本发明专利技术公开了一种提高食品保质保鲜效果的防腐剂及其应用，属于食品添加剂技术领域。该方法通过在食品加工过程中添加复合天然防腐剂实现，所述复合天然防腐剂以质量百分比，按照以下原料配制复合制剂：1％‑10％ε‑聚赖氨酸或者ε‑聚赖氨酸盐酸盐，10％‑40％双乙酸钠，10％‑40％柠檬酸，5％‑40％甘氨酸，0.1％‑1％纳他霉素，20％‑40％糊精；将复合制剂与水以1～5：100～500的质量比混合成稀释液，及将稀释液喷洒至食品表面，或者加入到食品加工工艺中，以提高食品保质期。该食品防腐剂可以极大提高最终的抗菌效果，并且对食品的最终风味影响极小。
Preservative for improving quality and freshness of food and application thereof
The invention discloses a preservative for improving the quality preserving and fresh-keeping effect of food and the application thereof, belonging to the technical field of food additives. The method by adding the compound natural preservatives in food processing, the compound natural preservatives to the mass percentage, in accordance with the following raw materials of compound preparation: 1% 10% epsilon polylysine or epsilon poly lysine hydrochloride, 10% 40% sodium diacetate, 10% 40% citric acid, 5% glycine 40% 0.1%, 1% natamycin, 20% 40% dextrin; will compound and water in 1 ~ 5:100 ~ 500 the mass ratio of mixed diluent, and the dilution liquid is sprayed to the surface of the food, or added to food processing technology, in order to improve the shelf life of food. The food preservative greatly increases the ultimate antibacterial effect and has minimal impact on the final flavor of the food.
【技术实现步骤摘要】
一种提高食品保质保鲜效果的防腐剂及其应用
本专利技术涉及一种提高食品保质保鲜效果的防腐剂及其应用，属于食品添加剂
技术介绍
随着人们生活水平的日益提高和健康意识的逐渐加强，除对食品的营养、感官和外包装外，对食品的食用安全性更为关注。由于食品极易受到微生物污染而腐败变质，因此，使用食品防腐剂是不得不采取的措施。食品防腐剂的天然化已成为防腐剂技术的趋势。食品保存条件与加工工艺各异，各种食品防腐剂的功能各异。对某一种食品起到防腐作用的防腐剂对其他的食品或者同一种食品的不同保存条件及加工条件下不一定能起到好的作用。比如：溶菌酶仅仅对革兰氏阳性菌起作用，对革兰氏阴性菌及霉菌和酵母菌没有作用；对不同种类的革兰氏阳性菌起作用的最小抑菌浓度也有显著性差异。化学防腐剂中的苯甲酸钠，山梨酸钾等仅在酸性条件下起作用，在中性和碱性条件下的效果非常微弱。在此类情况下，如果对食品的pH做出调整，势必影响食品最终的风味。ε-聚赖氨酸及其盐酸盐是由链霉菌产生的，由25-35个L-赖氨酸残基通过α-羧基和ε-氨基间形成的酰胺键连接而成的天然线性氨基酸同聚物。ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末状晶体，易溶于水，微溶于乙醇；热稳定性高，100℃煮沸30min或120℃灭菌20min均不会被降解，仍具有抑菌活性。ε-聚赖氨酸具有广谱抑菌性，对大部分革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌均有较强的抑菌效果。而且，ε-聚赖氨酸在非常广泛的pH条件下均可以起到作用。因而，ε-聚赖氨酸在食品防腐领域具有极其广泛的应用。但是，ε-聚赖氨酸的价格很高，单独使用将增加食品加工的成本，对其应用的推广造成一定的影响。因此，提供一种既降低防腐剂成本，又保证充分的保质、保鲜效果，且对食品风味影响较小的防腐剂具有重要的市场应用前景。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的是提供一种食品防腐剂，按质量含有ε-聚赖氨酸或ε-聚赖氨酸盐1～10份，双乙酸钠10～40份，有机酸10～40份，甘氨酸5～40份，纳他霉素0.1～1份。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品防腐剂还含有糊精10～40份。在本专利技术的一种实施方式中，所述有机酸是柠檬酸，乳酸，苹果酸，富马酸，醋酸，己二酸，丙二酸，顺丁烯二酸中的至少一种。在本专利技术的一种实施方式中，所述有机酸替换为在水溶液中可解离为有机酸离子的有机酸盐。在本专利技术的一种实施方式中，所述ε-聚赖氨酸盐为ε-聚赖氨酸盐酸盐。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品防腐剂按质量含有1％-10％的ε-聚赖氨酸或ε-聚赖氨酸盐，10％-40％的双乙酸钠或有机酸，5％-40％的甘氨酸，0.1％-1％的纳他霉素，10％-40％的糊精。