一种酸化香蕉原浆的制备方法技术

本发明专利技术涉及果蔬浆加工技术领域，具体涉及一种酸化香蕉原浆的制备方法。该方法包括以下步骤：原料选取，熟化后去皮护色，经加入酸化液后进行双道打浆，最后经均质、巴氏杀菌后灌装即可。本发明专利技术制备的香蕉原浆能够保持香蕉原有的色泽、风味和营养成分，不分层，稳定性好，生产和食用方便；（2）香蕉创新性的采用未剥皮整体熟化，克服了现有技术中剥皮后进行熟化导致香蕉色泽及口感变差的技术难题。

Preparation method of acidified banana puree

The invention relates to the technical field of fruit and vegetable pulp processing, in particular to a preparation method of acidified banana puree. The method comprises the following steps: selecting raw materials, peeling and protecting the skin after ripening, and performing double channel beating after adding acidified liquid, and finally filling by homogenizing and pasteurization. The preparation of banana puree can keep the banana original color, flavor and nutritional ingredients, no delamination, good stability, convenient production and consumption; (2) banana innovatively used unpeeled whole ripening, overcomes the peeling of existing technology after aging leads to technical problems of banana color and taste bad.

【技术实现步骤摘要】
一种酸化香蕉原浆的制备方法
本专利技术涉及果蔬浆加工
，具体涉及一种酸化香蕉原浆的制备方法。
技术介绍
香蕉是一种热带、亚热带水果，因其具有产量高、四季收获、来源丰富且稳定，而且营养丰富，功能多而成为全球鲜果消费量最多、世界贸易量最大的水果，素有“人间圣果”的美誉。香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。香蕉不仅具有味甘，性寒；清热，润肠，解毒；治疗便秘等功效，还能够保护胃黏膜，降血压等。欧洲人也因它能解除忧郁而称其为“快乐水果”。但香蕉果肉极易褐变、风味和功能难以保持，且不易贮存。有研究证明，去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆＞切片＞去皮，且打浆时间越长，褐变程度越高。中国专利CN200610070856.1提供了一种香蕉原浆及制备方法，该方法将香蕉洗净剥皮后护色，将果肉破碎，最后将破碎的果肉加热灭酶，打浆灭菌后得原浆，该方法需要两次加入护色剂。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于采用物理或者化学方式和生产工艺的改进，以保持香蕉浆原有的色泽、风味和营养价值，满足各生产应用的需要和各阶段人群食用。本专利技术所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：本专利技术提供了一种酸化香蕉原浆的制备方法，包括如下步骤：（1）原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；（2）熟化：在水浴条件下，香蕉带皮熟化60-500S；（3）去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入护色液中护色1~10min；（4）双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入酸化液，进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，得初浆；（5）均质：将初浆使用均质机均质，均质时间3~15min；（6）巴氏杀菌：将香蕉浆经管道进行巴氏杀菌；（7）灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。进一步的，所述冷藏的温度为1-5℃；所述熟化的水浴温度为60-110℃。进一步的，所述护色液的浓度为0.01-0.2%。进一步的，所述护色液是由柠檬酸、β-环糊精、麦芽糖醇按照质量比1:0.5:0.8，以及余量的水组成。进一步的，步骤（4）中，所述双道打浆的筛网孔径分别为1.0~1.5mm、0.3~0.8mm。本专利技术所使用酸化液的加入量占香蕉质量的0.3-0.4%。上述酸化液是由双乙酰酒石酸、海藻糖、酸浆果汁以及柠檬酸按照质量比0.2:1:3:0.05组成。进一步的，步骤（6）中，所述巴氏杀菌的温度为80~120℃，杀菌时间15~90S。本专利技术所使用的酸浆果汁是由酸浆果（PhysalisperuvianaL）经挤压之后所得汁水。本专利技术采用特殊蒸煮工艺，快速将香蕉中引起酶促褐变的多酚氧化酶失活，并在打浆工序添加有利于产品风味的酸化液。使做出的香蕉浆产品色泽完好，而且保持了香蕉原有的营养和风味。本专利技术的有益效果为：（1）本专利技术制备的香蕉原浆能够保持香蕉原有的色泽、风味和营养成分，不分层，稳定性好，生产和食用方便；（2）香蕉创新性的采用未剥皮整体熟化，克服了现有技术中剥皮后进行熟化导致香蕉色泽及口感变差的技术难题；（3）通过添加酸化液，能够提高产品的风味及营养价值；本专利技术制备的香蕉原浆保存期限长，且无需添加其他防腐剂等。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行进一步阐述。下述实施例着重解释本专利技术技术方案部分，应该明白的是，下述说明仅是示例性的，并不对本专利技术进行限制。实施例11.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；1.2熟化：在60℃的水浴条件下，香蕉带皮熟化500S；1.3去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入质量浓度为0.1%的护色液中护色（护色液没过香蕉即可）8min；所述护色液是由柠檬酸、β-环糊精、麦芽糖醇按照质量比1:0.5:0.8混合均匀后，加入水至所需浓度；1.