一种种曲的制作工艺制造技术

一种种曲的制作工艺，属于调味品行业种曲的制作方法领域。其特征在于包括如下步骤：（1）备料、（2）压榨、（3）人工补松、（4）装盘、（5）蒸煮、（6）冷却接种、（7）曲料培养和（8）卫生工作。本发明专利技术采用保水保湿疏松度比较好的豆渣（做豆浆时产生的渣）为主要原料，配合麸皮，采用自动化种曲机制取，杂菌数低，孢子数多，适宜用于调味品的工业化生产，用量少，杂菌少，风味纯正。

A variety of koji making process

A variety of koji making process, belongs to the condiment industry koji production method field. It comprises the following steps: (1) preparation, (2) press, (3) artificial recharge pine, (4), plate (5), cooking (6) cooling inoculation, (7) material culture and health work (8). The invention adopts the dregs water retention porosity better (which make the Soybean Milk residue) as main raw materials, with bran koji, adopt the automatic mechanism for bacterial spore number is low, more suitable for industrial production, seasoning less dosage, less contamination, the flavor is pure.

【技术实现步骤摘要】
一种种曲的制作工艺
本专利技术属于调味品行业种曲的制作方法领域，具体涉及一种以豆渣为基料的种曲的制作工艺。
技术介绍
我国传统调味品历史悠久，种曲是调味品生产的种子，古人成种曲为神曲或种子、黄子等，是自然界中微生物在粮食原料上生长后的结果，古人选用质量上好的中种子作为下一批次的投料使用。随着科学技术发展，出现了由调味品生产所需的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉等）经纯种培养而得含有大量孢子的曲种。种曲的优劣直接影响到调味品的质量、发酵速度以及蛋白质和淀粉的水解程度等，所以研究提高种曲产量和质量对调味品产业具有重要的经济意义和实用价值。现在制作种曲原料多采用麸皮、豆粕粉、小麦粉、玉米等，培养种曲用的设备有传统的木盒子，改进的塑料盒子，以及先进的自动化种曲机。传统盒子曲制作粗放，环境条件差，成曲孢子少，杂菌多，对于后期调味品生产不利，自动化种曲机解决了杂菌少的的问题，但是限于物料水分小，营养搭配不合理，仍然制不出好的种曲，孢子数还是相对较少。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种种曲的制作工艺，采用保水保湿疏松度比较好的豆渣（做豆浆时产生的渣）为主要原料，配合麸皮，采用自动化种曲机制取，杂菌数低，孢子数多，适宜用于调味品的工业化生产，用量少，杂菌少，风味纯正。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：提供一种种曲的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）备料：准备新鲜、无异味，具新鲜香味的豆渣，豆渣的水分含量为85±5%；（2）压榨：将豆渣装入纱网袋中，然后放于压榨机上压榨2±0.5小时，控制压榨后的豆渣水分75±5%；（3）人工补松：将压榨后的豆渣进行人工补松（人工用铁锹铲开搅拌松散），加入5%~10%的麸皮（若无压榨机压榨则视豆渣水分高低的情况加入20%~30%的麸皮），并通过打碎机将其混合均匀，然后过7.5～8目筛，使熟料疏松大小一致；（要求尽可能缩短过筛的时间，以免停留时间过长，污染杂菌。）（4）装盘：将混合好的物料装入曲盘中，厚度1-1.5cm，全部装好后进入自动种曲培养机的蒸煮锅；（5）蒸煮：在蒸煮锅内通入蒸汽，将蒸煮锅内的冷空气排清，然后升压三次，每次0.09Mpa，第三次升压到0.2Mpa后，保压20～30分钟；（6）冷却接种：开启自动种曲培养机的冷冻干燥机组，对物料进行降温，降温至35～45℃；蒸熟冷却后的物料要求控制水分73%~79%，不能高于80%，以避免污染杂菌；然后通过接种口接入三角瓶菌种，同时开启自动种曲培养机的风扇，使接种更均匀，控制接种温度35～45℃，三角瓶接种量控制在0.20～0.35﹪；（7）曲料培养：接种后进入培养阶段，通过自动种曲培养机的自动培养程序进行自动培养；7.1静置培养阶段：28—32℃，湿度≥95%，间歇性通风，开风机20Hz，5分钟/30分钟，该过程约6—10小时；7.2快速生长阶段：温度应控制在32—36℃、湿度≥95%，连续通风，风机一直开15-20Hz，该过程将持续到40—46小时；7.3孢子着生阶段：温度应控制在30—32℃、湿度≥95%，连续通风，风机一直开25Hz，该过程将持续到72小时；（8）卫生工作：出曲后，曲室要彻底搞干净卫生，曲室并用10%的冰醋酸水溶液杀菌。本专利技术制得成曲的指标为：水分40～60﹪，孢子数﹥200亿/g，细菌数﹤1×1000000个/g，悬滴法发芽率90﹪以上。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术采用保水保湿疏松度比较好的豆渣（做豆浆时产生的渣）为主要原料，配合麸皮，采用自动化种曲机制取，杂菌数低，孢子数﹥200亿/g，细菌数﹤1×1000000个/g，悬滴法发芽率90﹪以上。用于调味品生产，用量少，杂菌少，风味纯正。2、本专利技术突破了传统做种曲原料100%采用麸皮或麸皮加少量面粉、豆粕粉等的做法，采用成本更低的豆渣为主要原料，成本降低50%。