一种以玉米为主要原料半固态法酿造酱香型基酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种以玉米为主要原料半固态法酿造酱香型基酒的方法。所述方法包括下述步骤：1)将玉米粉、高粱碎分别加水搅拌均匀，依次经过润粮、蒸煮和扬凉后，得到凉好的玉米面和高粱面；2)将凉好的玉米面与高粱面混合,加入所述的酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)进行固态堆积发酵；3)向所述固态堆积发酵后的体系中加入水、以及所述的酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)进行半固态发酵，收集发酵液，得到酱香型白酒基酒。本发明专利技术以玉米粉为主要原料，以市场购买的白酒酿造菌、酱香大曲粉为发酵剂，同时，为了提高白酒的香气，优化了原料配比和发酵条件，极大地提高了白酒的香气，最终在半固态发酵体系中实现了原料的边糖化边发酵作用。

【技术实现步骤摘要】
一种以玉米为主要原料半固态法酿造酱香型基酒的方法
本专利技术属于白酒酿造领域，具体涉及一种以玉米为主要原料半固态法酿造酱香型基酒的方法，特别涉及一种大曲结合白酒发酵菌半固态法生产酱香型基酒的方法。
技术介绍
我国常用的酿造白酒原料有高粱、玉米、薯干、大米、小麦、糖蜜和高粱糠等。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。全国八个名白酒中，除五粮液与剑南春酒各采用五种原料(包括高粱)外，其余六种酒都是以高粱为主要原料。再看十八种优质白酒，有78％是以高粱为原料的，只有米香型的全州湘山酒、桂林三花酒和五华长乐烧酒以及液态发酵的坊子白酒分别以大米、糙米或薯干作为原料。因此，人们要想提高白酒的质量或试生产优质白酒时，往往联想到选用高粱原料是有一定道理的。加上用高粱原料酿酒己有悠久历史，我国人民也习惯饮用高粱酒，这可能是客观事物给人们留下的一种反映，也是通过生产实践取得的一种认识。高粮原料的确存在不少适宜于酿酒的优点，如淀粉含量较高，蛋白质含量适中，含脂肪较低，并有少量单宁，本身又带有一定量的皮壳，所以高粮经过蒸煮处理，比较疏松，熟而不粘，内无生心，有利于曲霉菌的糖化，对于传统方法酿制白酒时，它的确是一种较理想的原料。但高粮的单产较低，总产较少，以及当高粱皮壳中含单宁较多时，将使蛋白质凝固，阻碍曲霉菌糖化和酵母菌的正常活动，导致出酒率下降。单宁含量多时不仅影响发酵，如蒸酒的火力较大，还会将单宁带入酒内，使酒微带苦涩。玉米原料也是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸煮后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是指采用纯粹的粮食为原料，用曲(按曲的形体可分为大曲、小曲、散曲)经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾调生产出的优质白酒，固态发酵白酒在香气饱满醇厚的优点前提下，由于发酵周期长，限制了大规模生产。当前半固态法和液态法酿造发酵白酒存在的问题主要是闻香不足，口味平淡，有异杂味。主要是由于半固态法和液态法在酿造过程中没有加入大曲，缺失大曲中的物系(作为酿酒原料)时呈香成分和芳香成分前体物质；另外半固态法和液态法由于其中的氧气供给方式和温度控制的不均一性也为不同微生物创造各种有利于生长的环境。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种用于制备酱香型白酒基酒的发酵剂。本专利技术所提供的制备酱香型白酒基酒的发酵剂由酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)组成；其中酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)的质量比为(8.5-11.5)：(0.5-2)或(5-15)：(0.5-2)或(10-15)：(2.5-3.5)或10：(1-3)，具体质量比可为10：1、10：3。所述酱香大曲为泸州怀玉制曲有限责任公司产品；所述增香型白酒曲(酱香型)为复合菌，主要包括安琪酵母股份有限公司生产的安琪黄酒酿酒高活性干酵母，产品标准号：Q/YB.J02.02，生产许可证编号：QS420528010005，代号CL2097120:49；“酵盛”酱香酒曲，酵盛酱香酒曲来自淘宝店：酵盛酒曲；所述增香型白酒曲(酱香型)中安琪黄酒酿酒高活性干酵母和“酵盛”酱香酒曲的质量比为45％：55％-55％：45％，具体可为50％：50％。本专利技术的另一个目的是提供上述发酵剂的应用。本专利技术所提供的发酵剂的应用是其在提高白酒香气中的应用。所述白酒进一步可为酱香型白酒。本专利技术的再一个目的是提供一种酱香型白酒基酒的制备方法。本专利技术提供的酱香型白酒基酒是以玉米为主要原料，经过菌种和大曲组合，调整工艺参数，进行固态堆积和液体发酵，从而获得酱香型白酒基酒。本专利技术所提供的酱香型白酒基酒的制备方法，包括用上述的发酵剂依次在固态堆积和半固态发酵体系中发酵原料，得到酱香型白酒基酒。所述原料以玉米为主要原料，以高粱为辅助原料；其中，玉米和高粱的质量比可为(52-70)：(30-48)，具体可为7:3。本专利技术所提供的酱香型白酒基酒的制备方法，具体包括如下步骤：1)原料的预处理将玉米粉、高粱碎分别加水搅拌均匀，依次经过润粮、蒸煮和扬凉后，得到凉好的玉米面和高粱面；2)固态堆积发酵：将凉好的玉米面与高粱面混合,加入所述的酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)进行固态堆积发酵；3)半固态发酵：向所述固态堆积发酵后的体系中加入水、以及所述的酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)进行半固态发酵，收集发酵液，得到酱香型白酒基酒。上述方法步骤1)中，所述玉米粉的粉碎粒度为全部通过20目筛，且40目筛上部分占20-50％(质量比)。所述玉米粉具体是将脱胚后的玉米渣粉碎到符合上述规格，适量有点小颗粒(蒸煮过程不会发粘)。所述高粱碎的粉碎粒度为全部通过10目筛，且20目筛上部分占50-90％。所述高粱碎具体是将高粱粉碎至6-8瓣(符合上述规格)，得到高粱碎。上述方法步骤1)中，所述玉米粉、高粱碎分别加入各自重量50％-65％的水。上述方法步骤1)中，所述润粮在室温(15-25℃)下进行，所述润粮的时间为1-18h，进一步可为1-3h。润粮后物料中没有硬芯且呈不粘连状态。上述方法步骤1)中，所述蒸煮通过向润粮后物料中通入高压蒸汽进行；所述蒸煮的条件为：玉米粉在蒸锅内于100-121℃蒸煮45min-70min，开盖继续大气蒸5-20min(具体可为15min)；高粱面在蒸锅内于100-121℃蒸煮45-75min。将蒸好的料分别扬凉，玉米面在出锅后尽可能翻拌、吹风，使玉米味散失，在翻拌或扬凉同时打碎原料的结块，放至室温。上述方法步骤2)中，所述玉米面和高粱面的质量比可为(52-70)：(30-48)，具体可为7:3。所述固态堆积发酵中酱香大曲的初始加入量为所述玉米面与高粱面质量之和的8.5-11.5％，具体可为10％；所述固态堆积发酵中增香型白酒曲(酱香型)的初始加入量为所述玉米面与高粱面质量之和的0.5-2％，具体可为1％；在所述堆积固态发酵中还包括向体系中再次添加所述酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)的步骤；所述酱香大曲的再次加入量为所述原料质量的5-15％(具体可为10％)；所述增香型白酒曲(酱香型)的再次加入量为所述原料质量的0.5％-2％(具体可为1％)；每次固态堆积发酵时间为2-3d，温度为35-55℃；在所述每次堆积发酵后还进行蒸馏，将得到的一馏酒进行回添(如果第一次没有蒸馏酒或蒸馏出酒不够7-12％需要加入上轮酒尾)，同时添加所述酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)再次固态堆积发酵；所述固态堆积的次数为3-4次。以三轮固态堆积发酵为例，具体如下：将凉好的玉米面与高粱面混合,加入原料量(按干原料重计)8.5-11.5％(质量分数)的酱香大曲和0.5％-2％(质量分数)的增香型白酒曲(酱香型)。在35-55℃温度下固态堆积2d，取出蒸馏本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制备酱香型白酒基酒的发酵剂，由酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)组成。/n

