一种红心蜜柚果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种红心蜜柚果酒的制备方法，涉及酿酒技术领域；所述果酒制备方法包括以下步骤：原料处理、酶解处理、脱苦、调糖和灭菌、发酵、陈酿；其中，酶解是采用超声波结合果胶酶处理；脱苦是采用柚苷酶与改性活性炭联合进行；陈酿是采用冷热处理相结合是方式。本发明专利技术最终制得的蜜柚果酒酒体清亮透红，酒香浓郁，口感醇厚，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，是一款优质的酒水饮品，具有推广价值。

A preparation method of red pomelo wine

The invention discloses a method for preparing red pomelo wine, which relates to the technical field of wine; the wine preparation method comprises the following steps: raw material treatment, enzyme treatment, debittering, sugar and sterilization, fermentation and aging; the enzyme is the use of ultrasound combined with pectinase treatment; debitter grapefruit is used neuraminidase combined with modified activated carbon; aging is the use of cold and heat treatment is the combination of the way. The invention finally pomelo fruit wine was clear and red, rich wine, mellow taste, pure flavor, stable quality and resistant storage, nutrient rich, is a high quality drinks wine, has the value of popularization.

【技术实现步骤摘要】
一种红心蜜柚果酒的制备方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种红心蜜柚果酒的制备方法。
技术介绍
红心蜜柚果肉为红色，色泽艳丽，甘甜清香，富含蛋白质、有机酸、维生素C、氨基酸、胰岛素以及钙、磷、钠和镁等多种人体必需元素，具有较高的营养价值，同时，红肉蜜柚果肉中还含有丰富的黄酮类色素和类胡萝卜素，具有降血糖、降血脂、减肥、抗氧化、清除自由基等功效，经常食用对患有高血压、糖尿病、血管硬化等疾病的患者有辅助治疗作用，还具有美容养颜功效。目前红心蜜柚的深加工主要以果汁、罐头、果酱和果醋为主，用于酿造成果酒的较少，部分工艺有待进一步优化。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术要解决的技术问题是提供一种红心蜜柚果酒的制备方法，该方法进一步优化了酿造工艺，制得的果酒酒体清亮透红，酒香浓郁，口感醇厚，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，具有较高饮用价值，是一款优质的酒水饮品。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.3-0.5％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理6-8min，超声波的功率为150-200W，频率为30-40KHz，停止超声，45-55℃下水浴保温2-3h，并于2500-3000r/min下离心8-10min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为3.5-4.5，得到蜜柚果汁；(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01-0.03％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置1-2h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量1-3％的改性活性炭，恒温搅拌20-30min，过滤，得到二次脱苦果汁；(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:3-5的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为60-70℃，灭菌时间为20-25min；(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.01-0.04％，接种结束后，于25-28℃下发酵10-15天，得蜜柚原酒；(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于50-55℃下水浴陈酿6-8天，过滤，将滤液密封，于2-5℃下继续陈酿90-100天，过滤，罐装，即可得到所述红心蜜柚果酒。较优的，步骤(2)中，所述果胶酶的添加量为所述果浆重量的0.4％。较优的，步骤(3)中，所述柚苷酶的添加量为所述蜜柚果汁重量的0.02％。进一步地，步骤(3)中，所述改性活性炭的制备方法是：将活性炭与水以1:3的体积比混合放入高温反应斧中，250-350℃下反应1-2h，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸中浸泡2-3h，并用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭。较优的，步骤(4)中，所述二次脱苦果汁与冰糖的重量比为10:3。进一步地，步骤(6)中，所述过滤均是采用孔径为0.001-0.02um的微孔滤膜进行过滤。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术在酶解处理中采用超声波结合果胶酶处理果浆，超声波的辅助作用提高了酶活，提高了酶解能力和速度，使果肉细胞破碎更加迅速彻底，降低了果浆的粘稠度，提高了出汁率，并增加了果汁稳定性，便于后续发酵的进行；在脱苦步骤中，采用柚苷酶与改性活性炭进行联合脱苦，先用柚苷酶降解果汁中的口味物质柚皮苷，再用改性活性炭吸附果汁中的柠檬苦素，经过改性后的活性炭孔容、平均孔径及比表面积均增大，吸附能力增强，使苦味物质和一些不利于果酒风味的物质被清除干净，进一步提高了发酵得到果酒风味的纯度；在调糖和灭菌步骤中，用一定比例的冰糖进行调和，使制得的果酒酒精度增高，干浸出物含量升高，酒质稳定性提高，贮存时间延长；在陈酿步骤中，采用冷热处理相结合进行陈酿，水浴热处理可催化原酒中的生化反应，促进醇类、酯类、有机酸等风味物质的合成，并促使蛋白质凝固沉淀，提高酒的风味和稳定性，冷处理可促使细小微粒和有机酸盐的结晶析出，提高酒的澄清度。本专利技术通过进一步优化了酿造工艺，最终制得的果酒酒体清亮透红，酒香浓郁，口感醇厚，风味纯净，酒质稳定耐贮存，营养丰富，饮用价值高，是一款优质的酒水饮品，具有推广价值。【具体实施方式】以下结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步说明。实施例1本实施例一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.3％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理6min，超声波的功率为150W，频率为30KHz，停止超声，45℃下水浴保温2h，并于2500r/min下离心8min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为3.5，得到蜜柚果汁；(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置1h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量1％的改性活性炭，恒温搅拌20min，过滤，得到二次脱苦果汁；其中，所述改性活性炭的制备方法是：将活性炭与水以1:3的体积比混合放入高温反应斧中，250℃下反应1h，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸中浸泡2h，并用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭；(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:3的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为60℃，灭菌时间为20min；(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.01％，接种结束后，于25℃下发酵10天，得蜜柚原酒；(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于50℃下水浴陈酿6天，采用孔径为0.001um的微孔滤膜进行过滤，将滤液密封，于2℃下继续陈酿90天，采用孔径为0.001um的微孔滤膜进行过滤，罐装，即可得到所述红心蜜柚果酒。实施例2本实施例一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.5％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理8min，超声波的功率为200W，频率为40KHz，停止超声，55℃下水浴保温3h，并于3000r/min下离心10min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为4.5，得到蜜柚果汁；(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.03％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置2h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量3％的改性活性炭，恒温搅拌30min，过滤，得到二次脱苦果汁；其中，所述改性活性炭的制备方法是：将活性炭与水以1:3的体积比混合放入高温反应斧中，350℃下反应2h，烘干；将烘干后的活性炭放入没食子酸中浸泡3h，并用蒸馏水将浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭；(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:5的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为70℃，灭菌时间为25min；(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.04％，接种结束后，于28℃下发酵15天，得蜜柚原酒；(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于55℃下水浴陈本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.3‑0.5％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理6‑8min，超声波的功率为150‑200W，频率为30‑40KHz，停止超声，45‑55℃下水浴保温2‑3h，并于2500‑3000r/min下离心8‑10min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为3.5‑4.5，得到蜜柚果汁；(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01‑0.03％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置1‑2h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量1‑3％的改性活性炭，恒温搅拌20‑30min，过滤，得到二次脱苦果汁；(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:3‑5的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为60‑70℃，灭菌时间为20‑25min；(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.01‑0.04％，接种结束后，于25‑28℃下发酵10‑15天，得蜜柚原酒；(6)陈酿：将上述蜜柚原酒密封，于50‑55℃下水浴陈酿6‑8天，过滤，将滤液密封，于2‑5℃下继续陈酿90‑100天，过滤，罐装，即可得到所述红心蜜柚果酒。...