3、豆渣保水保湿性好，疏松不粘手，更利于种曲的生长。整个制曲过程不再采用加湿设备，减少了设备投入。4、该方法种曲生长快速，抑制了杂菌生长，孢子数多，杂菌少，并且由于出曲水分大，孢子发芽率高，生产中使用量少。本专利技术采用改进方法制得的种曲与传统方法制得种曲的特性指标对比，见表一。表一：项目传统方法改进的方法备注种曲水分25-35%40-60%明显提升杂菌数千万级百万级减少10倍孢子数>100亿>200亿增加一倍大生产使用量1-2%0.5%减少1-2倍具体实施方式本专利技术所述的一种种曲的制作工艺，包括如下步骤：（1）备料：准备新鲜、无异味，具新鲜香味的豆渣，豆渣的水分含量为85±5%；（2）压榨：将豆渣装入纱网袋中，然后放于压榨机上压榨2±0.5小时，控制压榨后的豆渣水分75±5%；（3）人工补松：将压榨后的豆渣进行人工补松（人工用铁锹铲开搅拌松散），加入5%~10%的麸皮（若无压榨机压榨则视豆渣水分高低的情况加入20%~30%的麸皮），并通过打碎机将其混合均匀，然后过7.5～8目筛，使熟料疏松大小一致；（要求尽可能缩短过筛的时间，以免停留时间过长，污染杂菌。）（4）装盘：将混合好的物料装入曲盘中，厚度1-1.5cm，全部装好后进入自动种曲培养机的蒸煮锅；（5）蒸煮：在蒸煮锅内通入蒸汽，将蒸煮锅内的冷空气排清，然后升压三次，每次0.09Mpa，第三次升压到0.2Mpa后，保压20～30分钟；（6）冷却接种：开启自动种曲培养机的冷冻干燥机组，对物料进行降温，降温至35～45℃；蒸熟冷却后的物料要求控制水分73%~79%，不能高于80%，以避免污染杂菌；然后通过接种口接入三角瓶菌种，同时开启自动种曲培养机的风扇，使接种更均匀，控制接种温度35～45℃，三角瓶接种量控制在0.20～0.35﹪；（7）曲料培养：接种后进入培养阶段，通过自动种曲培养机的自动培养程序进行自动培养；7.1静置培养阶段：28—32℃，湿度≥95%，间歇性通风，开风机20Hz，5分钟/30分钟，该过程约6—10小时；7.2快速生长阶段：温度应控制在32—36℃、湿度≥95%，连续通风，风机一直开15-20Hz，该过程将持续到40—46小时；7.3孢子着生阶段：温度应控制在30—32℃、湿度≥95%，连续通风，风机一直开25Hz，该过程将持续到72小时；（8）卫生工作：出曲后，曲室要彻底搞干净卫生，曲室并用10%的冰醋酸水溶液杀菌。本专利技术制得成曲的指标为：水分40～60﹪，孢子数﹥200亿/g，细菌数﹤1×1000000个/g，悬滴法发芽率90﹪以上。本专利技术采用保水保湿疏松度比较好的豆渣（做豆浆时产生的渣）为主要原料，配合麸皮，采用自动化种曲机制取，杂菌数低，孢子数﹥200亿/g，细菌数﹤1×1000000个/g，悬滴法发芽率90﹪以上。用于调味品生产，用量少，杂菌少，风味纯正。以上所述，仅是本专利技术的较佳实施例而已，并非是对本专利技术作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的
技术实现思路
加以组合、变更或改型均为本专利技术的等效实施例。凡是未脱离本专利技术技术方案内容，依据本专利技术的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本专利技术技术方案的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种种曲的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）备料：准备新鲜、无异味，具新鲜香味的豆渣，豆渣的水分含量为85±5%；（2）压榨：将豆渣装入纱网袋中，然后放于压榨机上压榨2±0.5小时，控制压榨后的豆渣水分75±5%；（3）人工补松：将压榨后的豆渣进行人工补松，加入5%~10%的麸皮，并通过打碎机将其混合均匀，然后过7.5～8目筛，使熟料疏松大小一致；（4）装盘：将混合好的物料装入曲盘中，厚度1‑1.5cm，全部装好后进入自动种曲培养机的蒸煮锅；（5）蒸煮：在蒸煮锅内通入蒸汽，将蒸煮锅内的冷空气排清，然后升压三次，每次0.09Mpa，第三次升压到0.2Mpa后，保压20～30分钟；（6）冷却接种；（7）曲料培养：接种后进入培养阶段，通过自动种曲培养机的自动培养程序进行自动培养；（8）卫生工作：出曲后，曲室要彻底搞干净卫生，曲室并用10%的冰醋酸水溶液杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种种曲的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）备料：准备新鲜、无异味，具新鲜香味的豆渣，豆渣的水分含量为85±5%；（2）压榨：将豆渣装入纱网袋中，然后放于压榨机上压榨2±0.5小时，控制压榨后的豆渣水分75±5%；（3）人工补松：将压榨后的豆渣进行人工补松，加入5%~10%的麸皮，并通过打碎机将其混合均匀，然后过7.5～8目筛，使熟料疏松大小一致；（4）装盘：将混合好的物料装入曲盘中，厚度1-1.5cm，全部装好后进入自动种曲培养机的蒸煮锅；（5）蒸煮：在蒸煮锅内通入蒸汽，将蒸煮锅内的冷空气排清，然后升压三次，每次0.09Mpa，第三次升压到0.2Mpa后，保压20～30分钟；（6）冷却接种；（7）曲料培养：接种后进入培养阶段，通过自动种曲培养机的自动培养程序进行自动培养；（8）卫生工作：出曲后，曲室要彻底搞干净卫生，曲室并用10%的冰醋酸水溶液杀菌。2.根据权利要求1所述的一种种曲的制作工艺，其特征在于所述步骤（6）冷却接种包括如下工序：开启自...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱立磊，刘先印，杨森，马小刚，王新文，于超，晁霞，高天翼，代文华，西倩钰，褚旭，
申请(专利权)人：山东玉兔食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37