一种液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法。本发明专利技术以玉米粉为主要原料，以市场购买的白酒酿造菌、浓香大曲粉为发酵剂，同时，为了提高了白酒的香气，还加入了产香酵母，并优化了原料配比和发酵条件，在液态发酵过程中又通过将大曲分次添加，随时补充产生的香气前体物质，极大地提高了白酒的香气，最终在液态发酵体系中实现了原料的边糖化边发酵作用，酿造产生出具有浓香型风味的白酒，为进一步探讨液态发酵中加入浓香大曲与白酒香气产生之间的关系奠定了基础。

【技术实现步骤摘要】
一种液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法
本专利技术属于白酒酿造领域，具体涉及一种液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法，特别涉及一种大曲结合白酒发酵菌液态发酵玉米粉生产浓香型基酒的方法。
技术介绍
我国常用的酿造白酒原料有高粱、玉米、薯干、大米、小麦、糖蜜和高粱糠等。全国八个名白酒中，除五粮液与剑南春酒各采用五种原料(包括高粱)外，其余六种酒都是以高粱为主要原料。再看十八种优质白酒，有78％是以高粱为原料的，只有米香型的全州湘山酒、桂林三花酒和五华长乐烧酒以及液态发酵的坊子白酒分别以大米、糙米或薯干作为原料。因此，人们要想提高白酒的质量或试生产优质白酒时，往往联想到选用高粱原料是有一定道理的。加上用高粱原料酿酒己有悠久历史，我国人民也习惯饮用高粱酒，这可能是客观事物给人们留下的一种反映，也是通过生产实践取得的一种认识。高粮原料的确存在不少适宜于酿酒的优点，如淀粉含量较高，蛋白质含量适中，含脂肪较低，并有少量单宁，本身又带有一定量的皮壳，所以高粮经过蒸煮处理，比较疏松，熟而不粘，内无生心，有利于曲霉菌的糖化，对于传统方法酿制白酒时，它的确是一种较理想的原料。但高粮的单产较低，总产较少，以及当高粱皮壳中含单宁较多时，将使蛋白质凝固，阻碍曲霉菌糖化和酵母菌的正常活动，导致出酒率下降。单宁含量多时不仅影响发酵，如蒸酒的火力较大，还会将单宁带入酒内，使酒微带苦涩。玉米原料也是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸煮后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。但采用玉米为主要原料进行白酒固态发酵时，玉米比较粘且产生香气少。目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是指采用纯粹的粮食为原料，用曲(按曲的形体可分为大曲、小曲、散曲)经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾调生产出的优质白酒。当前液态发酵白酒存在的问题主要是闻香不足，口味平淡，有异杂味。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种浓香型白酒的制备方法。本专利技术提供的浓香型白酒是以玉米为主要原料，经过菌种和大曲组合，调整发酵工艺参数，获得的浓香型白酒。本专利技术提供的浓香型白酒的制备方法包括如下步骤：用发酵剂在液态发酵体系中发酵原料，得到所述浓香型白酒；所述发酵剂由安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲组成；所述安琪生香活性干酵母是安琪酵母有限公司的产品；所述丹宝利酿酒高活性干酵母是广西丹宝利酵母有限公司的产品；所述浓香大曲为茅台镇传统高档块曲浓香型，是姜氏养生保健产品公司的产品；所述原料以玉米为主要原料，以高粱为辅助原料。上述方法中，所述安琪生香活性干酵母的加入量为所述原料质量的0.2-0.4％；所述丹宝利酿酒高活性干酵母的加入量为所述原料质量的0.05-0.12％；所述浓香大曲的初始加入量为所述原料质量的5-10％；所述发酵为将所述发酵剂、所述原料和水混匀，发酵；所述原料和所述水的质量比为1：(2-4)；在所述发酵过程中还包括向发酵体系中再次添加所述浓香大曲的步骤；所述浓香大曲的再次加入量为所述原料质量的5-10％；在所述发酵过程中再次添加所述浓香大曲的次数为2-3次；所述原料中，所述玉米和所述高粱的质量比为8：(3-1)；所述发酵的条件为先在15-25℃条件下发酵6-20h、然后在30-40℃条件下发酵10-40h、最后在25℃-30℃条件下发酵9-15天。上述方法中，在所述发酵过程中再次添加所述浓香大曲的次数为2次时，所述再次添加浓香大曲的时间为自开始发酵起的第3-4天和5-7天；在所述发酵过程中再次添加所述浓香大曲的次数为3次时，所述再次添加浓香大曲的时间为自开始发酵起的第3-4天、5-6天和第6-7天。上述方法中，所述原料按照如下方法制备：将高粱碎、玉米粉和水混匀，依次经过润粮和蒸煮后，得到原料。