用于加工金丝枣火腿的工艺制造技术

本发明专利技术公开了用于加工金丝枣火腿的工艺，包括以下步骤：（1）原料解冻；（2）选料修割；（3）注射；（4）滚揉；（5）灌装；（6）热加工；（7）冷却包装；（8）二次杀菌和冷却；（9）贴标入库。金丝枣火腿外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。

Process for processing golden date ham

The invention discloses a process for processing jujube ham, which comprises the following steps: (1) the thawing of raw materials; (2) selecting cut; (3) injection; (4) rolling; (5) filling; (6) heat processing; (7) cooling package; (8) two times and sterilization cooling; (9) labeling storage. Jujube ham shiny, golden yellow, slightly smoky flavor, plump appearance, taste tender, tight section, marbled, and the product is good for health.

【技术实现步骤摘要】
用于加工金丝枣火腿的工艺
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种用于加工金丝枣火腿的工艺。
技术介绍
金丝枣火腿是将金丝枣与其他畜生肉加工制作而成的产品。金丝枣火腿产品的色泽灰暗问题是长期以来存在的问题，一直困扰着肉制品生产技术人员，国内外对此的研究也很广泛，取得了一些成果，但在实际的生产、运输、销售等环节方面的差异，产品的色泽灰暗问题仍然很严重，严重影响了产品质量，以及消费者的购买欲望。火腿肠产品的感官指标包括色泽、外观形状、组织形态，其中产品的色泽是一项重要的感官指标，是消费者、检验者对产品的第一印象，色泽的变化对产品的有着非常重要的意义。为了保证鸡肉类火腿肠产品的质量，必须做好金丝枣火腿产品的增白与护色。目前金丝枣火腿产品中常用的抗氧化剂主要为异抗坏血酸钠，使产品保持亮白色主要通过使用猪脂肪替代鸡/鸭脂肪，进口蛋白粉替代国产蛋白粉。但异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显，效果单一。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种用于加工金丝枣火腿的工艺，以解决异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显，效果单一的技术问题。本方案中的用于加工金丝枣火腿的工艺，包括以下步骤：（1）原料解冻：将猪肉和鸡肉解冻，且解冻的温度控制在15-20℃，湿度在70%-80%，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃；（2）选料修割：将食盐溶解于适量的冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，使其完全溶解，形成溶剂；（3）注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，然后将溶剂注射在猪肉和鸡肉内；（4）滚揉：将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，所装料重为滚揉机总容量的1/3-2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；（5）灌装：选用纤维肠衣灌装，使用前先用清水浸泡清洗；（6）热加工：将灌装好的火腿升温至温度64-66℃，温度保持8-12min；（7）冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下；（8）二次杀菌和冷却：将包装后的产品放入83℃-87℃的水中，杀菌12-18min；（9）贴标入库。本方案的原理与有益效果在于：注射机带有嫩化设施，在原料肉注射过程中有嫩化的作用，但不会破坏原料肉的外观形状。滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉，按摸，在原料肉充分腌制、提取的过程中，保持肉块的完整。灌装采用Handmman真空灌注机，肠衣采用进口纤维肠衣。蒸煮采用低温蒸煮加工工艺，蒸煮设备是进口全自动烟熏炉。金丝枣火腿特点是：外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。进一步，所述步骤（3）中的金丝枣火腿注射率均为30％。保证注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。进一步，所述步骤（4）中滚揉方式采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。保证滚揉的配料颗目为80-90。进一步，所述步骤（5）中灌装过程中使用针扎孔使肠体气泡排出。保证肠体内的肉类紧凑。进一步，所述步骤（7）中将金丝枣火腿进行切割，切割为2块金丝枣火腿。以方便热加工均匀。进一步，所述步骤（1）中解冻后，猪肉和鸡肉的中心温度为-2℃-2℃。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。金丝枣火腿的制作工艺：原料出库→解冻→选料修割→配料注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库。1)、按产品要求选择原料品种，原料为猪肉和鸡肉；2)、采用自然解冻法，解冻的温度控制在15-20℃，湿度70％-80％，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足；4)、首先将食盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下；5)、注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，注射前肉温应小于8℃；若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数；金丝枣火腿产品的注射率均为30％。