一种低碱皮蛋及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低碱皮蛋及其制备方法，采用艾草、艾纳香、荞麦杆、酒糟发酵再加入食盐、ZnSO4、CuSO4、氢氧化纳作为腌制液，按鸡蛋与腌制液质量比为1：1.5‑2进行腌制，其腌制液为酸性，能平衡皮蛋中的碱，且富含各种药效成分及营养物质，制得皮蛋绿色无害、碱含量低，蛋白色泽金黄、晶莹剔透、清香味美、与蛋黄界线分明，具又保持了皮蛋的原始味道又具有独特风味，且其制得的皮蛋保质期期限较长，保持期限可长达280天。

Low alkali preserved egg and preparation method thereof

The invention provides a low alkaline preserved egg and its preparing method, using wormwood, Blumea, buckwheat, rod lees fermentation then add salt, ZnSO4, CuSO4, sodium hydroxide as curing liquid, egg and pickling liquid according to the mass ratio of 1:1.5 2 preserved, the acid pickling liquid, can balance the preserved egg in the alkali, and rich in various medicinal ingredients and nutrients, prepared green harmless, low alkali content of preserved egg protein, golden color, crystal clear, delicious fragrance, and egg yolk with well-defined, and keep the original flavor and preserved egg with unique flavor, and the prepared preserved egg shelf-life period can be maintained longer period for 280 days.

【技术实现步骤摘要】
一种低碱皮蛋及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低碱皮蛋及其制备方法。
技术介绍
皮蛋又称松花蛋，是我国传统风味食品，利用蛋在碱性溶液中使蛋白质凝胶的特性，使其变成富有弹性的固体，清香爽口、色香味俱全，具有清凉明目功效.皮蛋是中国独特的碱性蛋加工品，由蛋类经盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)等原料腌制而成。因为强碱的作用，原本蛋清中的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。但传统皮蛋碱度较高、蛋白脱水严重，过多食用会影响胃部消化环境，不符合现代人们对食品安全营养健康的追求，为此本专利技术提供一种绿色健康的低碱皮蛋。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种低碱皮蛋，由鸡蛋及腌制液制成，所述的腌制液，由艾草4-8kg、艾纳香2-4kg、荞麦杆3-7kg、酒糟1-3kg、食盐0.4-0.8kg、氢氧化钠0.3-0.7kg、硫酸锌0.03-0.06kg、硫酸铜0.012-0.015kg及3-5倍量的水制备而成。进一步地：一种低碱皮蛋，由鸡蛋及腌制液制成，所述的腌制液由艾草6kg、艾纳香3kg、荞麦杆5kg、酒糟2kg、食盐0.6kg、氢氧化钠0.5kg、硫酸锌0.05kg、硫酸铜0.013kg及4倍量的水制备而成。上述所述的低碱皮蛋是由鸡蛋10kg与腌制液15-20kg制成，优选由鸡蛋10kg与腌制液18kg制成。本专利技术还提供了一种低碱皮蛋的制备方法，具体包括以下步骤：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草4-8kg、艾纳香2-4kg、荞麦杆3-7kg、酒糟1-3kg粉碎混合，用3-5倍量的水水煮20-30分钟，放置发酵5-10天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液15-20kg，加入食盐0.4-0.8kg、氢氧化钠0.3-0.7kg、硫酸锌0.03-0.06kg、硫酸铜0.012-0.015kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制22-23天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。更具体地：一种低碱皮蛋的制备方法，具体包括以下步骤：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草6kg、艾纳香3kg、荞麦杆5kg、酒糟2kg粉碎混合，用4倍量的水水煮25分钟，放置发酵7天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液18kg，加入食盐0.6kg、氢氧化钠0.5kg、硫酸锌0.05kg、硫酸铜0.013kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制22天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。本专利技术的有益效果在于：艾草：多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气。味苦而辛，无毒，洗熏服用皆可。能温中、逐冷、除湿，治多种疾病。现代药理发现，艾叶挥发油含量多，1.8-桉叶素(占50％以上)，其他有α-侧柏酮、倍半萜烯醇及其酯。风干叶含矿物质10.13％，脂肪2.59％，蛋白质25.85％，以及维生素A、B1、B2、C等。其艾草发酵后呈酸性，也用做发酵改良盐碱地的发酵有机肥。艾纳香：艾纳香为菊科艾纳香属BlumeabalsamiferaDC，药用为枝叶、嫩枝根、别名：大风艾、冰片艾、家风艾、大毛药、大艾等。具有通诸窍散郁火，消肿止痛等功效。提取液还有有扩张血管，降低血压的作用，临床上可用于失眠症和高血压病。本专利技术采用艾草、艾纳香、荞麦杆、酒糟发酵再加入食盐、ZnSO4、CuSO4、氢氧化纳作为腌制液，其腌制液为酸性，能平衡皮蛋中的碱，且富含各种药效成分及营养物质，制得皮蛋绿色无害、碱含量低，蛋白色泽金黄、晶莹剔透、清香味美、与蛋黄界线分明，具又保持了皮蛋的原始味道又具有独特风味。且腌制过程中，可能由于药效成分浸入蛋内，其制得的皮蛋保质期期限较长，保持期限可长达280天。本专利技术为进一步说明本专利技术的有益效果，还进行了如下考察：考察对象：试验对象：随机挑选6-12周岁的20人，13-30周岁的20人，31-40周岁的20人，41-50周岁的20人，60周岁以上的20人，共100人。分别食用试验组制得的皮蛋进行评价，试验组1：为本专利技术实施例制得的皮蛋。对照组1：市售普通皮蛋。对照组2：专利CN201610253621.X公开的方法制成的皮蛋。综合评分＝非常喜欢人数+一般喜欢人数。试验结果：如下表1：表1：制得的皮蛋口感考察情况：组别非常喜欢一般喜欢不喜欢综合评分试验组180101090对照组17381981对照组275111486考察结果表明：本专利技术制得的皮蛋非常喜欢的人数为80人，且30-50岁的人更喜欢食用，不喜欢的人数仅为10人，显著优于其他对照组，说明本专利技术制得的皮蛋口感最佳，更能得到食用者的青睐。具体实施方式：实施例1：低碱皮蛋的制备方法：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草4kg、艾纳香2kg、荞麦杆3kg、酒糟1kg粉碎混合，用3倍量的水水煮20分钟，放置发酵5天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液15kg，加入食盐0.4kg、氢氧化钠0.3kg、硫酸锌0.03kg、硫酸铜0.012kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制22天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。实施例2：低碱皮蛋的制备方法：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草6kg、艾纳香3kg、荞麦杆5kg、酒糟2kg粉碎混合，用4倍量的水水煮25分钟，放置发酵7天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液18kg，加入食盐0.6kg、氢氧化钠0.5kg、硫酸锌0.05kg、硫酸铜0.013kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制22天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。实施例3：低碱皮蛋的制备方法：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草8kg、艾纳香4kg、荞麦杆7kg、酒糟3kg粉碎混合，用5倍量的水水煮30分钟，放置发酵10天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液20kg，加入食盐0.8kg、氢氧化钠0.7kg、硫酸锌0.06kg、硫酸铜0.015kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制23天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低碱皮蛋，其特征在于：由鸡蛋及腌制液制成，所述的腌制液，由艾草4‑8kg、艾纳香2‑4kg、荞麦杆3‑7kg、酒糟1‑3kg、食盐0.4‑0.8kg、氢氧化钠0.3‑0.7kg、硫酸锌0.03‑0.06kg、硫酸铜0.012‑0.015kg及3‑5倍量的水制备而成。

