一种海带芥末汤的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种海带芥末汤的加工工艺，包括使用流动水泡发海带；剪蒂头；清洗；将洗好的海带采用热烫杀青，热烫液为硫酸钙溶液；冷却；首先对海带进行第一速冻处理，使其表面迅速冻结；之后进行第二速冻处理，使海带中心温度达到‑18℃以下，得到成品。本发明专利技术采用流水泡发海带，可及时带走海带的代谢产物，防止不良物质积累导致海带腐败变质，制得的海带脆度好、不结块。

Processing technology of kelp mustard soup

The invention discloses a process of kelp and mustard soup, including the use of mobile bubble hair kelp; shear pedicle head; cleaning; washed kelp by blanching fixing, blanching liquid calcium sulfate solution; cooling; the first frozen kelp processing, make its surface rapidly frozen after second; frozen kelp processing, make the core temperature at 18 DEG C, finished. The present invention adopts the method of flowing water to produce kelp, which can take away the metabolite of kelp in time, prevent the accumulation of harmful substances and lead to the deterioration of kelp, and the prepared kelp has good crispness and no caking.

【技术实现步骤摘要】
一种海带芥末汤的加工工艺
本专利技术属于食品加工领域，具体地涉及一种海带芥末汤的加工工艺。
技术介绍
海带，是真菌类，担子菌纲；主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。海带中含有糖类、蛋白质、脂肪、热量、氨基酸、维生素和矿物质；具有益气、充饥、强身强智、止血止痛、补血活血等功效。现有的方法均采用静水浸泡海带，使得海带的代谢产物不能迅速排出，有害物质积累，导致海带发酸发臭，腐败变质。同时，在目前处理海带时，要获得海带芥末汤，通常是采用直接将海带放入冷冻库中进行冷冻，之后进行包装，这样加工得到的海带在解冻后，组织细胞受损，容易失去脆性，且容易在运输过程中损坏，影响食用的美观性。因此，需要提供一种新的海带芥末汤的加工工艺，以避免海带发酸发臭过脆等问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种海带芥末汤的加工工艺；该加工工艺能很好的改善常规海带加工中海带容易发酸发愁、腐败变质、过脆等问题，加工制得的海带无异味、运输容易。为解决上述技术问题，本专利技术提供一种海带芥末汤的加工工艺，包括以下步骤：(1)使用流动水泡发海带；(2)剪蒂头；(3)清洗；(4)热烫杀青：将洗好的海带采用热烫杀青，热烫液为硫酸钙溶液；(5)冷却；(6)连续二阶段速冻处理：首先对海带进行第一速冻处理，使其表面迅速冻结；之后进行第二速冻处理，海带中心温度达到-18℃以下，得到成品。挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜海带或者干海带进行加工处理。优选地，采用新鲜的或者干的白背海带。这是因为由白背海带制成的海带芥末汤颜色乌黑。所述步骤(1)流动水泡发海带是流动水从放有海带的水池上部的水龙头流入水池，从水池底部的下水孔流走。进一步地，所述步骤(1)流动水泡发海带时，控制水流速度使海带与水的比例控制在1:1～2；新鲜海带泡发时间为24～28h，干海带泡发时间为44～48h。泡发好的海带应该呈舒展状，水分充足。所述步骤(2)剪蒂头是用剪刀剪除海带的蒂头。同时，自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等)。所述步骤(3)清洗是首先用滚筒清洗剪完蒂头的海带，之后将海带进行三道流水清洗。可根据实际情况增加或减少清洗次数。清洗后的海带可根据实际需要进行切丝或切块。例如，将海带切丝成尺寸为2×0.4～0.6cm，切块为尺寸为2×2cm。进一步地，所述步骤(4)热烫杀青是将海带在温度95～100℃的条件下热烫120～150s；所述热烫液是硫酸钙质量分数为0.1～0.2％的硫酸钙水溶液；海带与热烫液的重量比为1:2～4。进一步地，所述步骤(5)冷却是首先用常温流动水使海带自然冷却，再用温度在5±3℃的冷水使海带冷却至15℃以下。进一步地，所述步骤(6)连续二阶段速冻处理是首先将冷却后的海带在冷风机频率48～52MHz，传输链振动频率65～70MHz的条件下速冻3～4min，使海带表面迅速冻结，不结块，松散；之后传输链停止振动，将海带在冷风机频率33～35MHz的条件下速冻7～8min，以防止冻结的海带断条，得到成品。经过连续二阶段速冻处理后的海带经过经雪花振动筛选后，进入包装工序。包装时，包装间的室温控制在12℃以下。海带经选别检验合格后按照要求称重、封口。包装好的海带通过金属探测器，进行金属检测。将检测后的海带及时入库，在-22～20℃冷藏。本专利技术具有如下有益效果：1、本专利技术采用流水泡发海带，可及时带走海带的代谢产物，防止不良物质积累导致海带腐败变质；同时，流水产生的水压可使海带快速吸水膨胀，便于清洗，制得的产品口感好。