上述方法中，所述玉米粉的粉碎粒度为全部通过10目或20目，且40目筛上部分占40％；所述高粱碎为4-8瓣，具体为4-6瓣(粉碎粒度为20目筛上部分占30％)或6-8瓣(粉碎粒度为20目筛上部分占70％)；所述润粮的时间为0-48h；所述蒸煮的条件为100-121℃蒸煮15-240min；所述蒸煮后还包括冷却的步骤。本专利技术的另一个目的是提供上述方法制备得到的浓香型白酒。本专利技术还有一个目的是提供上述发酵剂。本专利技术的最后一个目的是提供上述方法或上述发酵剂的新用途。本专利技术提供了上述方法或上述发酵剂在提高白酒香气中的应用。本专利技术的优势：(1)本专利技术以玉米为主要发酵原料，液态法酿造白酒，酿造的白酒具有的香气比只用酿酒菌的多。(2)本专利技术不仅对酿造菌种和大曲进行了筛选，而且还通过变温发酵和大曲粉分步添加等发酵条件的优化，来提高白酒香气。为了解决白酒酿造过程中闻香不足的问题，本专利技术以玉米粉为主要原料，以市场购买的白酒酿造菌、浓香大曲粉为发酵剂，同时，为了提高了白酒的香气，还加入了产香酵母，并优化了原料配比和发酵条件，在液态发酵过程中又通过将大曲分次添加，随时补充产生的香气前体物质，极大地提高了白酒的香气，最终在液态发酵体系中实现了原料的边糖化边发酵作用，酿造出具有浓香型风味的白酒，为进一步探讨液态发酵中加入浓香大曲与白酒香气产生之间的关系奠定了基础。附图说明图1为本专利技术的浓香型白酒发酵样品的GC分析结果。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。下述实施例中的丹宝利酿酒高活性干酵母是广西丹宝利酵母有限公司(法国乐斯福下属公司)的产品；下述实施例中的安琪生香活性干酵母是安琪酵母有限公司的产品；下述实施例中的浓香大曲粉(茅台镇传统高档块曲浓香型)是姜氏养生保健产品公司的产品。实施例1、一种液态发酵玉米粉生产浓香型白酒的方法一、浓香型白酒的制备方法1、原料的处理本专利技术的原料以玉米为主要原料，高粱为辅助原料。将脱胚后的玉米渣粉碎到接近面，适量有点小颗粒(蒸煮过程不会发粘)，粉碎粒度为全部通过20目，40目筛上部分占40％，得到玉米粉。将高粱碎碎至6-8瓣，粉碎粒度为20目筛上部分占70％，得到高粱碎。2、原料的润粮和蒸煮将10公斤的高粱面、90公斤的玉米面和60公斤的水混匀，得到混合物料，在室温条件下将混合物料进行润粮，润粮24h，得到润粮后物料；向润粮后物料中通入高压蒸汽于100℃蒸180min，至润粮后物料中没有硬芯且呈不粘连状态，得到蒸煮后物料；最后向蒸煮后物料中通入无菌空气(或静置)降温至70℃以下，得到冷却后物料。3、发酵(1)菌曲水的制备将安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母、浓香大曲粉和去离子水(加热灭菌后冷却的去离子水)混匀，得到菌曲水。原料(按玉米粉和高粱碎重计)与去离子水的质量比为1：3.5，安琪生香活性干酵母的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的0.2％(质量分数)，丹宝利酿酒高活性干酵母的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎重计)的0.05％(质量分数)，浓香大曲粉的加入量为原料量(按玉米粉和高粱碎本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型白酒的制备方法，包括如下步骤：用发酵剂在液态发酵体系中发酵原料，得到所述浓香型白酒；所述发酵剂由安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲组成；所述安琪生香活性干酵母是安琪酵母有限公司的产品；所述丹宝利酿酒高活性干酵母是广西丹宝利酵母有限公司的产品；所述浓香大曲为茅台镇传统高档块曲浓香型，是姜氏养生保健产品公司的产品；所述原料以玉米为主要原料，以高粱为辅助原料。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒的制备方法，包括如下步骤：用发酵剂在液态发酵体系中发酵原料，得到所述浓香型白酒；所述发酵剂由安琪生香活性干酵母、丹宝利酿酒高活性干酵母和浓香大曲组成；所述安琪生香活性干酵母是安琪酵母有限公司的产品；所述丹宝利酿酒高活性干酵母是广西丹宝利酵母有限公司的产品；所述浓香大曲为茅台镇传统高档块曲浓香型，是姜氏养生保健产品公司的产品；所述原料以玉米为主要原料，以高粱为辅助原料。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述安琪生香活性干酵母的加入量为所述原料质量的0.2-0.4％；所述丹宝利酿酒高活性干酵母的加入量为所述原料质量的0.05-0.12％；所述浓香大曲的初始加入量为所述原料质量的5-10％；或，所述发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾丹，袁凤艳，刘萍，佟世生，隋璐，刘井宝，高超，
申请(专利权)人：吉林省酒精研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林,22