一种方便型椒麻酱及其制备方法技术
A convenient pepper sesame paste and preparation method thereof
The invention discloses a convenient type pepper sesame paste and preparation method thereof, the convenient type according to the weight of a pepper sesame paste comprises the following components: green onions 60 copies of 70 copies, 60 copies of color agent 210, pepper 3 8 copies, 25 copies of water 35, xanthan gum 0.05 copies of 0.15 copies, 4 copies of salt 8, three potassium sorbate 0.03 0.08. The product of the invention has light color, light, salty and fresh fragrance, slightly numb taste characteristics, the preparation process is simple, easy to mass production and standardization of products, promote pepper flavor type, but also conducive to the industrialization development of sichuan.
【技术实现步骤摘要】
一种方便型椒麻酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体地说，涉及一种方便型椒麻酱及其制备方法。
技术介绍
椒麻味型是川菜冷菜中常见的一种复合味型，因其使用川味特色调味料花椒而得名。椒麻味型具有色浅清淡、咸鲜清香、略带麻味的特点，多用于宴会和高档席桌的冷菜调味，也用于一些零餐冷菜的调味。椒麻味型清爽醇厚，鲜香不燥，一年四季皆可运用。当前椒麻味型在一些大型川菜和宾馆酒楼有所运用，推广度不是很高，主要是因为原料的配比不好把握，不容易做出正宗的椒麻味型；其次椒麻酱中葱青(葱按颜色分为葱青和葱白两部分)的颜色易变，给菜品的感官带来不好的影响。葱青之所以呈绿色，是由于其体内含有叶绿素，包括兰绿色叶绿素a以及黄绿色叶绿素b，它们为镁卟啉化合物，与蛋白质结合存在于叶绿体内，是一种有特殊生物活性的有机金属化合物。叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸等。与叶绿素结合的脂蛋白，能保护叶绿素免受其体内存在的有机酸的破坏。受热时，脂蛋白凝固而失去对绿色的保护作用，继而与葱青体内释放的有机酸作用，使叶绿素脱镁。叶绿素在酸性介质中很不稳定，而变为脱镁叶绿素，外观由绿色转为褐绿色。专...
【技术保护点】
一种方便型椒麻酱，其特征在于，按照重量份包括以下组分构成：葱青60份‑70份，护色剂180份‑210份，花椒3份‑8份，水25份‑35份，黄原胶0.05份‑0.15份，食盐4份‑8份，三梨酸钾0.03份‑0.08份。
【技术特征摘要】
1.一种方便型椒麻酱，其特征在于，按照重量份包括以下组分构成：葱青60份-70份，护色剂180份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黄原胶0.05份-0.15份，食盐4份-8份，三梨酸钾0.03份-0.08份。2.根据权利要求1所述的方便型椒麻酱，其特征在于，护色剂的组成如下：醋酸锌60-180mg、柠檬酸5-10mg，余量为水，以上体积总量为1L。3.一种方便型椒麻酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料预处理：将葱青洗净切制成5cm～10cm的小段，备用；步骤2、称量：按照重量份称量以下组分：葱青60份-70份，护色剂60份-210份，花椒3份-8份，水25份-35份，黄原胶0.05份-0.15份，食盐4份-8份，三梨酸钾0.03份-0.08份；其中，护色剂通过以下方法制备得到：称量醋酸锌120-180mg、柠檬酸5-10mg，余...
【专利技术属性】
技术研发人员：杜莉，卢一，陈祖明，陈丽兰，
申请(专利权)人：四川旅游学院，
类型：发明
国别省市：四川,51
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