一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶及制备方法技术

本发明专利技术一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶，由63~72重量份的脱脂复原乳、5重量份的五菌混合发酵剂、6‑8重量份的蔗糖、15~25重量份的火龙果皮冻干粉糊化浆、1重量份的复配甜味剂和1‑2重量份的复合稳定剂制备而成。本发明专利技术还提供了上述酸奶的制备方法，脱脂复原乳依次经过均质、杀菌、接种、第一次发酵、加火龙果皮浆液、搅拌、添加甜味剂与稳定剂、第二次发酵、分装、后熟等步骤，即得含有火龙果皮花青素等强抗氧化活性功能成分的搅拌型酸奶。本发明专利技术的酸奶按协同抗氧化活性作用设计，抗氧化活性强且活性较稳定，含糖量较低，经常食用不仅可增强改善肠道菌群作用、还可提高机体抗氧化，干预机体功能衰退等有益健康的作用。

Fire Dragon Skin stirring yoghurt with antioxidation function and preparation method

The invention relates to an antioxidant effect of Pitaya peel has stirred yoghurt, is composed of 63~72 parts by weight of reconstituted milk, skim 5 weight portions of five bacteria mixed fermenting agent, 6 8 weight of sucrose, 15~25 weight portions of Pitaya peel freeze compound sweeteners powder gelatinization pulp, 1 weight portions and 1 composite stabilizer 2 weight parts prepared. The invention also provides a method for preparing the yogurt, skim milk in recovery after homogenization, sterilization, inoculation, fermentation, first with the peel of Pitaya slurry, stirring, adding sweetener and stabilizer, second fermentation, packaging, ripening and other steps, which contains stirred yogurt pitaya peel anthocyanin antioxidant activity component. The invention of yogurt according to design synergistic antioxidant activity, antioxidant activity and the activity is stable, low sugar content, regular consumption can not only enhance the improvement of intestinal bacteria, but also can improve the body's antioxidant intervention, body function decline and other beneficial health effects.

