一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及干燥食品加工工程领域，具体的说是一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺。本发明专利技术在蛋黄粉制作过程中分两次对蛋黄液进行PH调节，第一次PH调节后加热升温使蛋黄液中的蛋白质产生排斥或二聚作用的网络电荷来实现蛋白质表面层结构的改变，从而达到改善蛋黄粉乳化性的作用。冷却至室温后通过第二次PH调节至中性，使蛋黄粉能够维持相对稳定的状态，这样得到的产品能够承受苛刻的条件，而且使用较少的量就可以达到同样的质构、口感、稳定性、风味强度和流变学性质，节约了成本，实现了生产效益的提升。

【技术实现步骤摘要】
一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺
本专利技术涉及干燥食品加工工程领域，具体的说是一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺。
技术介绍
现代社会中的人们在选择食物时，已不再注重于吃饱，而是把营养和健康作为优先考虑的因素，往往根据经济实力选择品质较高的食物来满足自己的需求。而鸡蛋作为一种物美价廉的高蛋白质食物，为大多数人所青睐。我国的鸡蛋产量早已位居世界第一，但在所有的鸡蛋消费中，鲜鸡蛋消费所占比例较大，而具有高附加值的蛋制品加工的消费比例则远远落后于发达国家。与北美、日本等发达国家相比，我国的蛋制品加工行业起步晚，发展慢，蛋制品加工技术远远不能满足我国高产量的鸡蛋以及人们日益提高的物质生活水平。在鸡蛋中，蛋黄占整个鸡蛋的28%-29%，是鸡蛋中最为重要的一部分，蛋黄结构复杂，物质含量丰富，使得蛋黄具有很多优良的性质。将蛋黄制作成蛋黄粉，不仅为人们提供了方便的蛋白质食品，保留了鲜蛋黄的营养成分，易于二次加工，方便与多种食材进行搭配，而且解决了鲜蛋黄易变质、易破损的弊端，明显减轻了蛋品的重量，有效解决了禽蛋贮藏和远距离运输问题，是鲜蛋黄最为理想的替代品。在食品加工中，蛋黄粉主要作为一种天然的食品乳化剂。但是蛋黄粉在加工过程中，蛋液的性状发生了较大的变化，乳化性能有所降低，市售普通蛋黄粉的乳化活性为62ml/g左右，乳化稳定性为34min左右，较低的乳化性能使其在食品加工中缺少食品生产需要的物理功能，即在冷水、温水、热水中的分散性及分散后的耐热性(受热后分散性遭到破坏，不能充分分散，形成絮凝物——蛋花)，无法完全发挥蛋液的作用，不能保持鸡蛋食品应有的独特风味。这些缺点限制了蛋黄粉的应用范围，也影响了蛋黄粉产业的发展。另外，蛋黄对热敏感，加工后其各项性能都会受到影响，乳化性以及热稳定性等性能都会降低，使得蛋黄粉在食品行业的推广应用受到了限制。因此，优化改良蛋黄粉的乳化性能仍具有很高的研究价值和市场前景。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺。为了解决以上技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺，其特征在于：包括以下制备步骤：一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺，其特征在于：包括以下制备步骤：1）、选取新鲜鸡蛋依次经清水以及漂白液浸泡去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，取蛋黄部分备用；2）、对步骤1）中制得的蛋黄部分进行搅拌，使蛋黄膜破裂释放出蛋黄液，并使蛋黄液均质化，制得无沫均质蛋黄液备用；3）、将步骤2）中制得的无沫均质蛋黄液通过酵母发酵法脱糖，然后通过筛网除去其中的壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后制得无糖蛋