一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法技术

本发明专利技术涉及肉制品加工方法，特别是一种利用橘渣（包含柑橘果实加工后残渣、橘皮、橙皮和柚皮等）制作橘香腊肉的方法。本发明专利技术利用盐、五香粉（主要原料八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、姜）、酱油、料酒作为腌肉剂，利用橘渣进行烟熏制作橘香腊肉，制备的肉制品口感柔和、外形美观、色泽光亮、质地紧密、层次分明、橘香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷、营养丰富且几乎不含苯并芘等多环芳烃，完全符合国家肉制品标准。本发明专利技术制备橘香腊肉的方法操作简单，便于实施，适合现代化工厂产业化生产，而且同样的方法可以用于加工制作猪肉、牛肉、鱼肉、腊肠、鸭腿等各种动物肉及其内脏。

Method for making orange preserved bacon by using orange residue

The invention relates to a meat product processing method, in particular to a method for making orange preserved meat by using orange residue (including orange fruit processing residue, orange peel, orange peel and shaddock peel, etc.). The invention uses salt, five spice powder (the main raw material of anise, pepper, cinnamon, fennel, cloves, ginger, soy sauce, cooking wine) as bacon agent, smoked bacon by making tangerine orange residue, taste of meat products prepared by soft, beautiful shape, bright color, texture closely, distinct, tangy, orange fat but not greasy, thin and stiff, entrance, rich nutrition and lead a person to endless aftertastes almost does not contain benzo pyrene and other polycyclic aromatic hydrocarbons, in full compliance with national standards of meat product. The method for preparing the tangerine meat has the advantages of simple operation, easy operation, suitable for the production of modern chemical industry, and the same method can be used for processing the production of pork, beef, fish, sausage, duck leg and other animal meat and offal.