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品防腐剂按质量计算如下述配方组成：1％-10％ε-聚赖氨酸或者ε-聚赖氨酸盐酸盐，10％-40％双乙酸钠，10％-40％柠檬酸，5％-40％甘氨酸，0.1％-1％纳他霉素，10％-40％糊精；其中，所述ε-聚赖氨酸或者ε-聚赖氨酸盐酸盐与有机酸的比例为1：5-50，ε-聚赖氨酸或者ε-聚赖氨酸盐酸盐与甘氨酸的比例为1：5-50，纳他霉素与ε-聚赖氨酸或者ε-聚赖氨酸盐酸盐的比例为1：0.1-10。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品防腐剂由以下质量百分比的原料组成为：2％ε-聚赖氨酸或者ε-聚赖氨酸盐酸盐，20～40％双乙酸钠，15～30％柠檬酸，15～30％甘氨酸，0.5～1％纳他霉素，10～40％糊精。本专利技术的第二个目的是提供一种食品防腐剂的制备方法，所述方法是按质量由下述配方混合：ε-聚赖氨酸或ε-聚赖氨酸盐1～10份，双乙酸钠10～40份，有机酸10～40份，甘氨酸5～40份，纳他霉素0.1～1份，糊精10～40份。本专利技术的第三个目的是提供应用所述食品防腐剂加工食品的方法，所述方法是将所述食品防腐剂以0.1～2％的添加量加入至食品中。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品防腐剂以0.1～1％的添加量加入至食品中。在本专利技术的一种实施方式中，所述方法是将复合制剂与水以1～5：100～500的质量比混合成稀释液，并将稀释液在食品加工过程中加入至食品中。在本专利技术的一种实施方式中，所述食品包括水果、蔬菜、豆类、食用菌，大米及制品，小麦粉及其制品，杂粮制品，肉及肉制品，调味品，饮料。在本专利技术的一种实施方式中，所述双乙酸钠，柠檬酸，乳酸，苹果酸，富马酸，醋酸，己二酸，丙二酸，顺丁烯二酸等在内的有机酸或其盐类符合食品添加剂的标准，当光学异构体存在的情况下，选择光学异构体或者消旋体均可。本专利技术还提供所述食品防腐剂在食品、饮品、调味品中的应用。有益效果：本专利技术通过ε-聚赖氨酸或其盐酸盐与其他成分的复配，使各组分之间产生协同作用，达到既降低防腐剂成本，又保证充分的保鲜效果，其保质保鲜效果超过单独使用ε-聚赖氨酸和复配使用有机酸，甘氨酸，纳他霉素，双乙酸钠等组分所能达到效果的加和，可以使食品保质期延长3倍以上，而且不影响最终的食品风味。具体实施方式保质期的界定：每6h对食品表面及内部菌体数量取样测定，参照GB/T4789.2-2008的方法进行菌落计数，当总菌落数达到1×105CFU/g为止的时间确定为保质期。实施例1(1)以质量百分比，按照以下原料配制复配食品防腐剂：2％ε-聚赖氨酸或者ε-聚赖氨酸盐酸盐，20％双乙酸钠，30％柠檬酸，15％甘氨酸，1％纳他霉素，32％糊精。(2)将复配食品防腐剂与水以1：20～100的质量比混合成稀释液。(3)将稀释液以终浓度0.01g防腐剂/g食品的浓度添加在食品中，测定食品保质期，及30℃放置48h后的菌体数量，结果如表1所示。表1食品防腐剂在不同食品中的保质效果实施例2(1)以质量百分比，按照表2的原料配制复配食品防腐剂。(2)汉堡排的制备：肉馅800g，洋葱380g，鸡蛋50g，面包粉40g，牛奶120mL，食盐6g，2g胡椒粉等材料混合，均分为12等份，170-190℃烤制，30度保存。表2不同食品防腐剂(3)将步骤(1)制备的复配食品防腐剂按质量0.5％的添加量加入至步骤(2)制备的汉堡排中，以未添加复配食品防腐剂的汉堡排作为对照，30℃保存，测定保质期；并对保存48h后的添加防腐剂的汉堡排进行感官评价。随机抽取20名不同年龄段、性别，并接受过感官训练的人员对加入表2所述防腐剂的汉堡排进行品尝，按表3所示的感官评价评分表对添加不同复配防腐剂的汉堡排进行评分(以未添加防腐剂且未经保存处理的汉堡排作为对照)，对储存48h后的汉堡排的滋味，气味，色泽，组织形态，与弹性进行评分，相加后为总得分。表3感官评价评分表表4不同食品防腐剂对汉堡排的防腐保鲜效果感官评价结果如表4所示，编号为A1～A4的复配食品防腐剂能够使汉堡排保质期由24h延长至96h，延长保质时间3倍以上，并使其风味仍保持接近于未添加防腐剂时的水平，香味、口感均接近未经储存的状态，感官评分均达90分以上。实施例3(1)以质量百分比，按照表5的原料配制食品防腐剂。(2)按实施例2的方法制备汉堡排。(3)将步骤(1)制备的复配食品防腐剂按质量0.5％加入至步骤(2)制备的汉堡排中，按实施例2所述方法对汉堡排保质期限和风味进行评价。表5不同食品防腐剂的比例感官评价结果如表6所示，编号为C1～C7的食品防腐剂能够使汉堡排保质期本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种食品防腐剂，其特征在于，按质量含有ε‑聚赖氨酸或ε‑聚赖氨酸盐1～10份，双乙酸钠10～40份，有机酸10～40份，甘氨酸5～40份，纳他霉素0.1～1份。
【技术特征摘要】
1.一种食品防腐剂，其特征在于，按质量含有ε-聚赖氨酸或ε-聚赖氨酸盐1～10份，双乙酸钠10～40份，有机酸10～40份，甘氨酸5～40份，纳他霉素0.1～1份。2.根据权利要求1所述的食品防腐剂，其特征在于，所述有机酸是柠檬酸，乳酸，苹果酸，富马酸，醋酸，己二酸，丙二酸，顺丁烯二酸中的至少一种。3.根据权利要求2所述的食品防腐剂，其特征在于，所述有机酸替换为在水溶液中可解离为有机酸离子的有机酸盐。4.根据权利要求1所述的食品防腐剂，其特征在于，所述ε-聚赖氨酸盐为ε-聚赖氨酸盐酸盐。5.根据权利要求1所述的食品防腐剂，其特征在于，按质量含有1％-10％的ε-聚赖氨酸盐酸盐，10％-40％的双乙酸钠和/或有机酸，5％-40％的甘氨酸，0.1％-1％的纳他霉素...
【专利技术属性】
技术研发人员：许庆龙，张程杰，赵志军，
申请(专利权)人：江苏诺兴生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32
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