耐热耐剪切乳化油脂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种耐热耐剪切乳化油脂及其制备方法，耐热耐剪切乳化油脂按重量份计，各原料组分如下：经酶处理后的酪朊酸钠0.5‑10份，油脂5‑30份，连续相介质60‑94份，其它乳化剂0‑10份，碳水化合物0‑20份，缓冲盐0‑1份，天然抗氧化剂0‑0.1份。本发明专利技术能够耐受高强度热处理和剪切破坏，且该乳化油脂在食品饮料等终端产品中具有良好的稳定性，货架期内不发生脂肪上浮等稳定性问题。

Heat resistant shear resistant emulsified grease and preparation method thereof

The invention discloses a heat resistant shear of emulsified oil and a preparation method thereof, heat resistant to shearing of emulsified oil by weight, the raw material components are as follows: the sodium caseinate after enzyme treatment of 0.5 10 copies, 30 copies of the 5 oil, continuous phase medium 60 94, other 0 emulsifier 10, carbohydrates 0 20 copies, 1 copies of buffer 0, 0 0.1 natural antioxidants. The invention can resist high strength heat treatment and shearing damage, and the emulsified grease has good stability in the terminal products such as food, beverage, etc., and the stability of the fat free floating is not occurred during the shelf life.

【技术实现步骤摘要】
耐热耐剪切乳化油脂及其制备方法
本专利技术涉及食品生产
，特别涉及一种耐热耐剪切乳化油脂及其制备方法。
技术介绍
利用乳化技术将食用油脂制备成水包油型（O/W）乳状液在食品领域十分常见，这种将油水两相融合在同一食品中的技术赋予了食品更丰富的营养、多样化的质构、顺滑的口感等多种益处。咖啡、奶茶、植物蛋白饮料等饮料产品尤其对乳化油脂有庞大的需求，在这些饮料产品中，人们常把乳化油脂称为“植脂末”或“奶精”，而在大部分类型的饮料中，乳化油脂以乳化香精的形式出现，提供精油的天然感官体验。无论哪种饮料产品，只要乳化油脂存在，其性能将直接影响到饮料产品的品质，尤其是货架期长达9个月以上的常温包装饮料。对于含有乳化油脂的包装饮料而言，产品在货架期内保持物理稳定是十分困难的，经常发生脂肪上浮等失稳现象，在储运环境恶劣的情况下更容易发生。除了货架期内的稳定性，乳化油脂还要面临饮料产品严苛的生产工艺的挑战。饮料在生产过程中通常要面临高强度的热处理和剪切作用，有时甚至是两者同时出现，两者对于乳化油脂都会产生一定的破坏作用，导致乳化剂与油脂的脱离，乳化剂自身的降解和油滴的聚集等，给产品质量带来隐患，即使本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐热耐剪切乳化油脂，其特征在于，按重量份计，各原料组分如下：经酶处理后的酪朊酸钠0.5‑10份，油脂5‑30份，连续相介质60‑94份，其它乳化剂0‑10份，碳水化合物0‑20份，缓冲盐0‑1份，天然抗氧化剂0‑0.1份。

【技术特征摘要】
1.一种耐热耐剪切乳化油脂，其特征在于，按重量份计，各原料组分如下：经酶处理后的酪朊酸钠0.5-10份，油脂5-30份，连续相介质60-94份，其它乳化剂0-10份，碳水化合物0-20份，缓冲盐0-1份，天然抗氧化剂0-0.1份。2.根据权利要求1所述的耐热耐剪切乳化油脂，其特征在于，按重量份计，各原料组分如下：经酶处理后的酪朊酸钠1-5份，油脂10-25份，连续相介质65-90份，其它乳化剂2-8份，碳水化合物1-10份，缓冲盐0.1-0.6份，天然抗氧化剂0.01-0.05份。3.根据权利要求1或2所述的耐热耐剪切乳化油脂，其特征在于，所述油脂为植物油、氢化植物油、乳脂肪、精油、中链甘油三酸酯中的一种或几种。4.根据权利要求1或2所述的耐热耐剪切乳化油脂，其特征在于，所述连续相介质为水、丙二醇、丙三醇、葡萄糖浆中的一种或几种。5.根据权利要求1或2所述的耐热耐剪切乳化油脂，其特征在于，所述经酶处理后的酪朊酸钠为采用谷氨酰胺转氨酶对酪朊酸钠交联处理，交联处理的温度为45-50℃，时间0.5-4小时，谷氨酰胺转氨酶用量为酪朊酸钠重量的0.01%-1%。6.根据权利要求1所述的耐热耐剪切乳化油脂，其特征在于，所述其它乳化剂为阿拉伯胶、大豆磷脂、酶解大豆磷脂、皂树提取物中的一种或几种。7.根据权利要求1所述的耐热耐剪切乳化油脂，其特征在于，所述碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽糊精中的一种或几种；所述缓冲盐为六...

【专利技术属性】
技术研发人员：马海然，舒成亮，余立意，薛玉清，杨忻怡，王开祥，欧凯，李言郡，
申请(专利权)人：杭州娃哈哈科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33