一种青稞奶渣饼干及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品制作技术领域，涉及一种青稞奶渣饼干及其制作方法。一种青稞奶渣饼干，该青稞奶渣饼干由水面团和油面团两个面团经包裹辊轧、卷制成型、冷冻、切片成型、烘烤、冷却包装而成，所述水面团混合料与油面团混合料的重量比为3:2至2:3；按重量份数计算，水面团的主要原料组成为：高筋面粉100份，糖粉0‑10份，水40‑60份；油面团的主要原料组成为：青稞粉80‑100份，黄油40‑60份，芝士碎0‑20份，糖粉10‑40份。本发明专利技术的青稞奶渣饼干具有外层薄脆、里层酥绵的多重质感，而且口感类似西藏传统奶渣，在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞饼干的种类。

【技术实现步骤摘要】
一种青稞奶渣饼干及其制备方法
本专利技术属于食品制作
，涉及一种青稞奶渣饼干及其制作方法。
技术介绍
青稞作为藏族人民的主要粮食作物，除了基本营养成分外，还含有多种具有特殊功效作用的成分，如β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、黄酮类物质等，其加工的食品不但营养丰富，而且具有高纤维、高氧化成分、低胆固醇、低脂肪等特性。西藏青稞由于青藏高原自然条件独特，环境污染小，作为“绿色”营养有机食品也越来越受到人们的青睐，极具开发价值和良好的市场前景。饼干是一种老少咸宜的大众休闲食品，在早点和下午茶中是人们的首选食物，而市面上流行的饼干，尤其是以青稞为主要原料的饼干，品种单一，口感多为单一的酥性或韧性，而且也多通过添加各种食用香精、防腐剂来增加风味，延长保质期，这与现今人们日益增长的健康理念相违背，也浪费了西藏青稞作为“绿色”营养有机食品的应有价值。因此本专利技术针对市面上青稞饼干种类单一，多含添加剂等问题，立足于西藏青稞高营养、高保健、高附加值特点，开发出一款外层薄脆、里层酥绵，具多重质感，口感类似西藏传统奶渣，而且不添加其他添加剂，纯天然无污染，符合现代人健康需求的新型青稞饼干。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供了一种青稞奶渣饼干及其制作方法，由该方法制作而成得青稞奶渣饼干具有外层薄脆、里层酥绵的多重质感，而且口感类似西藏传统奶渣，在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞饼干的种类。为实现上述目的，本专利技术采用了以下的技术方案：一种青稞奶渣饼干，该青稞奶渣饼干由水面团和油面团两个面团经包裹辊轧、卷制成型、冷冻、切片成型、烘烤、冷却包装而成，所述水面团混合料与油面团混合料的重量比为3:2至2:3；按重量份数计算，水面团的主要原料组成为：高筋面粉100份，糖粉0-10份，水40-60份；油面团的主要原料组成为：青稞粉80-100份，黄油40-60份，芝士碎0-20份，糖粉10-40份。作为优选，所述的黄油为无盐黄油和发酵黄油中的一种或两种。作为优选，所述的油面团还包括青稞红曲，青稞红曲为1~10份。作为再优选，所述的青稞红曲的制备方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小时，沥干，蒸煮1小时；将蒸煮过的青稞米饭摊开，冷却至25-35℃；接种红曲霉菌，发酵；制得青稞红曲，晒或30~40℃烘干备用。作为优选，为增加产品的口感丰富度，所述的油面团还包括风味碎块。作为再优选，所述的巧克力碎、坚果碎块和椰子中的一种或多种。作为优选，所述的青稞粉的制备方法如下：将青稞经过去杂筛选，控水25-30%，磨粉，得过100目或大于100目的青稞粉。作为优选，所述的水面团和油面团层层紧密相挨，并呈螺旋状排列。本专利技术的有益效果是提供了一种外层薄脆、里层酥绵具多重质感，口感类似西藏传统奶渣，且不添加其他添加剂，纯天然无污染，符合现代人健康需求的新型青稞奶渣饼干及其制作方法，解决了市面上青稞饼干品种单一，多含添加剂等问题，将有利于充分体现青稞“绿色”营养有机食品的价值，有利于青稞精深加工而的发展，带动青稞产业发展和增值增效。具体实施方式青稞奶渣饼干制作原料准备。青稞粉：青稞籽粒经筛选、去杂、清洗晾晒后进行磨粉，为解决青稞口感粗糙问题，青稞粉细度应达到100目，这样制得的产品内层口感更佳细腻绵滑，而且能够在烘焙过程中充分吸收其他材料散发的香气，使其香味更浓，风味更佳。水面团：在100份高筋面粉，0-10份糖粉中加入40-60份水进行搅拌、揉团，制得水面团，并将水面团在20-30℃的温度下静置1小时，进行醒面。为使水面团更加有韧性，能够充分包裹油面团，水面团的揉团时间应为20-30min。油面团：将80-100份青稞粉，40-60份黄油，0-20份芝士碎，10-40份糖粉进行搅拌、揉团，制得油面团。青稞红曲的制备方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小时，沥干，蒸煮1小时；将蒸煮过的青稞米饭摊开，冷却至25-35℃；接种红曲霉菌，发酵；制得青稞红曲，晒或30~40℃烘干备用。为增加产品的口感丰富度，油面团可内涵其他风味碎块如巧克力碎、坚果碎块、椰子等其中的一种或多种。青稞奶渣饼干的完整工艺过程包括水面团和油面团的包裹辊轧、卷制成型、冷冻、切片成型、烘烤、冷却包装。具体制作过程及注意事项如下。包裹辊轧：用水面团包裹油面团，并辊轧10-15次，制得厚约2.5-3.0mm的面片，面片的厚度决定了成品的口感及外形，过厚口感过硬，太薄则成品易碎。卷制成型：将得到的面片卷制成型，直径为3-4cm。冷冻：将卷制成型的面胚放入温度为-15至-20℃的冷冻室进行冷冻，冷冻时间为0.5-1.0小时。切片成型：将冷冻好的面胚切片成型，厚度为4-5mm。烘烤：将切片成型的青稞奶渣饼干放入旋转式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量达到2%-5%。冷却包装：烘烤完毕后，采用自然冷却法进行冷却，然后包装。本专利技术的青稞奶渣饼干外层薄脆、里层酥绵具多重质感，口感类似西藏传统奶渣，且不添加其他添加剂，纯天然无污染，符合现代人健康需求的新型青稞奶渣饼干及其制作方法，解决了市面上青稞饼干品种单一，多含添加剂等问题，将有利于充分体现青稞“绿色”营养有机食品的价值，有利于青稞精深加工而的发展，带动青稞产业发展和增值增效。下面通过各种实施例来说明：实施例1：水面团：高筋面粉100份，水50份；青稞粉100份，黄油40份，糖粉10份。水面团与油面团的重量比为3:2。将水面团和油面团的各组分分别进行搅拌、揉团制得水面团及油面团。用水面团包裹油面团，并辊轧10-15次，制得厚约2.5-3.0mm的面片，并卷制成型，然后放入温度为-15至-20℃的冷冻室冷冻1小时后，进行切片制型厚度为4-5mm,再将切片成型的青稞奶渣饼干放入旋转式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量达到2%-5%，待冷却后包装的到成品。（此实施例得到的青稞奶渣饼干外层口感较硬，里层香气低，甜度低）实施例2：水面团：高筋面粉100份，水50份，糖粉10份；青稞粉100份，黄油50份，糖粉40份。水面团与油面团的重量比为1:1。将水面团和油面团的各组分分别进行搅拌、揉团制得水面团及油面团。用水面团包裹油面团，并辊轧10-15次，制得厚约2.5-3.0mm的面片，并卷制成型，然后放入温度为-15至-20℃的冷冻室冷冻1小时后，进行切片制型厚度为4-5mm,再将切片成型的青稞奶渣饼干放入旋转式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量达到2%-5%，待冷却后包装的到成品。（此实施例得到的青稞奶渣饼干外层口感厚度适中，口感薄脆，外观整齐完整，里层香气浓郁，甜度较高）实施例3：水面团：高筋面粉100份，水50份，糖粉10份；青稞粉100份，青稞红曲1份，黄油60份，糖粉20份。水面团与油面团的重量比为2:3。将水面团和油面团的各组分分别进行搅拌、揉团制得水面团及油面团。用水面团包裹油面团，并辊轧10-15次，制得厚约2.5-3.0mm的面片，并卷制成型，然后放入温度为-15至-20℃的冷冻室冷冻1小时后，进行切片制型厚度为4-5mm,再将切片成型的青稞奶渣饼干放入旋转式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量达到2%-5%，待冷却后包装的到成品。（此实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青稞奶渣饼干，该青稞奶渣饼干由水面团和油面团两个面团经包裹辊轧、卷制成型、冷冻、切片成型、烘烤、冷却包装而成，其特征在于：所述水面团混合料与油面团混合料的重量比为3:2至2:3；按重量份数计算，水面团的主要原料组成为：高筋面粉100份，糖粉0‑10份，水40‑60份；油面团的主要原料组成为：青稞粉80‑100份，黄油40‑60份，芝士碎0‑20份，糖粉10‑40份。