黄液备用；4）、首先将步骤3）中制得的无糖蛋黄液通过蒸馏水稀释至浓度为20-25%，然后使用柠檬酸或碳酸钠溶液调节无糖蛋黄液的PH值至6-8，最后将无糖蛋黄液升温至44-46℃并保持30min以上，制得改性蛋黄液；5）、通过柠檬酸或碳酸钠溶液将步骤4）中制得的改性蛋黄液的PH值调节至7，得到中性蛋黄液；6）、向步骤5）中制得的中性蛋黄液中加入50-3000U/g的磷脂酶并反应4-5h，制得酶解改性蛋黄液；7）、将步骤6）中制得的酶解改性蛋黄液采用低温巴士杀菌后进行浓缩以及低温真空干燥制得粗制蛋黄粉；8）、将步骤7）中制得的粗制蛋黄粉过筛后即制得高乳化性蛋黄粉成品。优选的，步骤1）中选用的鸡蛋要求蛋壳完整，表面清洁，无光泽，向蛋壳轻轻哈气能闻到轻微的生石灰味；清水浸泡以及漂白液浸泡的时间均为8-10分钟，漂白液中的有效氯含量为1100mg/KG；鸡蛋在经过漂白液浸泡后先经过喷淋除去蛋壳上残留的漂白液，最后通过干燥箱烘干。优选的，步骤3）中筛网的目数为160目。优选的，步骤4）中的使用柠檬酸或碳酸钠溶液调节无糖蛋黄液的PH值至7.5。优选的，步骤7）中低温巴士杀菌的温度设定为60℃，时间为5min。优选的，步骤8）中对粗制蛋黄粉进行过筛的筛网的目数为200目。有益效果本专利技术在蛋黄粉制作过程中分两次对蛋黄液进行PH值调节，第一次PH值调节后加热升温使蛋黄液中的蛋白质产生排斥或二聚作用的网络电荷来实现蛋白质表面层结构的改变，从而达到改善蛋黄粉乳化性的作用。冷却至室温后通过第二次PH值调节至中性，使蛋黄粉能够维持相对稳定的状态，这样得到的产品能够承受苛刻的条件，而且使用较少的量就可以达到同样的质构、口感、稳定性、风味强度和流变学性质，节约了成本，实现了生产效益的提升。本专利技术采用真空冷冻干燥制作蛋黄粉，真空冷冻干燥较现有技术中的喷雾干燥有下列优点：一、冷冻干燥在低温下进行，因此可以防止蛋黄中蛋白质发生变性，减少了营养成分的损失。二、在低温下干燥时，蛋黄中的一些挥发性风味物质损失很小。三、由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。四、干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。五、由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此蛋黄中一些易氧化的物质得到了保护。六、干燥能排除95-99%以上的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。通过本专利技术制作的蛋黄粉，其乳化性中的乳化活性在62ml/g以上，最优达到92ml/g，其乳化稳定性在34min以上，最优达到98min，此外，其耐热性、游离脂肪酸含量、脂肪含量较普通蛋黄粉均有提升，且含水量下降，从而提高了蛋制品资源的附加值，将使其在食品工业中的焙烤制品、冰激凌等行业中应用更加广泛，且用到的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，附加值高，可用于规模生产。具体实施方式以下通过几个具体实施例对本专利技术进行进一步说明。实施例1的蛋黄粉制备包括以下步骤：1）、选取新鲜鸡蛋作为原料，要求蛋壳完整，表面清洁，无光泽，向蛋壳轻轻哈气能闻到轻微的生石灰味。