The invention provides a method for producing vegetable wine, which comprises the following steps: selecting vegetables, after pretreatment with 4% ~ 8%vol liquor as the extractant for extraction temperature extraction mixture; vegetable gum enzyme extraction mixture is cooled to 55 to 60 DEG C to 0.2 weight% extraction mixture of polygalacturonase and 0.3 percent of the weight of the mixture after extraction for 3 to 5 hours, and then cooled to 40 to 50 DEG C when the crude protease added 0.1 1000 extraction mixture weight and maintain 2 ~ 4 hours, and then separate the juice and pulp, juice or juice flow from the supernatant of fermentation, after fermentation for the deployment, deployment, filtering clarification and sterilization to obtain vegetable wine. The beneficial effect of the invention is to solve the vegetables: vegetable wine processing method in the existing the juice rate is low, not the origin of the wine liquid turbid and non water vegetable production of vegetable wine, prepared vegetable wine unique flavor and nutritional ingredients can easily be absorbed by human body.
【技术实现步骤摘要】
一种蔬菜酒的生产方法
本专利技术涉及酒类发酵,具体地说是一种蔬菜酒的生产方法。
技术介绍
蔬菜酒是以野生或人工种植植物的蔬菜实为原料发酵而成的含酒精饮料,其酒精度低,保留了水蔬菜原有的糖类、氨基酸和矿物质等,较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、蔬菜酒取代粮食酒。但现有的蔬菜酒生产流程基本都是鲜蔬菜→筛选→破碎→榨汁→调成分→前发酵→陈酿→调配→贮酒,大多是采取鲜蔬菜榨汁,这种生产方式主要存在以下问题:1、在蔬菜汁的加工中,蔬菜胶的存在导致蔬菜汁出汁率低,蔬菜汁浑浊;2、由于鲜蔬菜不耐储藏,只能在水蔬菜产地进行蔬菜酒生产。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是:提供一种原料出汁率高、蔬菜酒风味独特的蔬菜酒的生产方法。为了解决上述技术问题,本专利技术采用的技术方案为:一种蔬菜酒的生产方法,包括如下步骤:(1)选取蔬菜,破碎后按蔬菜与萃取剂的重量比1:13~1:17在50~60℃恒温条件下萃取4~8小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为4%~8%vol的白酒;(2)将所述萃取混合物降温至55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,得酶解混合物;(3)将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与蔬菜渣;将所述蔬菜渣压榨后去渣得压榨汁;(4)将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁 ...
【技术保护点】
一种蔬菜酒的生产方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)选取蔬菜,破碎后按蔬菜与萃取剂的重量比1:13~1:17在50~60℃恒温条件下萃取4~8小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为4%~8%vol的白酒;(2)将所述萃取混合物降温至55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,得酶解混合物;(3)将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与蔬菜渣;将所述蔬菜渣压榨后去渣得压榨汁;(4)将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;(5)向澄清汁中加入3%~5%澄清汁重量的酒母,搅拌后密封并在20~28℃环境中静置3~12天进行主发酵,当澄清汁的残糖低于0.4%时,主发酵结束;(6)主发酵结束后进行澄清,取上清液进行后发酵,后发酵的温度控制在12~28℃,后发酵的时间为20~40天,后发酵结束后得到原酒;(7)将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得蔬菜酒成品。
【技术特征摘要】
1.一种蔬菜酒的生产方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)选取蔬菜,破碎后按蔬菜与萃取剂的重量比1:13~1:17在50~60℃恒温条件下萃取4~8小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为4%~8%vol的白酒;(2)将所述萃取混合物降温至55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蔬菜胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,得酶解混合物;(3)将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与蔬菜渣;将所述蔬菜渣压榨后去渣得压榨汁;(4)将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;(5)向澄清汁中加入3%~5%澄清汁重量的酒母,搅拌后密封并在20~28℃环境中静置3~12天进行主发酵,当澄清汁的残糖低于0.4%时,主发酵结束;(6)主发酵结束后进行澄清,取上清液进行后发酵,后发酵的温度控制在12~28℃,后发酵的时间为20~40天,后发酵结束后得到原酒;(7)将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得蔬菜酒成品。2.根据权利要求1所述的蔬菜酒的生产方法,其特征在于:所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养;所述的一级培养为在蔬菜酒生产前10天,选成熟无变质的鲜蔬菜,压榨取汁,将蔬菜汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内,试管内蔬菜汁的装入量为1/4,三角瓶内蔬菜汁的装入量为1/2,蔬菜汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟,冷却后接入培养菌种,摇动蔬菜汁使之分散后进行培养,得培养液;所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2蔬菜汁,接入上述培养液,进行培养得二级菌种;所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加蔬菜汁至玻璃瓶容积的70%,灭菌后接入二级菌种,接种量为2%,在保温箱内培养得三级菌种;所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12~14oBx的蔬菜汁,在28-30℃下培养1~2天即得酒母。3.根据权利要求1所述的蔬菜酒的生产方法,其特征在于:步骤1中破碎前还包括将蔬菜进行清洗和筛选,破碎后进行粉碎,所述的粉碎为把经过破碎的蔬菜用超声波喷雾粉碎法进行粉碎,制成目数为250~300目的粉末。4.根据权利要求1所述的蔬菜酒的生产方法,其特征在于:所述的蔬菜为枸杞蔬菜、大枣蔬菜或葡萄干。5.根据权利要求1所述的蔬菜酒的生产方法,...
【专利技术属性】
技术研发人员:王英气,
申请(专利权)人:启东市惠鹤蔬果农地股份专业合作社,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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