一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒制造技术

本发明专利技术公开了一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒，涉及酿酒技术领域；一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：S1一次发酵：将粮食发酵，制得粮糟；S2起糟：将粮糟取出；S3蒸酒：蒸馏，制得面酒、面醅、双轮酒、双轮醅、上层酒、上层醅、中层酒、中层醅、下层酒和下层醅；S4跑窖：将第1窖池的底层糟铺设至第1窖池中，再将第1窖池的下层醅铺设至第1窖池中；将第1窖池的中层醅铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅铺设至第2窖池中，依次类推；S5循环跑窖：重复上述步骤，完成循环跑窖。白酒跑窖工艺具有可节省场地的优点。白酒跑窖工艺制备的白酒具有工艺成本低的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒
本专利技术涉及酿酒
，尤其是涉及一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒。
技术介绍
在制作白酒的粮食发酵过程中，有原窖工艺和跑窖工艺之分。粮食发酵在含有窖泥的窖池中进行，窖池一般按高度分为多个层级，在窖池长期使用过程中，窖池不同层级的窖泥中的微生物及其它营养物质存在一定的差异，跑窖工艺通过将不同窖池不同层级产生的粮糟进行循环交换，实现了不同窖池及不同层级之间微生物的交换，使窖池内酸度更加均衡，有利于提升白酒的品质。为了提高窖池内酸度的均匀度，现有的跑窖工艺一般是将一个窖池内的粮糟按不同层级全部取出，分堆拌和谷壳，分别蒸酒，分堆摊凉，再按不同层级转移至别的窖池中，在跑窖过程中，需要将全部粮糟取出并分堆摊凉和转移，需要占用大量的场地，跑窖过程费时费力，增加了工艺成本。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种白酒跑窖工艺，其具有可节省场地的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种白酒，其具有工艺成本低的优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：S1一次发酵：将熟粮食转入窖池中，用窖皮泥密封，发酵，制得粮糟；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟；S2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出；S3蒸酒：向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.18-0.22倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得面酒和面醅；向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.18-0.22倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得双轮酒和双轮醅；向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用；S4跑窖：窖池设为N个，N为大于等于2的整数，与第1窖池相邻的为第2窖池,依次类推；将第1窖池的底层糟均匀铺设至第1窖池中，均匀铺撒0.5mm-2mm厚的曲药，再均匀铺撒1mm-3mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设至第1窖池中；每个窖池的底层糟和下层醅均按照和第1窖池相同的方法完成填装；将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖池中；按顺序依次类推，每个窖池的中层、上层和面层空间均被相邻窖池的中层醅和上层醅占据；S5循环跑窖：重复上述S1-S4步骤，完成循环跑窖。通过采用上述技术方案，面糟在窖池最上层，微生物含量较少，利用价值不高；双轮底糟因为经过两轮次发酵，营养物质已被充分利用，残留的营养物质较少，且双轮底糟酸度过大变成软泥而无骨力，不利于再次发酵，利用价值不高。因此，双轮底糟和面糟均不加入谷物，蒸酒后得到的双轮底醅和面醅均不参与跑窖过程和后续发酵过程，只需将双轮底醅和面醅从跑窖场地运走即可，无需摊凉，无需另外占据跑窖场地。底糟中微生物和营养物质含量丰富，将底糟直接翻至双轮底层的位置，无需进行蒸酒过程，直接参与二次发酵有助于充分利用底糟中的微生物和营养物质，经过二次发酵后变成双轮底糟，无需摊凉，无需另外占据跑窖场地。各个窖池中下层醅的微生物含量差别不大，而各个窖池中的中层醅和上层醅的微生物含量差异较大，底层糟和下层醅不参与跑窖，而中层醅和上层醅参与跑窖，节省了场地，降低了工艺成本。本申请在保证跑窖效率的前提下，显著节省了跑窖工艺需要的场地，降低了工艺成本，有助于跑窖工艺的推广使用。第1窖池的底糟翻转至第1窖池的双轮底层，第1窖池的下层醅占据第1窖池的底层和下层的空间，第1窖池的中层醅占据第2窖池的中层和部分上层的空间，第1窖池的上层醅占据第2窖池的部分上层和面层的空间；依次按顺序类推，面糟和双轮底糟不参与跑窖，蒸酒完成后直接运出跑窖场地；下层醅不断地补充谷物和谷壳，并在本窖池中不断向下置换，完成窖池下层及以下各层中粮糟谷物的循环添加和更新；中层醅和上层醅参与跑窖，占据相邻窖池的中层、上层和面层空间，不断添加谷物和谷壳，实现窖池的中层及以上空间粮糟中谷物的循环添加和更新，实现循环跑窖。以后酿酒过程中，可无限重复步骤S1-S4过程，完成多次循环跑窖，有助于保持窖池底部微生物群系的稳定，也有助于保持窖池中层及以上部分的微生物活性，使窖池的优良微生物扩培至整个跑窖车间，有利于整个跑窖车间微生物群系的稳定和优化。