一种陆川猪肉的保鲜方法技术

本发明专利技术属于食品保鲜领域，特别涉及一种陆川猪肉的保鲜方法,包括以下步骤：(1)复合保鲜剂的制备；(2)猪肉的冷藏处理；(3)用复合保鲜剂对猪肉进行涂抹处理，并使用无菌风吹干；(4)将抑菌处理后的猪肉进行气调包装处理并冷藏；气调包装中加入了N

【技术实现步骤摘要】
一种陆川猪肉的保鲜方法
本专利技术属于猪肉保鲜
，特别涉及一种陆川猪肉的保鲜方法。
技术介绍
“陆川猪”是闻名中国的良种猪品之一，个体小巧且早熟易肥，耐粗食、容易饲养。母猪母性好，繁殖力高，遗传力稳定。陆川猪皮薄肉嫩、肉质味道好，酮体瘦肉率为36.7％，其蛋白质为完全蛋白质，富含人体必须的各种氨基酸，且氨基酸构成比例接近人体需要，容易被充分利用，具有很高的营养价值，属于优质蛋白质，同时还富含脂肪、钙、铁、磷、硫氨酸、核黄素和尼克酸等。陆川猪瘦肉中的血红蛋白还可以起到补血的作用，能有效预防贫血。由于陆川猪肉蛋白质营养成分高，而且水分的活性比较高，因此在加工运输、贮藏和消费过程中，很容易受到微生物污染或其他环境因素的影响，空气中的水分湿度、温度、空气等因素的变化容易导致肉质发生腐烂变质现象。这不仅仅会影响到经济效益和环境危害，更时刻危害着人民群众的生命健康。因此，如何保证鲜肉品质的安全性、实用性、经济性，成为了一个关乎民生的大问题。刚屠杀的新鲜猪肉是微生物生长的良好营养源，猪肉中心温度一般也在40度左右，更是微生物生长的良好温度条件，蛋白质极易在腐败菌和猪肉自身的共同作用之下分解成氨基酸，这些氨基酸还可以进一步分解成硫化氢、硫醇等对人体有毒的物质。同时脂肪可以在一定条件下氧化成为过氧化物，油脂的氧化会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，导致猪肉的色泽肉质发生变化。现有的猪肉保鲜技术有保鲜剂处理、冷冻低温保藏、气调处理、辐射处理和高压技术处理还有干燥法、盐腌法和烟熏法。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，盐腌法和烟熏法容易产生致癌物质，且使用单一的保鲜技术处理抑菌效果不好，营养物质容易缺失，保鲜肉容易腐烂变色，贮藏效果不好。因此，必须采用综合的保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
技术实现思路
针对上述问题，提出一种陆川猪肉的保鲜方法，本专利技术通过复合保鲜剂、气调包装和低温冷藏保鲜方法组合使用的方式，综合运用，发挥各自的优势，达到了最佳的保鲜效果。本专利技术采用的复合保鲜剂添加了天然防腐剂和化学防腐剂，能够在减少化学防腐剂添加量的同时抑制猪肉的变色氧化并且抑制微生物的生长，保证猪肉的色泽及风味。本专利技术中的复合保鲜剂添加的松针提取物，可以有效降低盐腌法和烟熏法中的致癌危险，并且可以加宽抑菌的pH值范围，加强抑菌效果。气调包装采用了气体和山梨酸钾结合使用的方式，相比于单纯的气调包装，极大延长了猪肉的保质期与贮存期，且食用安全，保鲜效果好。而且低温冷藏保鲜采取的是0～4℃贮藏，有效降低了猪肉中酶的活性，有效减缓了微生物的生长繁殖速度。为达到上述目的，本专利技术所采取的技术方案是：一种陆川猪肉的保鲜方法，包括以下步骤：(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将15～25份壳聚糖、3～7份溶菌酶、1～5份抗坏血酸和300～400份去离子水在35～40℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入3～6份海藻酸钠、2～7份香辛提取物和8～15份松针提取物，在功率为100～130W超声条件下以100～300r/min的速度搅拌30～50min后，得到复合保鲜剂；(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔5～10min后再涂抹一次，然后用无菌风吹4～8min烘干猪肉，使猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.1～0.2份山梨酸钾涂抹于95～99份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏16～20h后，得到保鲜好的猪肉。在本专利技术中，为作进一步说明，步骤(1)所述的香辛提取物由下述方法制备：按重量份数计，将10～15份生姜、10～16份大蒜、3～7份丁香、10～20份桂皮、2～7份迷迭香和10～16份茶多酚混合烘干并粉碎，然后过40目分样筛进行除杂后，加入80～90份去离子水，用超声提取机提取30min后过滤，再向滤渣中加入80～90份去离子水，继续超声30min后过滤，合并两次所得的滤液即为香辛提取物。在本专利技术中，为作进一步说明，步骤(1)所述的松针提取物由下述方法制备：将松针洗净，粉碎并过60目的分样筛除去机械杂物后，在温度为35～38℃、萃取压力为34MPa和CO2流量为18～20L/h的条件下用超临界CO2萃取3～5h，得到松针提取物。在本专利技术中，为作进一步说明，步骤(3)所述的无菌风的温度为0～4℃，风速为1～3m/s。在本专利技术中，为作进一步说明，步骤(4)所述的充气处理中的气体由按体积比为50～66：10～23：20～37的N2、CO2和O2混合而成。在本专利技术中，为作进一步说明，所述的超声提取机提取的温度为40～50℃，频率为40～50HZ，功率为400～500W。部分原料的功能介绍如下:壳聚糖，是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界存在的唯一碱性多糖。它性能很稳定且无毒，具有很好的成膜性，壳聚糖及其衍生物分子链上的活性基团-NH2能够发生质子生成抑菌基团-NH3+进而吸附细胞。同时壳聚糖还具有能螯合金属离子的-NH2和-OH基团，这两个基团分别决定了壳聚糖的脱乙酰度和水溶性程度，基团越多，氧化性越强。在本专利技术中被用作抑菌剂作抑菌剂和抗氧化剂。2.3％～2.6％的水溶性壳聚糖能使冷却肉的保质期延长至5天。溶酶菌，是一种无毒性的天然蛋白质，它最稳定的状态是在酸性条件下，它抑菌的机理在于它可以很好的催化细菌细胞壁多糖的分解，进而溶解这些细胞壁，但这一过程并不会对鲜肉中的其它组分造成什么影响，在本专利技术中用作抑菌剂，还可以保持鲜肉营养品质。抗坏血酸，抗坏血酸是一种酸性多羟基化合物，单独使用具有良好的抑菌效果。在本专利技术中用作抑菌剂。乙酸，俗称醋酸，有一定的抑菌作用，在本专利技术中主要是用于调节保鲜剂的pH值，创造酸性条件，促使壳聚糖的溶解。海藻酸钠，属于一种食物纤维，易溶于水，成膜性好，在本专利技术中用作保鲜剂可以在鲜肉上形成一层保护层，可以有效减少鲜肉冷却时的干耗，与抑菌剂一同使用可以很好的维持延长整个抑菌效果。山梨酸钾，为白色或浅黄色磷片状结晶颗粒或者粉末，能有效抑制霉菌，酵母菌以及好氧性细菌的活性，还能有效防止葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等有害生物的繁殖，可以很好的延长食品的保存时间并保持食品的风味，比苯甲酸钠的防腐效果强5-10倍。山梨酸钾还属于一种不饱和酸，可被人体代谢成水和CO2，不会残留在人体体内，是世界工人的最安全也最有发展前景的食品防腐剂。将其运用到气调组合技术中保存鲜肉，具有很好的热稳定性。在本专利技术中，山梨酸钾被用作防腐剂。松针提取物：松针资源丰富且品种多，且含有及其丰富的黄酮类物质和维生素、多种氨基酸和矿物元素。研究表明，松针是没有任何毒副作用的，在欧盟等国家，松针已提取成为食品添加剂，供人们日常使用，松针叶可直接冲茶引用，松针的提取物富含天然水溶性生物黄酮浓缩物，是一种复合型的抗氧化物质，长期服用可双向调节血压，降胆固醇，平稳血糖，有效治疗心脑疾病等，其抗氧化能力本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将15～25份壳聚糖、3～7份溶菌酶、1～5份抗坏血酸和300～400份去离子水在35～40℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入3～6份海藻酸钠、2～7份香辛提取物和8～15份松针提取物，在功率为100～130W超声条件下以100～300r/min的速度搅拌30～50min后，得到复合保鲜剂；(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔5～10min后再涂抹一次，然后用无菌风吹4～8min烘干猪肉，使猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.1～0.2份山梨酸钾涂抹于95～99份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏16～20h后，得到保鲜好的猪肉。

