鲜海虾头酶解清液的提取方法及海虾风味鱼丸的制作方法技术

本发明专利技术属于食品领域，涉及一种鲜海虾头酶解清液的提取方法及海虾风味鱼丸的制作方法。鲜海虾头经蛋白酶水解可制成具有独特海虾风味的调味品。酶解过程中须严格控制蛋白酶种类、酶添加量及酶解时间，防止生腥味、氨味及苦涩味的产生。鲜海虾头酶解液营养丰富，极易被微生物污染，需在灭菌后冷冻保存并在低温下添加使用。本发明专利技术以鲜海虾头为原料，漂洗后斩拌切碎，经自溶解和蛋白酶酶解、过滤、灭酶杀菌、分装、冷冻贮藏，在鱼丸制作过程中用冰冻鲜海虾酶解清液取代冰水，使制得的鱼丸具有海虾风味。

Method of making fresh shrimp head enzymatic extraction liquid and shrimp flavor fish

The invention belongs to the field of food, and relates to a method of making shrimp shrimp head enzymatic extraction method of supernatant solution of fish flavor. Fresh shrimp head by enzymatic hydrolysis can be made with unique shrimp flavor seasoning. In the process of enzymatic hydrolysis, the species of protease, the amount of enzyme added and the time of enzymolysis must be strictly controlled, so as to prevent the production of raw smell, ammonia taste and bitter taste. Fresh shrimp head enzymatic hydrolysate nutrient rich, very susceptible to microbial contamination, the sterilization after cryopreservation and added at low temperature. The invention takes the fresh shrimp as raw materials, rinse after chopping chopping, by self dissolution and enzymatic hydrolysis, filtration, sterilization and enzyme inactivation packaging, frozen storage, fish in the production process of fresh frozen shrimp with enzymolysis liquid instead of water, make the fish with shrimp flavor.