【技术特征摘要】
1.一种青稞奶渣饼干，该青稞奶渣饼干由水面团和油面团两个面团经包裹辊轧、卷制成型、冷冻、切片成型、烘烤、冷却包装而成，其特征在于：所述水面团混合料与油面团混合料的重量比为3:2至2:3；按重量份数计算，水面团的主要原料组成为：高筋面粉100份，糖粉0-10份，水40-60份；油面团的主要原料组成为：青稞粉80-100份，黄油40-60份，芝士碎0-20份，糖粉10-40份。2.根据权利要求1所述的青稞奶渣饼干，其特征在于：所选黄油为无盐黄油和发酵黄油中的一种或两种。3.根据权利要求1所述的青稞奶渣饼干，其特征在于：油面团还包括青稞红曲，青稞红曲为1~10份。4.根据权利要求3所述的青稞奶渣饼干，其特征在于青稞红曲的制备方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小时，沥干，蒸煮1小时；将蒸煮过的青稞米饭摊开，冷却至25-35℃；接种红曲霉菌，发酵；制得青稞红曲，晒或30~40℃烘干备用。5.根据权利要求1所述的青稞奶渣饼干，其特征在于：油面团还包括风味碎块。6.根据权利要求4所述的青稞奶渣饼干，其特征在于：风味碎块为巧克力碎、坚果碎块和椰子中的一种或多种。7...

【专利技术属性】
技术研发人员：尼玛扎西，王凤忠，王姗姗，刘静，高小丽，戴相林，廖文华，
申请(专利权)人：西藏自治区农牧科学院，
类型：发明
国别省市：西藏,54