【技术实现步骤摘要】
一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶及制备方法
本专利技术属于食品学领域，涉及一种酸奶，具体来说是一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶及制备方法。
技术介绍
火龙果皮是火龙果加工的废弃物，其富含花青素等多种营养成分。花青素具有很强的抗氧化活性，能够干预机体功能衰退，有益身体健康。但花青素易在热加工、微生物发酵与储运过程易被分解，抗氧化活性稳定性差。火龙果皮酸奶发酵过程乳酸菌生长也一定程度受到花青素的抑制作用，发酵风味较差，而使得火龙果皮酸奶加入火龙果皮量有限。
技术实现思路
针对现有技术中的上述技术问题，本专利技术提供了一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶及制备方法，所述的这种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶及制备方法要解决现有技术中的火龙果皮酸奶抗氧化活性不稳定、酸奶风味较差的技术问题。本专利技术提供了一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶，由如下重量份的物质制备而成：脱脂复原乳63~72份；五菌混合发酵剂5份；蔗糖6-8份火龙果皮冻干粉糊化浆15~25份；复配甜味剂1份；复合稳定剂1-2份；所述的脱脂复原乳由脱脂乳粉和水组成，所述的脱脂乳粉和水的重量比为1：6-7；所述的五菌混合发酵剂有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和双歧乳杆菌组成，所述的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和双歧乳杆菌的细菌数之比为1：2：1：1：1；所述的复配甜味剂由木糖醇和阿斯巴甜组成，所述的木糖醇和阿斯巴甜的重量比为5：1；所述的复合稳定剂由耐酸羧甲基纤维素钠、黄原胶、明胶和抗坏血酸组成，所述的耐酸羧甲基纤维素钠、黄原胶、明胶和抗坏血酸的重量比为2：2：1：1；所述的火龙果皮冻干粉糊化浆通过如下步骤制备而成：选择无腐烂新鲜火龙果皮，洗净后切成片，加入干冰，所述的干冰的质量为火龙果皮质量的5-8倍，经过食品超微粉碎机粉碎后过180~220目筛，得到火龙果皮冻干粉，将火龙果皮冻干粉与水混合，水的加入量为火龙果皮冻干粉重量的10-12倍，过60~80目滤网，80~90℃加热8~12分钟，通过充入充氮气冷却后，经过胶体磨磨浆，即制得火龙果皮冻干粉糊化浆。进一步的，上述的一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶，由如下重量份的物质制备而成：脱脂复原乳63份；五菌混合发酵剂5份；蔗糖3份火龙果皮冻干粉糊化浆25份；复配甜味剂1份；复合稳定剂2份。进一步的，上述的一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶，由如下重量份的物质制备而成：脱脂复原乳72份；五菌混合发酵剂5份；蔗糖3份火龙果皮冻干粉糊化浆15份；复配甜味剂1份；复合稳定剂1份。进一步的，上述的一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶，由如下重量份的物质制备而成：脱脂复原乳68份；五菌混合发酵剂5份；蔗糖3份火龙果皮冻干粉糊化浆20份；复配甜味剂1份；复合稳定剂2份。本专利技术还提供了上述的一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶的制备方法，包括如下步骤：1)按照重量份数称取脱脂复原乳、五菌混合发酵剂、蔗糖、火龙果皮冻干粉糊化浆、复配甜味剂、复合稳定剂；2)将复原乳、蔗糖混合搅拌均匀，即得预混发酵液；3)将步骤2）所得的预混发酵液加热到55~60℃，先控制均质压力为30~35MPa进行第一次均质12~18min，然后控制均质压力为20~25MPa进行第二次均质8~10min；4)将步骤3）得到的预混发酵液在80~85℃条件下杀菌5~10min；5)将五菌混合发酵剂接种到4）中冷却到40-45℃的预混发酵液中；6)控制发酵温度40-43℃，发酵5-6h，制得一次发酵液；7)经一次发酵后，在无菌环境下将火龙果皮冻干粉糊化浆、复配甜味剂、复合稳定剂加入一次发酵液，混合搅拌均匀；8)控制发酵温度37-39℃，发酵3-4h，制得二次发酵液；9)发酵结束后快速冷却至18℃以下，并进行搅拌，10℃以下进行装罐；10)将步骤9）分装后的搅拌型发酵乳在2-4℃的条件下，存放24h可得一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶。本专利技术为保持火龙果皮中花青素活性，采用冷冻干燥制备火龙果皮粉，并在充氮气的条件下，制备火龙果皮冻干粉糊化液。本专利技术为了减少发酵过程中对火龙果皮花青素的破坏，同时减少花青素对乳酸菌生长的抑制作用提高乳酸菌活性，采用了二次发酵。通过一次发酵，蔗糖转换为乳酸，即降低糖含量也增加酸度与乳酸菌活力。经过第二次发酵，乳酸菌活性与酸度较高，有利于火龙果皮中碳水化物、蛋白质等转化，并且降低发酵温度与控制发酵时候，防止花青素过度水解导致抗氧化活性损失。本专利技术制备的含有火龙果皮成分的搅拌型营养酸奶，由于按协同抗氧化功效评价优化配方并采用二次发酵技术，因此原花青素含量高，抗氧化活性高，其原花青素含量平均值达到0.1%，抗氧化活性DPPH与ABTS自由基清除率平均值分别达到90%、92%，协同抗氧化作用Q值平均值大于1.5，且15天（4℃度保藏环境）内抗氧化活性降低率小于15%，而市售酸奶产品中，罕见含花青素且货架期内抗氧化活性稳定的产品。本专利技术通过第一次发酵将蔗糖转化为乳酸，第二发酵中高活性乳酸菌可将火龙果皮中碳水化合物与蛋白质分解提高机体吸收利用率，并且降低了本专利技术成品的含糖量（低于1%）。本专利技术添加热量低的复合甜味剂调和了成品甜酸比，使成品酸甜可口，而较低的热量有益健康。本专利技术一种具有抗氧化功效含有火龙果皮花青素等功能成分的搅拌型酸奶，利用火龙果皮花青素与酸奶本身抗氧化组分形成复合抗氧化体系，按协同作用评价优化花青素与酸奶发酵液的配比，提高成品抗氧化活性的稳定性，并采用火龙果皮冻干粉制备、二次发酵等方法，降低花青素在加工与储运过程中抗氧化活性的损失，制得成品，具有抗氧化活性稳定性好，含糖量低等有益健康特点的搅拌型酸奶。本专利技术和已有技术相比，其技术进步是显著的。本专利技术所制备酸奶按协同抗氧化活性作用设计，抗氧化活性强且活性较稳定，含糖量较低，经常食用不仅可增强改善肠道菌群作用、还可提高机体抗氧化，干预机体功能衰退等有益健康的作用，且适宜糖尿病等特殊人群饮用。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行阐述，但并不限制本专利技术。本专利技术各实施例中：本专利技术的各实施例中所用的原料甜味剂木糖醇、阿巴斯甜和稳定剂明胶、黄原胶、耐酸羟甲基纤维素钠、抗坏血酸等均符合GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准；本专利技术的实际案例中所用的火龙果，蔗糖为市售；本专利技术所采用的发酵菌种均为现有技术制备酸奶所用的常规发酵菌种。本专利技术的总糖测定方法：GB/T5009.8-2008中酸水解法测定。本专利技术的原花青素测定方法：采用《保健食品检验与评价技术规范》中铁盐催化比色法测定，具体步骤如下：（1）标准曲线的制备：取原花青素标准品10.0mg溶于10mL甲醇中，吸取该溶液0，0.10，0.25，0.50，1.00，1.50mL置于10mL容量瓶中，加入甲醇至刻度，摇匀。各取1mL于试管中，加入6mL正丁醇-盐酸溶液和0.2mL硫酸铁铵溶液，充分混匀，置沸水浴回流精确加热40min，立即置冰水冷却，再加热15min后于波长546nm处测定吸光度，显色在1h内稳定。以原花青素的浓度为横坐标、吸光度为纵坐标，制作标准曲线。得到标准曲线的回归方程:Y=19.026X-0.0245，R2=0.9895，X为原花青素浓度（mg本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶，其特征在于由如下重量份的物质制备而成：脱脂复原乳                 63~72份；五菌混合发酵剂             5份；蔗糖                       6‑8份火龙果皮冻干粉糊化浆       15~25份；复配甜味剂                 1份；复合稳定剂                 1‑2份；所述的脱脂复原乳由脱脂乳粉和水组成，所述的脱脂乳粉和水的重量比为1：6‑7；所述的五菌混合发酵剂有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和双歧乳杆菌组成，所述的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和双歧乳杆菌的细菌数之比为1：2：1：1：1；所述的复配甜味剂由木糖醇和阿斯巴甜组成，所述的木糖醇和阿斯巴甜的重量比为5：1；所述的复合稳定剂由耐酸羧甲基纤维素钠、黄原胶、明胶和抗坏血酸组成，所述的耐酸羧甲基纤维素钠、黄原胶、明胶和抗坏血酸的重量比为2：2：1：1；所述的火龙果皮冻干粉糊化浆通过如下步骤制备而成：选择无腐烂新鲜火龙果皮，洗净后切成片，加入干冰，所述的干冰的质量为火龙果皮质量的5‑8倍，经过食品超微粉碎机粉碎后过180~220目筛，得到火龙果皮冻干粉，将火龙果皮冻干粉与水混合，水的加入量为火龙果皮冻干粉重量的10‑12倍，过60~80目滤网，充入氮气条件下于80~90℃加热8~12分钟，冷却后经过胶体磨磨浆，即制得火龙果皮冻干粉糊化浆。...