优选的，所述N个窖池的形状大小均一致；每个所述窖池的底层糟和下层醅的总量与各自窖池的双轮底层、底层和下层的容积之和相匹配，每个所述窖池的中层醅和上层醅的总量与各自窖池的中层、上层和面层的容积之和相匹配。通过采用上述技术方案，在酿酒中加入了谷物、谷壳和曲药，蒸酒过程中谷物会发生膨胀，双轮底层、底层和下层正好被底层糟和下层醅占据，中层、上层和面层正好被中层醅和上层醅占据，充分利用窖池空间，减少粮糟浪费，提高生产效率。优选的，所述谷物由如下重量份谷物原料组成：高粱45份，大米20份，糯米15份，小麦15份，玉米5份；所述谷物的制备方法为：按配比称取谷物原料，混合均匀，粉碎至粒径不大于0.85mm为止，制得谷物。通过采用上述技术方案，选用五谷杂粮酿酒，有助于提高白酒品质，用粒径大小合适的谷物，有利于谷物与粮糟的充分混合，更好地完成发酵和蒸酒工序，有助于提高白酒品质。优选的，所述谷壳的制备方法为：取糠壳，粉碎至粒径不大于600μm为止，用100℃-110℃水蒸汽清蒸50min-80min，制得谷壳。通过采用上述技术方案，选用粒径大小合适的谷壳，有利于谷壳与粮糟的充分混合，更好地完成发酵和蒸酒工序，有助于提高白酒品质。优选的，所述窖池的池壁上均匀涂抹有5cm-30cm厚的窖泥，所述窖池的池底均匀铺设5cm-30cm厚的窖泥；所述窖泥中含有质量分数为1-1.5％的改性陶瓷颗粒；所述改性陶瓷颗粒的粒径为0.5mm-2mm。通过采用上述技术方案，窖泥中含有一定量的陶瓷颗粒，有助于提高窖泥的透水性能，降低窖泥发生板结的几率，提高窖泥和粮糟之间对营养物质的交换效率，提高微生物活性，有助于改善发酵效果，提本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒跑窖工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1一次发酵：将熟粮食转入窖池中，用窖皮泥密封，发酵，制得粮糟；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟；/nS2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出；/nS3蒸酒：向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.18-0.22倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得面酒和面醅；/n向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.18-0.22倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得双轮酒和双轮醅；/n向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；/n向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；/n向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用；/nS4跑窖：窖池设为N个，N为大于等于2的整数，与第1窖池相邻的为第2窖池,依次类推；将第1窖池的底层糟均匀铺设至第1窖池中，均匀铺撒0.5mm-2mm厚的曲药，再均匀铺撒1mm-3mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设至第1窖池中；每个窖池的底层糟和下层醅均按照和第1窖池相同的方法完成填装；将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖池中；按顺序依次类推，每个窖池的中层、上层和面层空间均被相邻窖池的中层醅和上层醅占据；/nS5循环跑窖：重复上述S1-S4步骤，完成循环跑窖。/n...

【技术特征摘要】
1.一种白酒跑窖工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1一次发酵：将熟粮食转入窖池中，用窖皮泥密封，发酵，制得粮糟；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟；
S2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出；
S3蒸酒：向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.18-0.22倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得面酒和面醅；
向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.18-0.22倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得双轮酒和双轮醅；
向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；
向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；
向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用；
S4跑窖：窖池设为N个，N为大于等于2的整数，与第1窖池相邻的为第2窖池,依次类推；将第1窖池的底层糟均匀铺设至第1窖池中，均匀铺撒0.5mm-2mm厚的曲药，再均匀铺撒1mm-3mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设至第1窖池中；每个窖池的底层糟和下层醅均按照和第1窖池相同的方法完成填装；将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖...

【专利技术属性】
技术研发人员：王思思，黄睿，窦春平，
申请(专利权)人：四川广汉金雁酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51