一种泡菜均匀发酵方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体为一种泡菜均匀发酵方法；采用泡菜发酵装置进行发酵，泡菜发酵装置包括机架、发酵桶、风机，发酵桶和风机均固定在机架上，风机的出风端与发酵桶连通；发酵桶侧壁设有进料口、底部设有出料口；风机的出风端固定有加热电阻；发酵桶内转动设有丝杆、顶部固定有步进电机；丝杆内设有空腔，空腔底部设有开口，丝杆上部设有多个与空腔连通的通气口；丝杆外设有可沿发酵桶内壁滑动的活塞，活塞与丝杆螺纹连接，活塞侧壁固定有滑块，发酵桶内壁设有供滑块卡入的滑槽；包括以下步骤：包括以下步骤：1）清洗；2）腌渍；3）加料；4）发酵；5）清洗。本方案使泡菜液均匀混合，以使各处的泡菜酸度相同。

Homogeneous fermentation method for pickled vegetables

The present invention relates to the field of food processing, in particular to a uniform method with pickled cabbage pickled cabbage fermentation; fermentation device for fermentation, pickled cabbage fermentation device comprises a frame, a fermenter, fan, fermentation tanks and fan are fixed on the frame, the air outlet end of the fan and the fermentation barrel connected; fermentation barrel into the sidewall is provided. Feed port, the bottom is provided with a discharge port; the fan is fixed on the end of the heating resistor; with wire rod, fixed at the top of a stepping motor to rotate a fermentation barrel; the screw rod is arranged in the cavity, the cavity bottom is provided with an upper wire rod is provided with a plurality of vent communicated with the cavity; the screw rod outside the piston along the inner wall of the barrel fermentation sliding, piston and screw thread connection, the side wall of the piston is fixed with the inner wall of the barrel is provided with a chute slide, fermentation for card into the slider; the process comprises the following steps: 1) cleaning; 2) pickled; 3) feeding; 4) fermentation; 5) cleaning. This scheme makes the pickle liquid evenly mixed so that the pickles have the same acidity.

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜均匀发酵方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及泡菜发酵领域。
技术介绍
泡菜古称葅，是指为了长时间存放而经过发酵的蔬菜，泡菜的种类繁多，有泡姜、豇豆、白菜等。泡菜是蔬菜经乳酸菌发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物，并产生酸味；只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。乳酸菌只能在厌氧环境下发酵才能产生乳酸，所以在生产泡菜时需要用到可以隔绝氧气的发酵装置。为了发酵得到泡菜，公告号为CN204032272U的中国专利公开了一种发酵泡菜装置，包括发酵罐体，在发酵罐体上部设置有物料进口，发酵罐体下部呈锥形，在发酵罐体底部设置有物料出口，在发酵罐体内上端设置有至少一个CIP清洗头；在发酵罐体侧面设置有温度检测探头、pH值检测探头以及溶氧度检测探头，在发酵罐体上部设置有乳酸菌液接种口。采用这种发酵装置发酵时，将原材料从物料进口放入发酵罐体内，从乳酸菌液接种口接种乳酸菌，发酵过程中，温度检测探头、pH值检测探头和溶氧度检测探头对发酵罐体内的发酵程度进行测量。发酵完毕后，将泡菜从物料出口取出，然后CIP清洗头对发酵罐体内进行清洗。采用这种发酵方法发酵泡菜时，乳酸菌液本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜均匀发酵方法，其特征在于，采用泡菜发酵装置进行发酵，泡菜发酵装置包括机架、发酵桶、风机，所述发酵桶和风机均固定在机架上，所述风机的出风端与发酵桶连通；所述发酵桶侧壁设有可封闭的进料口、底部设有可封闭的出料口；所述风机的出风端固定有加热电阻；所述发酵桶内转动设有丝杆、顶部固定有可驱动丝杆转动的步进电机；所述丝杆内设有空腔，所述空腔底部设有开口，所述丝杆上部设有多个与空腔连通的通气口；所述丝杆外设有可沿发酵桶内壁滑动的活塞，所述活塞与丝杆螺纹连接，所述活塞侧壁固定有滑块，所述发酵桶内壁设有供滑块卡入的滑槽；包括以下步骤：1）清洗，将蔬菜放入清水中清洗，清洗后放在阴凉处沥干水；2）腌渍，将沥...

【技术特征摘要】
1.一种泡菜均匀发酵方法，其特征在于，采用泡菜发酵装置进行发酵，泡菜发酵装置包括机架、发酵桶、风机，所述发酵桶和风机均固定在机架上，所述风机的出风端与发酵桶连通；所述发酵桶侧壁设有可封闭的进料口、底部设有可封闭的出料口；所述风机的出风端固定有加热电阻；所述发酵桶内转动设有丝杆、顶部固定有可驱动丝杆转动的步进电机；所述丝杆内设有空腔，所述空腔底部设有开口，所述丝杆上部设有多个与空腔连通的通气口；所述丝杆外设有可沿发酵桶内壁滑动的活塞，所述活塞与丝杆螺纹连接，所述活塞侧壁固定有滑块，所述发酵桶内壁设有供滑块卡入的滑槽；包括以下步骤：1）清洗，将蔬菜放入清水中清洗，清洗后放在阴凉处沥干水；2）腌渍，将沥干水的蔬菜放入质量浓度为25～35g/L的盐水中进行腌渍，直到蔬菜变软；3）加料，打开进料口，打开步进电机，直到活塞高于进料口；将经过步骤2）处理后的蔬菜沥干水，并从进料口放入发酵桶内，打开步进电机，使步进电机反转，活塞向下压蔬菜，直到蔬菜之间的空隙减小；再使步进电机正转，使活塞高于进料口；将质量浓度为5～12g/L的盐水从进料口加入发酵桶内，直到盐水淹没蔬菜，形成泡菜液；4）发酵，加入盐水后6～9h后，从进料口将乳酸菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘林茂，
申请(专利权)人：遵义市农林源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52