一种窖泥培养方法及其制备的窖泥技术

本发明专利技术公开了一种窖泥培养方法及其制备的窖泥，涉及酿酒的技术领域；一种窖泥培养方法，包括以下步骤：S1黄泥粉制备：取鲜黄泥，干燥，粉碎，制得黄泥粉；S2混料：取老窖泥，加入步骤S1制得的黄泥粉，混合均匀，制得基础窖泥；S3营养液制备：称取营养液原料，混合均匀，制得营养液；所述营养液原料包括酒糟、食用酒精、豆粕粉、猪骨粉、磷酸二氢钾、尿素、大曲粉、大曲酒和黄水；S4发酵：将步骤S3制得的营养液加入至步骤S2制得的基础窖泥中，混合均匀，制得新窖泥，用硅胶膜密封，发酵，制得窖泥产品。窖泥培养方法具有可提高窖泥品质的优点。窖泥培养方法制备的窖泥具有可改善酒的香味的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种窖泥培养方法及其制备的窖泥
本专利技术涉及酿酒
，尤其是涉及一种窖泥培养方法及其制备的窖泥。
技术介绍
在白酒酿造过程中，一般以高粱、小麦或玉米等谷物在含有窖泥的发酵池中进行发酵产生具有一定香味的酒，窖泥一般粘附在发酵池的池壁上。随着人们生活水平的提高，人们对酒的品质要求越来越高。窖泥作为谷物发酵环节中的重要物料，窖泥的品质对酒的品质具有重要的影响。老窖泥中含有丰富有益微生物菌群，微生物菌群产生具有香味的酯类物质，有助于改善酒的口味。但老窖泥在使用的过程中会生成乳酸亚铁，引起窖泥板结，导致窖泥透水性能降低，不利于充分发挥老窖泥的作用，窖泥品质下降，影响了酒的香味。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种窖泥培养方法，其具有可提高窖泥品质的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种窖泥，其具有可改善酒的香味的优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种窖泥培养方法，包括以下步骤：S1黄泥粉制备：取鲜黄泥于30℃-35℃干燥5-10天，粉碎，制得黄泥粉；S2混料：取老窖泥，加入步骤S1制得的黄泥粉，混合均匀，制得基础窖泥；S3营养液制备：称取营养液原料，混合均匀，制得营养液；所述营养液原料包括酒糟、食用酒精、豆粕粉、猪骨粉、磷酸二氢钾、尿素、大曲粉、大曲酒和黄水；S4发酵：将步骤S3制得的营养液加入至步骤S2制得的基础窖泥中，混合均匀，制得新窖泥，用硅胶膜密封，在环境温度不低于25℃条件下发酵21天-35天，制得窖泥产品；所述步骤S1-S4中使用的原料按如下重量份配比投料：老窖泥70份，黄泥粉25-35份，酒糟15-25份，食用酒精0.4-0.5份，豆粕粉1.6-1.8份，猪骨粉2-2.5份，磷酸二氢钾0.2-0.5份，尿素0.1-0.25份，大曲粉3-4份，大曲酒0.1-0.25份，黄水15-20份。通过采用上述技术方案，老窖泥、黄水、大曲粉和酒糟中均含有丰富的微生物，通过加入尿素、磷酸二氢钾提供微生物繁殖需要的氮源和磷源等营养物质，加入豆粕粉提供微生物繁殖需要的蛋白质，加入猪骨粉提供微生物繁殖需要的矿物质，加入大曲酒和食用酒精有助于促进酿酒有益微生物的生长，提高微生物含量，老窖泥中含有丰富的微生物菌群，通过加入营养物质加快微生物繁殖和生长，提高微生物活性，使新培养的新窖泥产品中含有与老窖泥中相当的微生物群，使新窖泥具有老窖泥相当的发酵功能，改善了后续酿造的酒的香味；新窖泥中使用乳酸亚铁含量较少的黄泥粉部分代替乳酸亚铁含量较高的老窖泥，降低了新窖泥中乳酸亚铁的浓度，减弱因硫酸亚铁浓度过高而给酒的香味带来的不利影响，在实际使用过程中，可使用本申请制备的窖泥定期或不定期替换老窖泥，使窖泥具有与老窖泥相当的发酵功能的同时降低窖泥中乳酸亚铁的浓度，改善了酒的香味。优选的，所述步骤S1-S4中使用的原料按如下重量份配比投料：老窖泥70份，黄泥粉30份，酒糟20份，食用酒精0.46份，豆粕粉1.71份，猪骨粉2.29份，磷酸二氢钾0.34份，尿素0.17份，大曲粉3.43份，大曲酒0.17份，黄水17.14份。通过采用上述技术方案，使用更优的物料配比，有助于提高窖泥中微生物的活性，更好地改善酒的香味，扩大产品的应用范围。优选的，所述发酵分为3个阶段，升温期：不低于25℃发酵7天-10天，自然升温至35℃-40℃；顶温期：35℃-40℃发酵7天-15天；降温期：继续发酵7天-10天，自然降温至25℃。