一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法技术

本发明专利技术属于肉类食品加工技术领域，公开了一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm

Meat processing method using artificial light to enhance umami and aroma

The invention belongs to the food processing technology field, discloses an artificial light meat processing methods to enhance flavor and aroma, with artificial light and low salt infiltration method, to be processed by fresh meat and Titian; by surface laying and saturated brine immersion processing of meat with salt, total salt less than 5% of the weight of meat; using artificial UV processed meat, the radiation intensity at 1 W/cm

【技术实现步骤摘要】
一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法
本专利技术属于肉类食品加工
，尤其涉及一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法。
技术介绍
随着人们生活水平的提升，动物鲜肉在食谱中的比例不断增加，同时对品质的要求也越来越高，人们希望食用味道鲜美、气味鲜香、口感舒适，又没有疑似毒物质残留的肉类食品。对于当今肉制品供应商来说，是无法实现的。例如，人们采用腌制工艺制作的酱鸭、酱肉、香肠、火腿、腌肉等肉类食品，虽然能够基本满足人们味道鲜美的要求，但是口感舒适就做不到，为了实现腌制工艺的长周期加工需要，防止加工过程被腐坏变质，往往需要施加重盐，这就使得腌制食品口感过咸，不适合现代人的清淡口味；另外，现有腌制工艺，肉料在长时间的腌制过程中，会严重失水，导致食用时口感干硬，失去了鲜肉食用时的爽滑舒适感；现有的腌制工艺都需要发酵过程来达到增鲜和呈香的效果，发酵过程容易感染病菌，被病菌感染的料腿在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长，很可能会在产品中残留其毒素，容易导致过氧化值、三甲胺-氮、亚硝酸盐等疑似致癌有害身体健康的食品安全指标超过容许范围；而且，现有腌制工艺防止或减少肉料在腌制过程中被苍蝇、蚊子叮咬污染，采取的驱虫灭蝇措施，容易残留汞、砷、铜等有害身体健康的物质，难以满足食品生产安全要求。现有的冷冻保鲜技术克服了传统腌制工艺的弊端，不会产生有毒有害物质，能够满足食品安全要求，可是，冷冻技术只能保鲜，而没有增鲜和呈香的功效，仍然不能满足人们对于鲜香美味食品的需求。综上所述，传统具有增鲜呈香的肉类腌制工艺存在成品含盐量过高、失水严重，口感过咸和太干硬，不能满足现代人饮食口味的要求；容易产生疑似致癌和其它有害健康物质的残留；现代冷冻保鲜没有增鲜和呈香的功效，不能满足人们对于鲜香美味食品的需求。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法。本专利技术是这样实现的，一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm2-10mW/cm2的人工紫外光照射被加工的鲜肉。进一步，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法包括以下步骤：步骤一，挑选鲜肉，分切成方块或条块，除净血渍；步骤二，用5℃-15℃的饱和盐水浸泡1分钟-5分钟；步骤三，将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，同时用10μW/cm2-1mW/cm2的紫外线续或间歇照射；步骤四，用肉料重量的1％-3％食盐均匀敷设在鲜肉表面，或者采用5-20℃的饱和盐水浸泡1-10分钟；步骤五，将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天间歇照射；步骤六，第2天-第3天后，待肉料表面食盐完全融化，再在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量的1％新盐进行续盐，或者用5℃-18℃的饱和食盐水浸泡肉料1分钟-10分钟；步骤七，将浸过盐的肉料用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天照射；步骤八，第5天-第7天后，用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天间歇照射；步骤九，第10天-第15天后，用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光每1天或隔天照射；步骤十，第25天-第30天后，停止紫外光照射，在通风环境下陈化；步骤十一，第30天-第45天后，经5-15天陈化后，达到鲜香要求即可下架食用或包装销售。进一步，所述步骤二中沥水架，沥水0.5小时-10小时。进一步，所述步骤五中用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天间歇照射1-20次，每次1分钟-60分钟。进一步，所述步骤七中用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天照射3-18次，每次1分钟-60分钟。