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入占香蕉质量的0.4%酸化液，进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，筛网孔径分别为1.0mm、0.8mm，得初浆；所述酸化液是由双乙酰酒石酸、海藻糖、酸浆果汁以及柠檬酸按照质量比0.2:1:3:0.05组成；1.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间3min；1.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；1.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。实施例22.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；2.2熟化：在85℃的水浴条件下，香蕉带皮熟化320S；2.3去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入质量浓度为0.2%的护色液（组成同实施例1）中护色（护色液没过香蕉即可）5min；2.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入占香蕉质量的0.3%酸化液（组成同实施例1），进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，筛网孔径分别为1.5mm、0.3mm，得初浆；2.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间10min；2.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；2.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。实施例33.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；3.2熟化：在110℃的水浴条件下，香蕉带皮熟化60S；3.3去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入质量浓度为0.01%的护色液（组成同实施例1）中护色（护色液没过香蕉即可）10min；3.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入占香蕉质量的0.35%酸化液（组成同实施例1），进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，筛网孔径分别为1.0mm、0.8mm，得初浆；3.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间15min；3.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；3.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。对比例11.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；1.2熟化：在110℃的水浴条件下，香蕉带皮熟化60S；1.3去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入质量浓度为0.01%的护色液中护色（护色液没过香蕉即可）10min；所述护色液是由柠檬酸、β-环糊精、麦芽糖醇按照质量比2:0.5:0.8混合均匀后，加入水至所需浓度；1.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入占香蕉质量的0.35%酸化液（组成同实施例1），进行双道打浆，筛网孔径分别为1.0mm、0.8mm，得初浆；所述酸化液是由双乙酰酒石酸以及柠檬酸按照质量比0.2:1:3:0.05组成；1.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间15min；1.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；1.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。对比例22.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；2.2熟化：将香蕉去皮，在110℃的水浴条件下，熟化60S；2.3去皮护色：将熟化的香蕉放入质量浓度为0.01%的护色液（组成同实施例1）中护色（护色液没过香蕉即可）10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸化香蕉原浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；（2）熟化：在水浴条件下，香蕉带皮熟化60‑500S；（3）去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入护色液中护色1~10min；（4）双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入酸化液，进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，得初浆；（5）均质：将初浆使用均质机均质，均质时间3~15min；（6）巴氏杀菌：将香蕉浆经管道进行巴氏杀菌；（7）灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。

【技术特征摘要】
1.一种酸化香蕉原浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；（2）熟化：在水浴条件下，香蕉带皮熟化60-500S；（3）去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入护色液中护色1~10min；（4）双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入酸化液，进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，得初浆；（5）均质：将初浆使用均质机均质，均质时间3~15min；（6）巴氏杀菌：将香蕉浆经管道进行巴氏杀菌；（7）灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷藏的温度为1-5℃；所述熟化的水浴温度为60-110℃。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘肖肖，苏永全，安可平，刘闪，吕兴旺，
申请(专利权)人：安徽砀山海升果业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34