可冻结和解冻且已起泡的水中油型乳化物混合物及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种可冻结的起泡性水中油型化合物，其在较高的温度下进行解冻时的出水得到抑制。本发明专利技术涉及将已起泡的第一水中油型乳化物和脂肪含量比第一水中油型乳化物高的已起泡的第二水中油型乳化物混合，粘度为4000～20000cP的可冻结和解冻的水中油型乳化物混合物、将其冻结而成的水中油型乳化物冻结混合物以及它们的制造方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可冻结和解冻且已起泡的水中油型乳化物混合物及其制造方法
本专利技术涉及可冻结和解冻且已起泡的水中油型乳化物混合物及其制造方法。
技术介绍
起泡性的水中油型乳化物是从牛乳中分离而制成，或者以植物性油脂或乳脂肪为主要原料，使用乳化剂等，使水相和油相分散(乳化)而制成。对于标准的起泡性水中油型乳化物(奶油)，消费者或使用者(用户)从制造者(生产商)购入液状的水中油型乳化物，根据用途和喜好选择糖类的种类和掺入量等，自行搅打(起泡)后使用。为了省去自行搅打(打发)的工夫，开发出了可冻结和解冻的起泡性水中油型乳化物。藉此，制造者提供事先搅打并冻结了的奶油，从而消费者或使用者不需要自行搅打，只需解冻便能够直接使用搅打奶油。可冻结的起泡性水中油型乳化物需要具有耐冻结性，为此想出了各种解决方法，例如使用特定种类的油脂而使其在低温下的固体油脂含量提高(专利文献1)、掺入大量糖类(专利文献2)等。然而，这种可冻结的起泡性水中油型乳化物虽然耐冻结性充分，但有口溶性差、风味过甜等情况，从风味的观点来看比标准的起泡性水中油型乳化物差。当消费者或使用者看重操作性而非风味的情况下，使用如上所述的可冻结的起泡性水中油型乳化物的频率升高，但近年来由于对食物的品质要求提高等原因，对风味更好的起泡性水中油型乳化物的需求逐渐增加。另一方面，为了在提升搅打奶油的乳品风味的同时，控制其物性和质量等，在专利文献3中提出了对事先进行了搅打的植物性油脂事后添加液状乳脂肪(鲜奶油)的方法。然而，这种可冻结的起泡性水中油型乳化物在实际解冻时会有出水量变多的情况。专利文献4中想出的解决方法是通过将已起泡的第一水中油型乳化物和脂肪含量比第一水中油型乳化物高的已起泡的第二水中油型乳化物混合并冻结，从而抑制解冻时的出水。现有技术文献专利文献专利文献1:日本专利特开昭61-100167号公报专利文献2:日本专利特开平10-201442号公报专利文献3:日本专利特开2001-321074号公报专利文献4:日本专利特开2013-85496号公报专利技术的概要本专利技术要解决的问题不过，从实际制品的安全性、稳定性和解冻后的保存性的观点来看，建议将实际制品置于冰箱来进行解冻，但本专利技术人在进一步的研究中，注意到为了缩短解冻时间等目的而必定会有在高于一般的冰箱温度的状态下、例如在室温下进行解冻的情况这一点，目前进一步遇到了抑制解冻时的出水越来越困难等问题。因此，本专利技术的课题在于提供一种可冻结的起泡性水中油型化合物，其即使在高于一般的冰箱温度的状态下进行解冻，出水的状态也稳定。解决技术问题所采用的技术方案本专利技术人为了解决该问题而进行认真研究的过程中，发现通过将脂肪含量不同的已起泡的水中油型乳化物混合并使该水中油型乳化物混合物的粘度在一定的范围内，能抑制在高于一般的冰箱温度的状态下、例如在室温下进行解冻时的出水，并且籍此完成了即使在室温下解冻也可实现前所未有的出水抑制的起泡性水中油型乳化物的专利技术。即，本专利技术涉及以下的已起泡的水中油型乳化物混合物、水中油型乳化物冻结混合物及其制造方法。[1]一种可冻结和解冻的水中油型乳化物混合物，其中，将已起泡的第一水中油型乳化物和脂肪含量比第一水中油型乳化物高的已起泡的第二水中油型乳化物混合，粘度为4000～20000cP。[2]如[1]所述的水中油型乳化物混合物，其中，粘度为11000～17000cP。[3]水中油型乳化物冻结混合物，其中，该混合物是将[1]或[2]所述的水中油型乳化物混合物冻结而成。[4]水中油型乳化物冻结混合物，其中，该混合物是将[1]或[2]所述的水中油型乳化物混合物填充于软袋并冻结而成。[5]如[3]或[4]所述的水中油型乳化物冻结混合物，其中，第二水中油型乳化物是鲜奶油。[6]如[3]～[5]中的任一项所述的水中油型乳化物冻结混合物，其中，第一水中油型乳化物的油脂成分仅植物性油脂。[7]如[3]～[6]中的任一项所述的水中油型乳化物冻结混合物，其中，在20℃下进行解冻时的出水量相对于每1000ml水中油型乳化物混合物在1.5g以下。[8]含有鲜奶油的已起泡的水中油型乳化物冻结混合物，其中，在20℃下进行解冻时的出水量相对于每1000ml水中油型乳化物混合物在1.5g以下。