【技术特征摘要】
1.一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶，其特征在于由如下重量份的物质制备而成：脱脂复原乳63~72份；五菌混合发酵剂5份；蔗糖6-8份火龙果皮冻干粉糊化浆15~25份；复配甜味剂1份；复合稳定剂1-2份；所述的脱脂复原乳由脱脂乳粉和水组成，所述的脱脂乳粉和水的重量比为1：6-7；所述的五菌混合发酵剂有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和双歧乳杆菌组成，所述的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和双歧乳杆菌的细菌数之比为1：2：1：1：1；所述的复配甜味剂由木糖醇和阿斯巴甜组成，所述的木糖醇和阿斯巴甜的重量比为5：1；所述的复合稳定剂由耐酸羧甲基纤维素钠、黄原胶、明胶和抗坏血酸组成，所述的耐酸羧甲基纤维素钠、黄原胶、明胶和抗坏血酸的重量比为2：2：1：1；所述的火龙果皮冻干粉糊化浆通过如下步骤制备而成：选择无腐烂新鲜火龙果皮，洗净后切成片，加入干冰，所述的干冰的质量为火龙果皮质量的5-8倍，经过食品超微粉碎机粉碎后过180~220目筛，得到火龙果皮冻干粉，将火龙果皮冻干粉与水混合，水的加入量为火龙果皮冻干粉重量的10-12倍，过60~80目滤网，充入氮气条件下于80~90℃加热8~12分钟，冷却后经过胶体磨磨浆，即制得火龙果皮冻干粉糊化浆。2.如权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶，其特征在于由如下重量份的物质制备而成：脱脂复原乳63份；五菌混合发酵剂5份；蔗糖3份火龙果皮冻干粉糊化浆25份；复配甜味剂1份；复合稳定剂2份。3.如权利要求1所述的一种具有抗氧化功...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖瀛，胡中志，尹志婷，周小理，周一鸣，闫贝贝，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：上海,31