【技术特征摘要】
1.一种低碱皮蛋，其特征在于：由鸡蛋及腌制液制成，所述的腌制液，由艾草4-8kg、艾纳香2-4kg、荞麦杆3-7kg、酒糟1-3kg、食盐0.4-0.8kg、氢氧化钠0.3-0.7kg、硫酸锌0.03-0.06kg、硫酸铜0.012-0.015kg及3-5倍量的水制备而成。2.根据权利要求1所述的一种低碱皮蛋，其特征在于：由鸡蛋及腌制液制成，所述的腌制液由艾草6kg、艾纳香3kg、荞麦杆5kg、酒糟2kg、食盐0.6kg、氢氧化钠0.5kg、硫酸锌0.05kg、硫酸铜0.013kg及4倍量的水制备而成。3.根据权利要求1或2所述的低碱皮蛋，其特征在于：是由鸡蛋10kg与腌制液15-20kg制成。4.根据权利要求1或2所述的低碱皮蛋，其特征在于：是由鸡蛋10kg与腌制液18kg制成。5.一种低碱皮蛋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用；(2)腌制液的制备：取艾草4-8kg、艾纳香2-4kg、荞麦杆3-7kg、酒糟1-3kg粉碎混合，用3-5倍量的水水煮20-...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚茂云，侯大军，李才清，
申请(专利权)人：贵州省镇远生态农业扶贫旅游食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52