【技术特征摘要】
1.一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)复合保鲜剂的制备：按重量份数计，将15～25份壳聚糖、3～7份溶菌酶、1～5份抗坏血酸和300～400份去离子水在35～40℃下混合均匀，加入质量分数为3％的乙酸调节pH值至5～6.5，然后加入3～6份海藻酸钠、2～7份香辛提取物和8～15份松针提取物，在功率为100～130W超声条件下以100～300r/min的速度搅拌30～50min后，得到复合保鲜剂；(2)猪肉的冷藏处理：将新鲜猪肉切成500～600克块状并放置0～4℃冷藏室，待猪肉的中心层温度冷却至8～10℃，得到冷藏后的猪肉；(3)涂抹烘干处理：用复合保鲜剂涂抹于冷藏后的猪肉表面，间隔5～10min后再涂抹一次，然后用无菌风吹4～8min烘干猪肉，使猪肉的水分保持在80～90％，得到烘干后的猪肉；(4)气调包装并冷藏：按重量份数计，将0.1～0.2份山梨酸钾涂抹于95～99份经过烘干后的猪肉表面，然后放入复合气调保鲜盒，对保鲜盒进行抽真空和充气处理，接着放入0～4℃的冷藏室，冷藏16～20h后，得到保鲜好的猪肉。2.根据权利要求1所述的一种陆川猪肉的保鲜方法，其特征在于：步骤(1)所述的香辛提取物由下述方...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄俊荣，
申请(专利权)人：广西神龙王农牧食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45