通过采用上述技术方案，分3个阶段进行发酵，使窖泥在合适的温度条件下下进行发酵，有助于提高窖泥中微生物的活性，提高窖泥品质，更好地改善用窖泥酿造出的酒的香味。优选的，所述老窖泥由窖底泥与窖皮泥混合均匀制成，所述窖底泥与窖皮泥的重量比为1:1。通过采用上述技术方案，窖底泥为发酵池池底的窖泥，窖皮泥为发酵池顶部用于密封所需发酵谷物的窖泥，窖底泥中微生物含量丰富，而窖皮泥中乳酸亚铁含量较少，使用窖底泥和窖皮泥混合均匀制得的老窖泥，而不是使用发酵池池壁上的乳酸亚铁浓度较高的窖壁泥，有助于降低新培养的新窖泥中乳酸亚铁的浓度，提高新窖泥的品质，更好地改善酒品质。优选的，所述黄泥粉的粒径不大于600μm。通过采用上述技术方案，使用粒径较小的黄泥粉，有助于黄泥粉在窖泥中均匀分散，有助于提高微生物活性，更好地改善酒的香味，扩大产品的应用范围。优选的，所述酒糟为谷物发酵后产生的粮糟，所述谷物由如下重量份原料组成：高粱45份，大米20份，糯米15份，小麦15份，玉米5份。通过采用上述技术方案，五谷杂粮富含各种微量元素和维生素，使用含有各种谷物的五谷杂粮制备的酒糟，五谷酒糟中富含微生物，有助于提高窖泥中微生物含量，更好地改善酒的香味。优选的，所述营养液原料还包括0.4-0.6重量份的钾型阳离子交换树脂；所述钾型阳离子交换树脂的制备方法为：取阳离子交换树脂，加入2-4倍阳离子交换树脂重量份的氯化钾质量浓度为4-6％的氯化钾水溶液，混合均匀，浸渍100min-180min，制得湿树脂，将湿树脂于120℃-150℃干燥250min-400min，制得钾型阳离子交换树脂。通过采用上述技术方案，在营养液中加入一定量的钾型阳离子交换树脂，钾型阳离子交换树脂对老窖泥中沉积的亚铁离子和钙离子等金属离子具有一定的吸附和储存作用，降低窖泥中游离态的亚铁离子和钙离子的浓度，降低窖泥中乳酸亚铁和乳酸钙的浓度，提高窖泥透水性能，降低因乳酸亚铁和乳酸钙等物质浓度过高对己酸菌造成的抑制作用，有助于提高酒中己酸乙酯的含量，更好地改善酒的香味，提高产品市场竞争力，提高产品市场价值。优选的，所述干燥为真空干燥，所述干燥的真空压力为-0.095MPa至-0.08Mpa；所述阳离子交换树脂的粒径为不大于750μm。通过采用上述技术方案，在抽真空状态下对湿树脂进行干燥，湿树脂中的氯离子以氯化氢形式从湿树脂中脱除，显著降低钾型阳离子交换树脂中氯离子含量，降低钾型阳离子交换树脂的酸度，避免在钾型阳离子交换树脂吸附和储存亚铁离子或钙离子的过程中窖泥的pH值的降低，有助于避免窖泥板结，提高窖泥透水性，更好地改善酒的香味。为实现上述第二个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种窖泥，由上述窖泥培养方法制得。通过采用上述技术方案，使用本申请公开的窖泥培养方法培养的窖泥，降低了窖泥中乳酸亚铁的浓度，可以更好地改善酒的香味，提高产品市场竞争力，提高产品市场价值。综上所述，本专利技术包括以下至少一种有益技术效果：1.本申请用老窖泥和黄泥粉配制成基础窖泥，向富含各种微生物的酒糟和黄水中加入尿素、豆粕粉、猪骨粉和磷酸二氢钾等营养物质，加快了微生物的生长和繁殖，提高了微生物的活性，使新培养的新窖泥具有与老窖泥相当的微生物菌群，提高酒中己酸乙酯的含量，更好地改善酒的香味；本申请用乳酸亚铁含量少的黄泥粉部分代替乳酸亚铁含量高的老窖泥，降低了新窖泥中乳酸亚铁的含量，降低因乳酸亚铁含量过大而给己酸菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种窖泥培养方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1黄泥粉制备：取鲜黄泥于30℃-35℃干燥5-10天，粉碎，制得黄泥粉；/nS2混料：取老窖泥，加入步骤S1制得的黄泥粉，混合均匀，制得基础窖泥；/nS3营养液制备：称取营养液原料，混合均匀，制得营养液；所述营养液原料包括酒糟、食用酒精、豆粕粉、猪骨粉、磷酸二氢钾、尿素、大曲粉、大曲酒和黄水；/nS4发酵：将步骤S3制得的营养液加入至步骤S2制得的基础窖泥中，混合均匀，制得新窖泥，用硅胶膜密封，在环境温度不低于25℃条件下发酵21天-35天，制得窖泥产品；/n所述步骤S1-S4中使用的原料按如下重量份配比投料：老窖泥70份，黄泥粉25-35份，酒糟15-25份，食用酒精0.4-0.5份，豆粕粉1.6-1.8份，猪骨粉2-2.5份，磷酸二氢钾0.2-0.5份，尿素0.1-0.25份，大曲粉3-4份，大曲酒0.1-0.25份，黄水15-20份。/n

