一种谷子黄酒专用酒曲的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种谷子黄酒专用曲及其制作方法，酒曲的物料组成份数为：小麦30‑50，大麦30‑60，豌豆10‑30，铁苋菜1‑5wt％；其制作方法总体工艺流程为：原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培养→曲坯发酵培养→通风换气→晾晒→成品。本发明专利技术在传统酒曲制作工艺上进行集成创新，通过人工喷洒米根霉、酵母菌和天然发酵相结合，其制作方法使曲坯通透性好，发酵活力高，发酵彻底，制曲过程容易控制，成曲质量稳定。用该黄酒曲酿造的小米黄酒的酿造，可显著改善黄酒口感及色泽；可显著提高出酒率5～10％；且避免了小米黄酒生产过程中酸的过分产生，黄酒pH在3.5‑4.6之间，符合国标；利用人工喷洒曲霉、酵母菌和天然发酵相结合，工艺简单，易于推广。

A method for preparing special koji Yellow Wine of millet

The invention relates to a special crank and its manufacturing method Yellow Wine millet, koji material components are: 30 50 30 wheat, barley 60 peas, 10 copperleaf 5wt% 30, 1; the method of making the overall process is: raw materials, crushing, mixing, molding, stepped into the room. A starter culture, fermentation, drying, ventilation and finished product. The invention of integrated innovation in traditional koji making process, through artificial spraying, yeast Rhizopus oryzae and natural fermentation combined with the method of making the starter good permeability, high fermentation activity, fermentation is complete, easy to control the process of koji koji, stable quality. The Yellow Wine koji millet Yellow Wine brewing, Yellow Wine can significantly improve the taste and color; can significantly increase the yield of wine from 5 to 10%; and to avoid excessive acid production in the production process of millet Yellow Wine, Yellow Wine pH in 3.5 4.6, in line with the national standard; the use of artificial spraying Niger, yeast and natural fermentation the combination of simple process, easy popularization.

【技术实现步骤摘要】
一种谷子黄酒专用酒曲的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种谷子黄酒专用酒曲的制备方法。
技术介绍
黄酒是我国的民族特产，与啤酒，红酒并称为世界三大古酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮，加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒产地较广，品种很多，主要分为三类(1)红曲糯米酒(主要产于福建省)，(2)绍兴加饭黄酒(以绍兴黄酒为代表)，(3)黍米黄酒(以即墨老酒为代表)。而以谷子为原料的黄酒却较少。由表1为主要黄酒原料的基本成分。表1主要酒曲酿酒原料主要成分酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中已得到全面总结，在宋代酒已达到极高的水平。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，酒制成了酿酒的酒曲；由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种也丰富多彩。由表1可知，小米不同于黍米、稻米、糯米等黄酒原料。与其他原料相比，小米淀粉含量偏低，且支链淀粉含量更为显著；蛋白质含量较低，酿酒后芳香物质较少，色泽偏浅；脂肪含量较高，在酿酒过程中容易发酸，造成pH值偏低。为了充分利用小米酿造口本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种谷子黄酒专用酒曲的生产方法，其特征在于，包括：以小麦、大麦和豌豆为主料，铁苋菜为辅料，经粉碎、拌料、踩制成型、入房培养、曲坯发酵培养、通风换气、晾晒处理，即得谷子黄酒；所述发酵过程向曲胚喷洒米根霉、酵母菌发酵液。

【技术特征摘要】
1.一种谷子黄酒专用酒曲的生产方法，其特征在于，包括：以小麦、大麦和豌豆为主料，铁苋菜为辅料，经粉碎、拌料、踩制成型、入房培养、曲坯发酵培养、通风换气、晾晒处理，即得谷子黄酒；所述发酵过程向曲胚喷洒米根霉、酵母菌发酵液。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述小麦、大麦和豌豆的质量比为30-50：30-60：10-30；加入占“小麦、大麦、豌豆”总质量1-5％的铁苋菜。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述拌料过程中，控制原料的含水率在35～55％之间。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述入房培养过程中，在曲房地面上撒一层厚约0.01m的稻壳。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米根霉培养液的CFU为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯召华，任贵兴，薛鹏，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37