2、采用硫酸钙溶液热烫杀青海带，一方面使钙离子与海带中的果胶酸形成果胶酸钙，其具有凝胶作用，可在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，保持细胞结构，从而使海带变得较为硬脆；另一方面，高温使得纤维素酶、淀粉酶、果胶酶失活，防止组织成分被水解而导致海带变软。3、采用连续二阶段速冻处理，第一速冻处理使海带表面迅速冻结，冷风和传输链振动作用使冻结的海带松散开来，不结块；第二速冻处理使海带中心温度达到-18℃，能防止冻结的海带断条。【具体实施方式】下面结合具体的实例对本专利技术进行进一步说明。其中，金属检测是严格遵照操作规程作业，金属探测器的灵敏度标准为：Fe的Φ≤2.0mm；Sus的Φ≤3.0mm。本文实施例中流态速冻机(冷风机和传输链)为龙海市福联食品机械有限公司，型号SLD-3T。实施例1一种海带芥末汤的加工工艺，包括如下步骤：(1)挑选：挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜白背海带；(2)流水泡发：在水池中浸泡海带，流动水从水池上部的水龙头流入水池，从水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使海带与水的比例控制在1:1。泡发时间为24h，泡发好的海带应该呈舒展状，水分充足；(3)剪蒂头：采用剪刀剪除海带的蒂头，注意控制有用部分。同时，自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等)；(4)滚筒清洗：采用滚筒清洗海带；(5)三道清洗：将海带进行三道流水清洗；(6)切丝：将海带切丝，切丝尺寸为2×0.4cm；(7)热烫杀青：将切好的海带采用0.1％硫酸钙溶液热烫杀青，海带与热烫液的重量比为1:2，热烫杀青温度95℃，时间120s；(8)冷却：先采用常温流动水使海带自然冷却，再采用温度在5℃的冷水进行冷却；(9)连续二阶段速冻：第一阶段，冷风机频率52MHz，传输链振动频率70MHz，速冻时间3min；第二阶段，冷风机频率降至33MHz，传输链停止振动，速冻时间7min，海带中心温度达到-18℃以下，产品送经雪花振动筛选后，进入包装工序；(10)包装、称重、封口：包装时，包装间室温控制在12℃以下，海带经选别检验合格然后按照要求称重、封口；(11)金属检测：将包装好的海带通过金属探测器；(12)冷冻贮藏：将海带及时入库，在搬运过程要轻拿轻放，防止碰撞包材而损伤产品(在-20℃冷藏)。实施例2一种海带芥末汤的加工工艺，包括如下步骤：(1)挑选：挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜白背海带；(2)流水泡发：在水池中浸泡海带，流动水从水池上部的水龙头流入水池，从水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使海带与水的比例控制在1:2。泡发时间为28h，泡发好的海带应该呈舒展状，水分充足；(3)剪蒂头：采用剪刀剪除海带的蒂头，注意控制有用部分。同时，自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等)；(4)滚筒清洗：采用滚筒清洗海带；(5)三道清洗：将海带进行三道流水清洗；(6)切丝：将海带切丝，切丝尺寸为2×0.6cm；(7)热烫杀青：将切好的海带采用0.2％硫酸钙溶液热烫杀青，海带与热烫液的重量比为1:4；热烫杀青温度100℃，时间150s；(8)冷却：先采用常温流动水使海带自然冷却，再采用温度在8℃的冷水进行冷却；(9)连续二阶段速冻：第一阶段，冷风机频率48MHz，传输链振动频率65MHz，速冻时间4min；第二阶段，冷风机频率降至35MHz，传输链停止振动，速冻时间8min，海带中心温度达到-18℃以下，产品送经雪花振动筛选后，进入包装工序；(10)包装、称重、封口：包装时，包装间室温控制在12℃以下，海带经选别检验合格然后按照要求称重、封口；(11)金属检测：将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海带芥末汤的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)使用流动水泡发海带；(2)剪蒂头；(3)清洗；(4)热烫杀青：将洗好的海带采用热烫杀青，热烫液为硫酸钙溶液；(5)冷却；(6)连续二阶段速冻处理：首先对海带进行第一速冻处理，使其表面迅速冻结；之后进行第二速冻处理，海带中心温度达到‑18℃以下，得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种海带芥末汤的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)使用流动水泡发海带；(2)剪蒂头；(3)清洗；(4)热烫杀青：将洗好的海带采用热烫杀青，热烫液为硫酸钙溶液；(5)冷却；(6)连续二阶段速冻处理：首先对海带进行第一速冻处理，使其表面迅速冻结；之后进行第二速冻处理，海带中心温度达到-18℃以下，得到成品。2.根据权利要求1所述的海带芥末汤的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，所述热烫液中硫酸钙的质量分数为0.1～0.2％。3.根据权利要求1所述的海带芥末汤的加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)流动水泡发海带时，控制水流速度使海带与水的比例控制在1:1～2。4.根据权利要求1或3所述的海带芥末汤的加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，新鲜海带泡发时间为24～28h，干海带泡发时间为44～48h。...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨海华，
申请(专利权)人：杨海华，
类型：发明
国别省市：江苏,32