进一步，所述步骤八中用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天间歇照射1-15次，每次1分钟-60分钟。进一步，所述步骤九中用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光每1天或隔天照射1-10次，每次1分钟-30分钟。本专利技术的另一目的在于提供一种由所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法加工的肉制品。本专利技术的优点及积极效果为：解决了现有肉类腌制工艺制作的成品含盐量过高、口感过咸和失水严重、太干硬难以直接食用，不能满足现代人饮食口味清淡和生活节奏加快要求的问题。本专利技术解决了传统腌制工艺发酵过程中容易产生疑似致癌和其它有害健康物质的残留，难以满足现代食品生产安全标准要求的问题；本专利技术解决了现代冷冻保鲜技术，没有增鲜和呈香的功效，不能满足人们对于鲜香美味食品需求的问题；本专利技术解决了现代低温腌制技术和低温冷冻技术投资大、耗能高导致生产成本高的问题；本专利技术大大缩短了肉制品增鲜提香所需的时间，大幅度缩短了肉类制品的生产周期，解决了传统工艺腌制肉类制品周期长、生产企业流动资金压力大的问题。本专利技术采用物理手段替代传统的生化制作方法，避免了肉类食品生产过程中有毒有害物质的产生和残留，大幅缩短了生产周期、降低了生产过程中的能耗，减轻了生产企业的设备和生产资金投入。本专利技术方法的推广应用，对于实现肉类食品供给测改革、提升国产肉类制品的国际竞争力具有重要意义，将获得良好的社会和经济效益。附图说明图1是本专利技术实施例提供的采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术采用人工光照和低盐渗入方法，实现使被加工肉料增鲜和提香的目的。在制作过程中，采用表面敷设和饱和盐水浸泡的方式对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％，采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm2-10mW/cm2范围的人工紫外光照射被加工的鲜肉，照射过程中，适当控制环境温、湿度，并保持通风。下面结合附图对本专利技术的应用原理作详细的描述。如图1所示，本专利技术实施例提供的采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法包括以下步骤：S101：挑选鲜肉，分切成方块或条块，除净血渍，用5-15℃的饱和盐水浸泡1-5分钟；S102：将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，沥水0.5小时-10小时，同时用10μW/cm2-10mW/cm2的紫外线持续或间歇照射，待肉料血水沥净；S103：修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈完整的条块状，然后用肉料重量的1％-3％食盐均匀敷设在鲜肉表面，或者采用5-20℃的饱和盐水浸泡1-10分钟；S104：将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天间歇照射1-20次，每次1分钟-60分钟，同时保持适当通风；S105：第2天-第3天后，待肉料表面食盐完全融化，再在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量的1％新盐进行续盐，或者用5℃-18℃的饱和食盐水浸泡肉料1分钟-10分钟；S106：将上(浸)过盐的肉料用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天照射3-18次，每次1分钟-60分钟，同时保持适当通风；S107：第5天-第本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，其特征在于，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm

【技术特征摘要】
1.一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，其特征在于，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm2-10mW/cm2的人工紫外光照射被加工的鲜肉。2.如权利要求1所述的采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，其特征在于，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法包括以下步骤：步骤一，挑选鲜肉，分切成方块或条块，除净血渍；步骤二，用5℃-15℃的饱和盐水浸泡1分钟-5分钟；步骤三，将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，同时用10μW/cm2-1mW/cm2的紫外线续或间歇照射；步骤四，用肉料重量的1％-3％食盐均匀敷设在鲜肉表面，或者采用5-20℃的饱和盐水浸泡1-10分钟；步骤五，将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天间歇照射；步骤六，第2天-第3天后，待肉料表面食盐完全融化，再在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量的1％新盐进行续盐，或者用5℃-18℃的饱和食盐水浸泡肉料1分钟-10分钟；步骤七，将浸过盐的肉料用0.1mW/cm2-10mW/cm2的紫外光每天照射；步骤八，第5天-第7天后，用1μW/cm2-10mW/cm2的紫外光...

【专利技术属性】
技术研发人员：方允樟，金林风，叶慧群，吴锋民，郑金菊，寇建龙，
申请(专利权)人：浙江师范大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33