【技术实现步骤摘要】
鲜海虾头酶解清液的提取方法及海虾风味鱼丸的制作方法
本专利技术属于食品领域，涉及一种鲜海虾头酶解清液的提取方法及海虾风味鱼丸的制作方法。
技术介绍
鲜海虾头的氨基酸组成中，天门冬氨酸、谷氨酸等呈鲜味的氨基酸含量较高，因此鲜海虾头经蛋白酶水解可制成具有独特海虾风味的调味品。酶解过程中蛋白酶种类、酶添加量及酶解时间需严格控制，否则会导致生腥味、氨味及苦涩味的产生，直接影响鲜海虾头酶解液的口感。由于鲜海虾头酶解液营养丰富，极易被微生物污染，在灭菌后冷冻保存并在低温下添加使用是比较安全放心的，可避免通过添加防腐剂降低产品的天然安全性。
技术实现思路
本专利技术是通过以下技术方案实现的：以鲜海虾头为原料，经过多道加工工序，先将鲜海虾头漂洗后斩拌切碎，经自溶解和蛋白酶酶解、过滤、灭酶杀菌、分装、冷冻贮藏，在鱼丸制作过程中用冰冻鲜海虾酶解清液取代冰水，使制得的鱼丸具有海虾风味。所述的蛋白酶包括中性蛋白酶和风味蛋白酶，添加量为物料鲜海虾头的0.1~0.5%。虾头酶解清液使用量为鱼糜重量的10~30%。本专利技术的有益效果是：本专利技术方法可用于海虾风味鱼丸的制备，从鲜海虾头中提取风味物质，用冰冻酶解液取代传统工艺中的冰水，不改变传统加工工艺，适应于现有工厂工业化生产。附图说明图1为本专利技术的实施例1的详细工艺流程图。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步描述实施例1一个具体的海虾风味实心鱼丸的制备过程是：1、称取100kg鲜海虾头，经清水漂洗后，斩拌切碎，得到碎虾头；2、碎虾头放入酶解罐中，加水量为物料的50%，37℃自溶半小时；3、升温至55℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，加酶量均为物料的0.2%，蛋白酶酶解时间为4小时；4、将酶解液用洗净的纱布过滤掉虾壳残渣，取清液；5、将清液升温至85℃，保温半小时，用于蛋白酶灭活；6、鲜海虾头酶解清液经分装后放入-10℃冰箱贮藏，使用前移入预冷间解冻2~3小时；7、将解冻至中心温度在-5℃~-3℃的鱼糜逐块放入斩拌机内，开机刀片以300~600r/min的速度斩碎，当温度上升至0℃时，开始加盐，并使刀片以1200~1500r/min的速度运行；8、斩拌到2℃时，加入已预解冻2~3小时的鲜海虾头酶解清液，添加量为鱼糜量的20%~30%，另外加入淀粉和调味料。斩拌20分钟后结束，温度控制在12℃以内；9、将斩拌后的鱼糜装入成型机的物料斗中，设定成型机参数调整鱼丸的大小，每只控制在15g±1g，直径为26mm±2mm；10、将挤出的鱼丸送入40~45℃的温水中，保温20~25分钟，凝胶成型；11、将凝胶结束后的鱼丸放入蒸煮锅内，调节蒸汽阀门使水温达90~95℃，煮3~5分钟；12、将煮好的鱼丸在流动水槽中冷却，降温至75℃后再放入盛有冰水的容器内降温；13、将冷却的鱼丸送入单冻机进行速冻；14、速冻鱼丸经称量包装后，放入仓库，保持库温在-18℃以下。所获得的鱼丸产品大小均匀、嚼劲Q弹、滋味鲜美，具有浓郁的海虾香味。实施例2一个具体的海虾风味夹心鱼丸的制备过程是：1、称取100kg鲜海虾头，经清水漂洗后，斩拌切碎，得到碎虾头；2、碎虾头放入酶解罐中，加水量为物料的50%，37℃自溶半小时；3、升温至55℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，加酶量均为物料的0.2%，蛋白酶酶解时间为4小时；4、将酶解液用洗净的纱布过滤掉虾壳残渣，取清液；5、将清液升温至85℃，保温半小时，用于蛋白酶灭活；6、鲜海虾头酶解清液经分装后放入-10℃冰箱贮藏，使用前移入预冷间解冻2小时；7、将解冻至中心温度在-5℃~-3℃的鱼糜逐块放入斩拌机内，开机刀片以300~600r/min的速度斩碎，当温度上升至0℃时，开始加盐，并使刀片以1200~1500r/min的速度运行；8、斩拌到2℃时，加入已预解冻2~3小时的鲜海虾头酶解清液，添加量为鱼糜量的10%~20%，另外加入淀粉和调味料。斩拌20分钟后结束，温度控制在12℃以内；9、将斩拌后的鱼糜装入成型机的物料斗中，设定成型机参数调整鱼丸的大小，每只控制在15g±1g，直径为26mm±2mm；10、将挤出的鱼丸送入40~45℃的温水中，保温20~25分钟，凝胶成型；11、将凝胶结束后的鱼丸放入蒸煮锅内，调节蒸汽阀门使水温达90~95℃，煮3~5分钟；12、将煮好的鱼丸在流动水槽中冷却，降温至75℃后再放入盛有冰水的容器内降温；13、将冷却的鱼丸送入单冻机进行速冻；14、速冻鱼丸经称量包装后，放入仓库，保持库温在-18℃以下。