【技术特征摘要】
1.一种用于制备酱香型白酒基酒的发酵剂，由酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)组成。


2.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于：所述酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)的质量比为(8.5-11.5)：(0.5-2)或(5-15)：(0.5-2)或(10-15)：(2.5-3.5)或10：(1-3)。


3.根据权利要求1或2所述的发酵剂，其特征在于：所述增香型白酒曲(酱香型)由安琪黄酒酿酒高活性干酵母和酱香酒曲组成，两者的质量比为45％：55％-55％：45％。


4.权利要求1-3中任一项所述的发酵剂在提高白酒香气中的应用。


5.一种酱香型白酒基酒的制备方法，包括用权利要求1-3中任一项所述的发酵剂依次在固态堆积和半固态发酵体系中发酵原料，得到酱香型白酒基酒；所述原料以玉米为主要原料，以高粱为辅助原料；所述玉米和高粱的质量比为52:48-70:30。


6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述酱香型白酒基酒的制备方法，具体包括如下步骤：
1)原料的预处理
将玉米粉、高粱碎分别加水搅拌均匀，依次经过润粮、蒸煮和扬凉后，得到凉好的玉米面和高粱面；
2)固态堆积发酵：将凉好的玉米面与高粱面混合,加入所述的酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)进行固态堆积发酵；
3)半固态发酵：向所述固态堆积发酵后的体系中加入水、以及所述的酱香大曲和增香型白酒曲(酱香型)进行半固态发酵，收集发酵液，得到酱香型白酒基酒。


7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述玉米粉的粉碎粒度为全部通过20目筛，且40目筛上部分占20-50％(质量比)；
所述高粱碎的粉碎粒度为全部通过10目筛，且20目筛上部分占50-90％；
所述步骤1)中，所述玉米粉、高粱碎分别加入各自质量50％-65％的水；

【专利技术属性】
技术研发人员：隋璐，刘润泽，周昊，丁亚杰，
申请(专利权)人：吉林省酒精研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22