【技术实现步骤摘要】
一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法
本专利技术涉及食品加工方法，特别是一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法。
技术介绍
腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品，主要流行于湖南、四川和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，故称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。我国作为柑橘生产大国，柑橘种植面积和年产量目前已稳居世界第一。然而，柑橘果实由于皮质松软和含水率高等特点，整果直接储藏容易腐烂从而导致储藏时间受到限制。因此，在实际生产过程中为了使柑橘得到充分利用，降低其腐烂率，往往加工成罐头、果汁等。柑橘渣就是柑橘果实加工制汁或制罐后的下脚料，主要有皮、种子、橘络和残余果肉等，约占果实的40%~50%。在我国，柑橘渣除了少量用于提取果胶，做中草药（陈皮）以及少量被用作饲料外，大部分都被抛弃或填埋，不仅造成了饲料资源大量浪费，而且造成了严重的环境污染。本专利技术对腊肉的制作方法进行了改进，充分利用了橘渣（包含柑橘果实加工后残渣、橘皮、橙皮和柚皮等）作为辅料，提出了一种新的橘香腊肉的制作方法。
技术实现思路
本专利技术主要是为了解决上述问题，提供一种具有独特橘香风味的新型腊肉制备方法。本专利技术的目的是通过如下途径实现的：一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法，其步骤如下：A．腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~3%、酱油0~1%、五香粉0.05~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；B．腌制肉制品：将新鲜去骨肉切成长条并穿线，加入上述腌肉剂，腌制8~40h；C．烘干：将腌制后的肉挂在烟熏炉内烘干8~16h；D．烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，将橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到45~60℃烟熏12~36h；E．腊肉出炉冷却后，切片后包装，并置于冷库中冷藏。进一步地，所述的新鲜去骨肉选自动物肉或动物内脏，更优选为猪肉、牛肉、鱼肉、腊肠、鸭腿中的一种。进一步地，步骤B中的将新鲜去骨肉切成长20~40cm，宽3~4cm的条状。进一步地，步骤B中腌制过程优选在8℃以下完成。进一步地，步骤C中烘干温度优选45~60℃。进一步地，步骤E中的冷藏温度优选0℃以下，更有选为-5℃以下。本专利技术的有益效果在于：（1）本专利技术充分利用了工业废料橘渣，以其作为腊肉熏制的燃料，不仅解决了大量橘渣都被抛弃或填埋的资源浪费和环境污染的问题，更为重要的是，所制得的腊肉更能满足市场需要，具有极为重要的商业价值。（2）本专利技术利用橘渣（包含柑橘果实加工后残渣、橘皮、橙皮和柚皮等）进行烟熏制作橘香腊肉，所采用的方法能够将橘渣中的一些精油成分均匀附着到腊肉当中，完全不破坏腊肉的整体形态，与市面上现有腊肉相比，口感更为柔和、不涉及有害处理便能保证色泽更为光亮，同时具有怡人橘香，且能明显减轻油腻感，吃起来肥而不腻、瘦而不僵，此外，因橘渣中的健康成分融入，也更具备营养价值。（3）与现有腊肉相比，本专利技术所得腊肉能够有更长的储藏周期。（4）本专利技术制备橘香腊肉的方法操作简单，便于实施，适合现代化工厂产业化生产，而且同样的方法可以用于加工制作猪肉、牛肉、鱼肉、腊肠、鸭腿等各种动物肉及其内脏。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明，但本专利技术并不限于此。实施例1：橘香腊肉（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1.2~3%、酱油0.5~1%、五香粉0.05~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；（2）：去骨、切块、腌制：将新鲜去骨猪肉切成长30cm左右，宽3cm并穿线。加入上述腌肉剂，反复揉搓均匀，置于4℃条件下腌制30~40h；（3）：入炉烘干：将腌制的肉挂在烟熏炉内50~60℃烘干12~16h；（4）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到50~60℃烟熏24~36h。烟熏完成后的腊肉色泽美观、橘香浓郁；（5）：冷却、分割、包装：腊肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；（6）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。实施例2橘香牛肉（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~2.8%、酱油0.2~0.5%、五香粉0.05~0.08%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；（2）：切块、腌制：将新鲜去骨牛肉切成长30cm左右，宽3cm并穿线。加入上述腌肉剂，反复揉搓均匀，置于4℃条件下腌制24~36h；（3）：入炉烘干：将腌制的肉挂在烟熏炉内55~60℃烘干12~16h；（4）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到55~60℃烟熏12~20h。烟熏完成后的牛肉色泽美观、橘香浓郁；（5）：冷却、分割、包装：牛肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；（6）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。实施例3橘香腊肠（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~2.5%、酱油0~0.2%、五香粉0.06~0.1%、料酒0.8~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；（2）切块：将待加工的肉清洗干净，经过绞肉机绞碎成肉糜；（3）：腌制：加入上述腌肉剂，搅拌均匀，置于4℃条件下内腌制8~10h，使之入味；（4）：灌肠：上述搅拌均匀的物料用灌肠机或者手工灌入准备好的肠衣中，并扎紧肠衣两端，每根香肠的长度控制在25~30cm；（5）：入炉烘干：将腌制的腊肠挂在烟熏炉内45~50℃烘干8~12h；（6）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到45~50℃烟熏12~15h。烟熏完成后的腊肠色泽美观、橘香浓郁；（7）：冷却、分割、包装：腊肠出炉冷却后真空包装；（8）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。实施例4橘香鱼肉（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~2%、酱油0.2~0.5%、五香粉0.06~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；（2）：切块、腌制：将新鲜鱼肉适当切块，加入上述腌肉剂，置于4℃条件下腌制24~36h；（3）：入炉烘干：将腌制的鱼肉在烟熏炉内50~60℃烘干8~12h；（4）：烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，把橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到50~60℃烟熏12~16h。烟熏完成后的鱼肉色泽美观、橘香浓郁；（5）：冷却、分割、包装：鱼肉出炉冷却后，切片或者适当切割成需要重量和块形，然后真空包装；（6）：贮藏：包装后的肉制品置于-5℃的冷库中冷藏。实施例5橘香鸭腿（1）：腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~3%、酱油0.2~0.6%、五香粉0.06~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；（2）：腌制：加入上述腌肉剂，置于4℃条本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法，其特征在于，包括如下步骤：A．腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~3%、酱油0~1%、五香粉0.05~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；B．腌制肉制品：将新鲜去骨肉切成长条并穿线，加入上述腌肉剂，腌制8~40h；C．烘干：将腌制后的肉悬挂在烟熏炉内烘干8~16 h；D．烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，将橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到45~60℃烟熏12~36 h；E．腊肉出炉冷却后，切片后包装，并置于冷库中冷藏。

【技术特征摘要】
1.一种利用橘渣制作橘香腊肉的方法，其特征在于，包括如下步骤：A．腌肉剂的准备：腌肉剂由以下配料按加工肉重量百分比构成：食盐1~3%、酱油0~1%、五香粉0.05~0.1%、料酒0~1.2%；按上述配比将所有配料准确称量，混合均匀即成，备用；B．腌制肉制品：将新鲜去骨肉切成长条并穿线，加入上述腌肉剂，腌制8~40h；C．烘干：将腌制后的肉悬挂在烟熏炉内烘干8~16h；D．烟熏：将烘干好的肉制品悬挂于烟熏炉内，将橘渣放入烟熏炉底下的烤炉内，点燃后使烟熏炉内温度达到45~60℃烟熏12~36h；E．腊肉出炉冷却后，切片后包装，并置于冷库中冷藏。2.如权利要求1所述的利用橘渣制作橘香腊肉的方法，其特征在于：所述的新鲜去骨肉为动物肉或动物内脏。3.如权利要求1所述的利用橘渣制作橘香腊肉的方法，其特征在于：所述的新鲜去骨肉为猪肉、牛肉、鱼肉、腊肠、鸭腿中的一种。4.如权利要求1所述的利用...

【专利技术属性】
技术研发人员：敬国兴，杨文蒿，陶能国，许灵春，黄师荣，
申请(专利权)人：湘潭大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43