【技术特征摘要】
1.一种窖泥培养方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1黄泥粉制备：取鲜黄泥于30℃-35℃干燥5-10天，粉碎，制得黄泥粉；
S2混料：取老窖泥，加入步骤S1制得的黄泥粉，混合均匀，制得基础窖泥；
S3营养液制备：称取营养液原料，混合均匀，制得营养液；所述营养液原料包括酒糟、食用酒精、豆粕粉、猪骨粉、磷酸二氢钾、尿素、大曲粉、大曲酒和黄水；
S4发酵：将步骤S3制得的营养液加入至步骤S2制得的基础窖泥中，混合均匀，制得新窖泥，用硅胶膜密封，在环境温度不低于25℃条件下发酵21天-35天，制得窖泥产品；
所述步骤S1-S4中使用的原料按如下重量份配比投料：老窖泥70份，黄泥粉25-35份，酒糟15-25份，食用酒精0.4-0.5份，豆粕粉1.6-1.8份，猪骨粉2-2.5份，磷酸二氢钾0.2-0.5份，尿素0.1-0.25份，大曲粉3-4份，大曲酒0.1-0.25份，黄水15-20份。


2.根据权利要求1所述的一种窖泥培养方法，其特征在于，所述步骤S1-S4中使用的原料按如下重量份配比投料：老窖泥70份，黄泥粉30份，酒糟20份，食用酒精0.46份，豆粕粉1.71份，猪骨粉2.29份，磷酸二氢钾0.34份，尿素0.17份，大曲粉3.43份，大曲酒0.17份，黄水17.14份。


3.根据权利要求2所述的一种窖泥培养方法，其特征在于，所述发酵分为3个阶段，升温期：不低于25℃发酵7天-10天，自...

【专利技术属性】
技术研发人员：王思思，黄睿，窦春平，
申请(专利权)人：四川广汉金雁酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51