山药豆醋的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种山药豆醋的酿造方法，所述的山药豆醋以山药豆为原料，通过以下步骤制成：原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装。本发明专利技术采用离心泵将山药豆汁渣分离，用山药豆汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入山药豆渣，提高了山药豆的利用率，成品山药豆醋具有补肺益气，健脾补虚，固肾益精等效果。

【技术实现步骤摘要】
山药豆醋的酿造方法
本专利技术涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种山药豆醋的酿造方法。
技术介绍
山药豆，山药（薯蓣科薯蓣）的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，名“零余子”又称山药籽，俗称“山药豆、山药蛋”，有食补作用。其作用与山药大致相同：补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。山药豆和山药是同一植物所生，具有较高的营养价值。纯绿色食品，与野生山药有同等的药用价值。它的品质优良，口感滑润有面，香味醇厚。炖鱼炖肉、煮熟后炒鸡均为配菜佳品，用山药豆做成丸子更佳。由于山药豆的利用比较少，且当今市面上，没有山药豆醋的相关报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有山药豆存在的开发利用层次较低，产品种类单一等问题，提供一种山药豆醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为山药豆的开发利用提供一条新的途径，提高了山药豆的利用率及经济效益。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于,采用原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装，所述的酿造工艺具体采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆，清洗切块，向山药豆块中加入其重量30-35%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3-5min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了山药豆浆液被氧化，提高了原料的利用效率；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得山药豆汁和山药豆渣，备用；C、灭菌：将山药豆汁在120-130℃环境下进行灭菌3-5s；D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25-30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将山药豆汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；E、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、15-20%的山药豆渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得山药豆醋原浆；H、陈酿：将山药豆醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天；I、杀菌：将山药豆醋原浆在70-80℃温度下杀菌3-5min，制得山药豆醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。有益效果：本专利技术采用离心泵将山药豆汁渣分离，用山药豆汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入山药豆渣，提高了山药豆的利用率，成品山药豆醋具有补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神等效果。具体实施方式实施例1：一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的等量山药豆、甜角，清洗切块，向10kg山药豆、甜角块中加入3kg浓度为10%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了山药豆浆液被氧化，提高了原料的利用效率；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆、甜角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得山药豆、甜角汁和山药豆、甜角渣，备用；C、灭菌：将山药豆、甜角汁在120℃环境下进行灭菌5s；D、墨米蒸煮：将去除杂质后的10kg墨米，放入20kg的水中浸泡20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25℃，向蒸熟冷却后的10kg墨米中加入2.5kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将山药豆汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，经28℃温水活化8min，搅拌均匀，温度控制为20℃，酒醪酒精度为8°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将10kg酒精度为8°的酒醪中加入2kg的麸皮、1.5kg的山药豆渣，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得山药豆、甜角醋原浆；H、陈酿：将山药豆、甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天；I、杀菌：将山药豆、甜角醋原浆在70℃温度下杀菌5min，制得山药豆醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。实施例2：一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆、佛手瓜、紫薯，清洗切块，制得山药豆块、佛手瓜块、紫薯块，取10kg的山药豆块、4kg的佛手瓜块、2kg的紫薯块混合均匀，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.3kg浓度为11%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了原料浆液被氧化，提高了原料的利用效率；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣，备用；C、灭菌：将原料汁在125℃环境下进行灭菌4s；D、墨米蒸煮：取8kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的糯米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入25kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒原料汁冷却至28℃，向10kg蒸熟冷却后的原料米中加入3kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，经29℃温水活化7min，搅拌均匀，温度控制为23℃，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将10kg酒精度为7.5°的酒醪中加入2kg的麸皮、2kg的高粱粉、2kg的山药豆渣、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.07kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.004kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得山药豆醋原浆；H、陈酿：将山药豆醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天；I、杀菌：将山药豆醋原浆在75℃温度下杀菌4min，制得山药豆醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于, 采用原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装，所述的酿造工艺具体采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆，清洗切块，向山药豆块中加入其重量30‑35%的浓度为10‑12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3‑5min；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180‑200目，获得山药豆汁和山药豆渣，备用；C、灭菌：将山药豆汁在120‑130℃环境下进行灭菌3‑5s；D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2‑3倍的水中浸泡15‑20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25‑30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25‑35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪；E、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3‑0.5%的干酵母，经28‑30℃温水活化6‑8分钟，搅拌均匀，温度控制为20‑25℃，酒醪酒精度为7‑8°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将酒精度为7‑8°酒醪中加入重量20‑25%的麸皮、15‑20%的山药豆渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6‑0.8%的醋酸菌，温度控制30‑35℃，发酵15‑20天，发酵过程中每日搅拌3‑4次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03‑0.05%的硅藻土、0.01‑0.02%的鱼胶进行过滤，制得山药豆醋原浆；H、陈酿：将山药豆醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30‑40天；I、杀菌：将山药豆醋原浆在70‑80℃温度下杀菌3‑5min，制得山药豆醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于,采用原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装，所述的酿造工艺具体采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆，清洗切块，向山药豆块中加入其重量30-35%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3-5min；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得山药豆汁和山药豆渣，备用；C、灭菌：将山药豆汁在120-130℃环境下进行灭菌3-5s；D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25-30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：周兆平，李明，
申请(专利权)人：周兆平，
类型：发明
国别省市：安徽,34