述蓝莓是经过切丁处理的无杂质蓝莓冻果。5.一种不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述方法的步骤包括：原料提供步骤S1：提供按质量百分比计组成的原料，所述原料包括蓝莓40％、浓缩苹果汁48％、浓缩蔓越莓汁2％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％；蓝莓切丁步骤S2：将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理；复配浓缩水果汁制备步骤S3：将占所有原料质量百比48％的浓缩苹果汁以及2％的浓缩蔓越莓汁混合，加热搅拌，得到复配浓缩水果汁；混合熬煮步骤S4：向步骤S3的复配浓缩水果汁中加入步骤S1的...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄国晃，王艳婷，
申请(专利权)人：鲜活果汁工业昆山有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32