将鲜鸡蛋现在清水中浸泡8min，取出后再于有效氯含量为1100mg/kg中的漂白液中浸泡8min以除去蛋壳上的浮尘、鸡粪等杂质，由漂白液中取出通过干燥箱烘干后，将鸡蛋轻轻打开，分离蛋清和蛋黄，取蛋黄部分装入容器中备用；2）、对步骤1）中制备的蛋黄部分进行搅拌，使蛋黄膜破裂释放出蛋黄液，并使蛋黄液均质化，搅拌过程中控制搅拌速度要慢，搅拌时间要短，以蛋黄液不产生泡沫为准，制得无沫均质蛋黄液备用；泡沫的存在会使产品的组织结构受到影响，耐储藏性降低，同时还会影响产品的外观；泡沫的导热性能较差，对产品的干燥有不利影响，从而使产品的安全卫生性受到影响，营养价值降低，色泽较差；3）、将步骤2）中制得的无沫均质蛋黄液通过酵母发酵法脱糖，然后通过160目的筛网除去其中的壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质制得无糖蛋黄液备用；4）、首先将步骤3）中制得的无糖蛋黄液通过蒸馏水稀释至浓度为20%，然后使用柠檬酸或碳酸钠溶液无糖蛋黄液的PH值至6，最后将无糖蛋黄液升温至45℃并保持30min以上，制得改性蛋黄液，无糖蛋黄液稀释液中蛋白质通过PH值调整改变表面层结构，从而改善乳化性能；5）、通过柠檬酸或碳酸钠溶液将步骤4）中制得的改性蛋黄液的PH值调节至7，得到中性蛋黄液；6）、向步骤5）中制得的中性蛋黄液中加入50-3000U/g的磷脂酶并反应4-5h，制得酶解改性蛋黄液；7）、将步骤6）中制得的酶解改性蛋黄液采用低温巴士杀菌后进行浓缩以及低温真空干燥制得粗制蛋黄粉；低温巴士杀菌的温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺，其特征在于：包括以下制备步骤：1）、选取新鲜鸡蛋依次经清水以及漂白液浸泡去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，取蛋黄部分备用；2）、对步骤1）中制得的蛋黄部分进行搅拌，使蛋黄膜破裂释放出蛋黄液，并使蛋黄液均质化，制得无沫均质蛋黄液备用；3）、将步骤2）中制得的无沫均质蛋黄液通过酵母发酵法脱糖，然后通过筛网除去其中的壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后制得无糖蛋黄液备用；4）、首先将步骤3）中制得的无糖蛋黄液通过蒸馏水稀释至浓度为20‑25%，然后使用柠檬酸或碳酸钠溶液调节无糖蛋黄液的PH值至6‑8，最后将无糖蛋黄液升温至44‑46℃并保持30min以上，制得改性蛋黄液；5）、通过柠檬酸或碳酸钠溶液将步骤4）中制得的改性蛋黄液的PH值调节至7，得到中性蛋黄液；6）、向步骤5）中制得的中性蛋黄液中加入50‑3000U/g的磷脂酶并反应4‑5h，制得酶解改性蛋黄液；7）、将步骤6）中制得的酶解改性蛋黄液采用低温巴士杀菌后进行浓缩以及低温真空干燥制得粗制蛋黄粉；8）、将步骤7）中制得的粗制蛋黄粉过筛后即制得高乳化性蛋黄粉成品。

【技术特征摘要】
1.一种高乳化性蛋黄粉的制备工艺，其特征在于：包括以下制备步骤：1）、选取新鲜鸡蛋依次经清水以及漂白液浸泡去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，取蛋黄部分备用；2）、对步骤1）中制得的蛋黄部分进行搅拌，使蛋黄膜破裂释放出蛋黄液，并使蛋黄液均质化，制得无沫均质蛋黄液备用；3）、将步骤2）中制得的无沫均质蛋黄液通过酵母发酵法脱糖，然后通过筛网除去其中的壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后制得无糖蛋黄液备用；4）、首先将步骤3）中制得的无糖蛋黄液通过蒸馏水稀释至浓度为20-25%，然后使用柠檬酸或碳酸钠溶液调节无糖蛋黄液的PH值至6-8，最后将无糖蛋黄液升温至44-46℃并保持30min以上，制得改性蛋黄液；5）、通过柠檬酸或碳酸钠溶液将步骤4）中制得的改性蛋黄液的PH值调节至7，得到中性蛋黄液；6）、向步骤5）中制得的中性蛋黄液中加入50-3000U/g的磷脂酶并反应4-5h，制得酶解改性蛋黄液；7）、将步骤6）中制得的酶解改性蛋黄液采用低温巴士杀菌后进行浓缩以及低温真...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘丽莉，张敏，李玉，孟圆圆，王月月，康怀彬，
申请(专利权)人：河南科技大学，
类型：发明
国别省市：河南,41