注射前后，其注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。6)、滚揉：所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃。将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空。滚揉间温度应控制在0～4℃。滚揉方式：采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。7)、灌装：选用130#纤维肠衣灌装，用前先用清水浸泡清洗。灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出。8)、热加工：将灌装好的火腿首先升温至温度64～66℃，时间8～12min；然后干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；然后烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；然后蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；最后再烟熏约10min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽。9)、冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，方可下架。下架后将产品进行切割，要求定量在325g-330g之间，每个产品不能多于2块，外观规整。如不能马上包装应推入预冷间待用。包装后要求真空良好，热封良好无气泡，裁边整齐，并剔除次品及有异物产品。10)、二次杀菌和冷却：11月-5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～18min；然后用冷水冷却至中心温度20℃以下。11)、将杀完菌的产品过金属探测仪，将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单，入成品库冷藏保存。金丝枣火腿：注射机带有嫩化设施，在原料肉注射过程中有嫩化的作用，但不会破坏原料肉的外观形状，滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉，按摸，在原料肉充分腌制、提取的过程中，保持肉块的完整。灌装采用Handmman真空灌注机，肠衣采用进口纤维肠衣。蒸煮采用低温蒸煮加工工艺，蒸煮设备是进口全自动烟熏炉。产品特点是：外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。实验过程：说明：金丝枣糖量高达65％，不易适合糖尿病病人食用。处理1：通过上述的制作工艺制作出来的金丝枣火腿，取用3g，放入10ml的培养基，采用含糖量检测仪检测金丝枣火腿内的含糖量，且同时计算金丝枣火腿内的维生素B6。计算维生素B6的公式如下：维生素B6=[（F-F’）*C*100）]/[（F0-F0’）*m*（V1/V）]式中：F——样品反应管之发射荧光强度；F’——样品对照管之发射荧光强度；F0——标准维生素B6反应管之发射荧光强度；F0’——标准维生素B6对照管之发射荧光强度；C——25毫升标准维生素B6比色管中的维生素B6之浓度（微克/毫升）；m——样品质量（克）；V——样品水解后定容体积；V1——进层析柱的样品溶液的体积。处理2：未通过上述制作工艺（不包括滚揉工艺）的本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料解冻：将猪肉和鸡肉解冻，且解冻的温度控制在15‑20℃，湿度在70%‑80%，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃；（2）选料修割：将食盐溶解于适量的冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，使其完全溶解，形成溶剂；（3）注射：注射前，先调整好注射压力和速度，将注射压力调整到2.5～4.5bar，然后将溶剂注射在猪肉和鸡肉内；（4）滚揉：将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，所装料重为滚揉机总容量的1/3‑2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；（5）灌装：选用纤维肠衣灌装，使用前先用清水浸泡清洗；（6）热加工：将灌装好的火腿升温至温度64‑66℃，温度保持8‑12min；（7）冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下；（8）二次杀菌和冷却：将包装后的产品放入83℃‑87℃的水中，杀菌12‑18min；（9）贴标入库。

【技术特征摘要】
1.用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料解冻：将猪肉和鸡肉解冻，且解冻的温度控制在15-20℃，湿度在70%-80%，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃；（2）选料修割：将食盐溶解于适量的冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，使其完全溶解，形成溶剂；（3）注射：注射前，先调整好注射压力和速度，将注射压力调整到2.5～4.5bar，然后将溶剂注射在猪肉和鸡肉内；（4）滚揉：将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，所装料重为滚揉机总容量的1/3-2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；（5）灌装：选用纤维肠衣灌装，使用前先用清水浸泡清洗；（6）热加工：将灌装好的火腿升温至温度64-66℃，温度保持8-12min；（7）冷却包装：将成品推入强冷炉...

【专利技术属性】
技术研发人员：周长义，
申请(专利权)人：重庆周义食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50