【技术特征摘要】
1.一种红心蜜柚果酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料处理：选择果肉饱满均匀的成熟红心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果浆；(2)酶解处理：向上述果浆中加入重量为所述果浆重量0.3-0.5％的果胶酶混合搅拌均匀，并用超声波处理6-8min，超声波的功率为150-200W，频率为30-40KHz，停止超声，45-55℃下水浴保温2-3h，并于2500-3000r/min下离心8-10min，过滤取滤液，将滤液的pH调整为3.5-4.5，得到蜜柚果汁；(3)脱苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01-0.03％的柚苷酶混合搅拌均匀，静置1-2h，得一次脱苦果汁；向一次脱苦果汁中添加所述一次脱苦果汁重量1-3％的改性活性炭，恒温搅拌20-30min，过滤，得到二次脱苦果汁；(4)调糖和灭菌：将上述二次脱苦果汁与冰糖以10:3-5的重量比混匀，并进行巴氏灭菌，灭菌温度为60-70℃，灭菌时间为20-25min；(5)发酵：向上述灭菌后的果汁接种酵母菌，按重量百分数计，酵母菌的接种量为0.01-0.04％，接种结束后，于25-28℃下发酵10-15天，得蜜柚...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈庆金，何慧文，廖世孔，黄婉，覃星武，黄炳高，
申请(专利权)人：百色学院，
类型：发明
国别省市：广西,45