所获得的鱼丸产品大小均匀、嚼劲Q弹、滋味鲜美，具有较为浓郁的海虾香味。与实施例1的区别在于鲜海虾头酶解清液的添加量比例不同，例1中添加量为鱼糜量的20%~30%，例2中添加量为鱼糜量的10%~20%，酶解液添加量越高，海虾风味更浓郁。实施例3一个具体的海虾风味鱼丸的制备过程是：1、称取100kg鲜海虾头，经清水漂洗后，斩拌切碎，得到碎虾头；2、碎虾头放入酶解罐中，加水量为物料的50%，37℃自溶半小时；3、升温至55℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，加酶量分别为物料的0.1%和0.3%，蛋白酶酶解时间为4小时；4、将酶解液用洗净的纱布过滤掉虾壳残渣，取清液；5、将清液升温至85℃，保温半小时，用于蛋白酶灭活；6、鲜海虾头酶解清液经分装后放入-10℃冰箱贮藏，使用前移入预冷间解冻2~3小时；7、将解冻至中心温度在-5℃~-3℃的鱼糜逐块放入斩拌机内，开机刀片以300~600r/min的速度斩碎，当温度上升至0℃时，开始加盐，并使刀片以1200~1500r/min的速度运行；8、斩拌到2℃时，加入已预解冻2~3小时的鲜海虾头酶解清液，添加量为鱼糜量的20%~30%，另外加入淀粉、调味料等。斩拌20分钟后结束，温度控制在12℃以内；9、将斩拌后的鱼糜和擂溃后的猪肉糜分别装入夹心鱼丸成型机的物料斗中，设定成型机参数调整鱼丸的大小，每只控制在15g±1g，直径为26mm±2mm；10、将挤出的鱼丸送入40~45℃的温水中，保温20~25分钟，凝胶成型；11、将凝胶结束后的鱼丸放入蒸煮锅内，调节蒸汽阀门使水温达90~95℃，煮3~5分钟；12、将煮好的鱼丸在流动水槽中冷却，降温至75℃后再放入盛有冰水的容器内降温；13、将冷却的鱼丸送入单冻机进行速冻；14、速冻鱼丸经称量包装后，放入仓库，保持库温在-18℃以下。所获得的所获得的鱼丸产品大小均匀、嚼劲Q弹、滋味鲜美，较之于实施例1的鱼丸具有更浓郁的海虾香味和鲜味。与实施例1的区别在于两个酶的加酶比例不同，例1中中性蛋白酶与风味蛋白酶的比例为1:1，例3中两者比例为1:3，总加酶量一样的情况下，风味蛋白酶的比例升高后，酶解液的海虾风味更浓郁，鲜味氨基酸含量更高。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜海虾头酶解清液的提取方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）称取鲜海虾头，经清水漂洗后，斩拌切碎，得到碎虾头；（2）将碎虾头放入酶解罐中，加水量为碎虾头重量的50%，在37℃下自溶半小时；（3）升温至55℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶的添加总量为碎虾头重量的0.4%~0.6%，根据口感不同可控制添加比例为1:1或1:3，蛋白酶酶解时间为3~4小时；（4）将酶解液用洗净的纱布过滤掉虾壳残渣，取清液；（5）将步骤（4）获得的清液升温至85℃，保温半小时，进行蛋白酶的灭活，从而获得鲜海虾头酶解清液。

【技术特征摘要】
1.一种鲜海虾头酶解清液的提取方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）称取鲜海虾头，经清水漂洗后，斩拌切碎，得到碎虾头；（2）将碎虾头放入酶解罐中，加水量为碎虾头重量的50%，在37℃下自溶半小时；（3）升温至55℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，中性蛋白酶和风味蛋白酶的添加总量为碎虾头重量的0.4%~0.6%，根据口感不同可控制添加比例为1:1或1:3，蛋白酶酶解时间为3~4小时；（4）将酶解液用洗净的纱布过滤掉虾壳残渣，取清液；（5）将步骤（4）获得的清液升温至85℃，保温半小时，进行蛋白酶的灭活，从而获得鲜海虾头酶解清液。2.一种海虾风味鱼丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将权利要求1获得的鲜海虾头酶解清液经分装后放入-10℃冰箱内进行贮藏，使用前2小时移入预冷间解冻；（2）将解冻至中心温度在-5℃~-3℃的鱼糜逐块放入斩拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：高志中，周小敏，沈艳，
申请(专利权)人：浙江兴业集团有限公司，舟山瑞洋水产品研发有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33