[9]如[8]所述的水中油型乳化物冻结混合物，其中，含有植物性油脂的水中油型乳化物和鲜奶油。[10]如[8]或[9]所述的水中油型乳化物冻结混合物，其中，将已气泡的植物性油脂的水中油型乳化物和已起泡的鲜奶油混合并冻结而成。[11]一种已起泡并冻结的水中油型乳化物混合物的制造方法，其中，包括：使第一水中油型乳化物起泡的工序；使脂肪含量比第一水中油型乳化物高的第二水中油型乳化物起泡的工序；将已起泡的第一水中油型乳化物和已起泡的第二水中油型乳化物混合，制备粘度为4000～20000cP的水中油型乳化物混合物的工序；将已起泡的水中油型乳化物混合物冻结的工序。[12]一种可在室温下进行解冻的已起泡并冻结的水中油型乳化物混合物的制造方法，其中，包括：使第一水中油型乳化物起泡的工序；使脂肪含量比第一水中油型乳化物高的第二水中油型乳化物起泡的工序；将已起泡的第一水中油型乳化物和已起泡的第二水中油型乳化物混合，调整粘度的工序；将已起泡的水中油型乳化物混合物冻结的工序。专利技术的效果已起泡的水中油型乳化物混合物被推测一般粘度越高越能抑制出水，但令人意外的是将其冻结的情况下，粘度必须为不过高也不过低的适当粘度。例如，在专利文献4中，将已起泡至膨胀率200％的水中油型乳化物和已起泡至膨胀率60％的鲜奶油混合，将所得的已起泡的水中油型乳化物混合物冻结，在20℃下进行解冻，但该混合物的出水量为1.7g/1000ml。根据本专利技术，可提供一种已起泡并冻结的水中油型乳化物，该乳化物不会影响风味，即使在高于一般的冰箱温度的状态下、特别是在室温(20℃)下进行解冻，出水也得到抑制。附图的简单说明图1是表示将已起泡的冷冻水中油型乳化物冻结混合物进行解冻时的出水量的图。实施专利技术的方式本专利技术中，“水中油型乳化物”是指以水相为连续相且分散有油相的状态的乳化物，例如可例举使用植物性油脂或乳脂肪的奶油。本专利技术中，“起泡性水中油型乳化物”是指具有形成泡的性质的水中油型乳化物，形成泡的方法不限，典型的是通过搅打(通过搅拌、温度、压力等的调整进行发泡)来形成泡。“已起泡的水中油型乳化物”是指通过上述方法使“起泡性水中油型乳化物”发泡后的水中油型乳化物。作为本专利技术中所用的“第一水中油型乳化物”，只要是脂肪成分较少的水中油型乳化物即可，例如可使用乳脂肪成分较少的鲜奶油、或者按照脂肪成分较少的条件制成的合成奶油。本专利技术的一种形态中，第一水中油型乳化物的脂肪成分相对于第一水中油型乳化物的总重量较好是10～35重量％，更好是15～30重量％。本专利技术的一种形态中，由于合成奶油的成分容易调整，可提高起泡性，因此作为第一水中油形乳化剂，较好是使用合成奶油。本专利技术的一种进一步的形态中，从风味和形状保持性的观点来看，第一水中油型乳化物的全部固体成分相对于第一水中油型乳化物的总重量较好是40～65重量％，更好是45～60重量％。作为本专利技术中所用的“第二水中油型乳化物”，只要是脂肪成分较多的水中油型乳化物即可，例如可使用乳脂肪成分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可冻结和解冻的水中油型乳化物混合物，其中，将已起泡的第一水中油型乳化物和脂肪含量比第一水中油型乳化物高的已起泡的第二水中油型乳化物混合，粘度为4000～20000cP。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.09.09 JP 2014-1834451.一种可冻结和解冻的水中油型乳化物混合物，其中，将已起泡的第一水中油型乳化物和脂肪含量比第一水中油型乳化物高的已起泡的第二水中油型乳化物混合，粘度为4000～20000cP。2.如权利要求1所述的水中油型乳化物混合物，其中，粘度为11000～17000cP。3.水中油型乳化物冻结混合物，其中，该混合物是将权利要求1或2所述的水中油型乳化物混合物冻结而成。4.水中油型乳化物冻结混合物，其中，该混合物是将权利要求1或2所述的水中油型乳化物混合物填充于软袋并冻结而成。5.如权利要求3或4所述的水中油型乳化物冻结混合物，其中，第二水中油型乳化物是鲜奶油。6.如权利要求3～5中的任一项所述的水中油型乳化物冻结混合物，其中，第一水中油型乳化物的油脂成分仅为植物性油脂。7.如权利要求3～6中的任一项所述的水中油型乳化物冻结混合物，其中，在20℃下进行解冻时的出水量相对于每1000ml水中油型乳化物混合物在1.5g以下。8.含有鲜奶油的已起泡的水中油型乳化物冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：上田孝俊，小森将史，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本,JP