一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，由两个工艺所组成；应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺步骤为辣木鲜叶的采摘；辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理；辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理；辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理；富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理；以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，尤其涉及一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，属于食品加工

技术介绍
γ-氨基丁酸（GABA，又称氨酪酸）广泛存在于自然界中，是一种非蛋白质自由氨基酸。近代医学研究表明：γ-氨基丁酸具有降低人体血压、防止肥胖、改善脑功能、增强人体记忆功能、预防老年痴呆、提高人体肝肾功能及消除体臭、生理臭和尿臭等多种生理活性，已成为一种新型的功能因子。由于γ-氨基丁酸具有较好的生理活性，其应用前景受到广泛关注，γ-氨基丁酸已被应用于食品、药品和化妆品中。日本厚生省、欧洲食品安全局（EFSA）和美国食品药品管理局（FDA）承认乳酸菌发酵生产的γ-氨基丁酸为天然食品添加剂。2009年，我国卫生部批准此类γ-氨基丁酸为新资源食品，已被应用到乳制品、软饮料、巧克力、调味品、烘焙食品和酒饮料中。γ-氨基丁酸茶（又名GABARON茶）是1987年由日本农林水产省蔬菜茶叶试验场首次开发成功的新型茶，要求茶叶中γ-氨基丁酸含量必须达到1.5mg/g以上，比一般普通绿茶中γ-氨基丁酸含量提高20~30倍。γ-氨基丁酸茶经临床实验证实具有明显的降血压作用。在国内已有大量涉及应用茶树茶叶制作富含γ-氨基丁酸茶的报道，如γ-氨基丁酸白茶、γ-氨基丁酸红茶、γ-氨基丁酸绿茶、γ-氨基丁酸普洱茶、γ-氨基丁酸乌龙茶及γ-氨基丁酸大叶茶等，也有应用其他树叶、作物叶片制作的富含γ-氨基丁酸茶的报道，如以杜仲叶、银杏叶、桑叶、苦丁茶以及欧李树叶制作的富含γ-氨基丁酸的杜仲茶、银杏茶、桑叶茶、苦丁茶、欧李树叶茶和金荞麦叶制作的γ-氨基丁酸茶等。辣木是近年来在欧、美、日等国家和中国台湾地区新兴的一种保健食品，据国内外相关研究结果表明：辣木对人体具有降血脂、降血糖、降血压，保护心脏、肝脏、肾脏功能，具有抗肿瘤、抗炎及预防和治疗老年痴呆症的作用。辣木是一种速生植物，当年播种，当年开花结果，当年成林，是一种高生态价值的植物。辣木又具有高营养价值、高药用价值的特点，所以辣木又是高经济价值的植物。在2012年已被国家卫计委批准为新资源食品（2012年第19号），中国绿色食品发展中心认定辣木为国家首推绿色食品，并被评为国宴特供菜。辣木营养成分中有一重要的特征：辣木的氨基酸占辣木总质量的比例很高，氨基酸中的谷氨酸又是所有氨基酸含量中最高，谷氨酸是生物转化γ-氨基丁酸的底物，植物内源性谷氨酸的多少是代表了该植物生物转化γ-氨基丁酸的潜力的大小，是选择生物转化富集γ-氨基丁酸植物种类的一个关键生化指标。根据《现代辣木生物学》一书有关记载：云南省德容、西双版纳、丽江、普洱、大理、楚雄6个地州种植的辣木叶干粉检测的结果（1000g干物质，单位g），辣木中的氨基酸分别达到辣木总量的20.54%、17.12%、16.36%、15.70%、13.25%、11.13%。以上6个地州生产的辣木干粉中，氨基酸含量平均达到辣木总质量的15.68%；上述6个地州生产的辣木叶干粉中，氨基酸种类达17种，其中谷氨酸含量最高，谷氨酸分别占氨基酸总含量的15.38%、16.17%、14.73%、21.46%、19.32%、17.16%。以上6个地州生产的辣木叶干粉中，谷氨酸平均占氨基酸总含量的17.37%。因此，辣木是一种理想的生物转化富集γ-氨基丁酸的可食用性植物。经检索，在国内至今仅有一个涉及富含γ-氨基丁酸辣木的专利文献：中国专利技术专利《富含γ-氨基丁酸辣木产品及其加工工艺和应用》（专利申请号：201510060639.3），该专利公开了以辣木茎、叶为原料，经厌氧与有氧交互处理，或经浸泡谷氨酸溶液处理，再经干燥处理制得富含γ-氨基丁酸辣木产品。该专利技术产品可作多种保健食品、药品、日化产品、饲料的原料或添加剂，以及作为提取制备γ-氨基丁酸的原料。该专利技术所应用的厌氧与有氧交互处理、浸泡谷氨酸溶液等技术手段，都是最常用的从植物叶片、果实、种子转化富集γ-氨基丁酸的技术手段。辣木是热带植物，热带植物对冷害敏感，对于冷刺激有剧烈的应答现象，采用冷刺激胁迫手段，促使热带植物的辣木体内转化积累γ-氨基丁酸，是一种非常有效的技术手段。荔枝是热带南亚热带果树，中国专利《一种富含γ-氨基丁酸的荔枝果汁的制备方法及其荔枝果汁》（专利申请号：201410792458.5），该专利技术成功地将采收新鲜成熟荔枝迅速经冰水浸泡、沥干、包装后在1~5℃低温下贮运1~5d富集荔枝中的γ-氨基丁酸，得到富含γ-氨基丁酸的荔枝。但在国内尚未发现涉及应用冷刺激胁迫技术手段，促使热带植物的辣木体内转化富集γ-氨基丁酸的报道。经检索证实，在国内已有大量的涉及各种各样辣木茶的报道，也涌现大量涉及辣木茶的专利，市场上也已涌现各种品牌的辣木茶。但至今未发现涉及富含γ-氨基丁酸的辣木茶的报道，将辣木叶开发成富含γ-氨基丁酸的辣木茶，以填补市场的空白。中国作为人口大国，老龄化的形势更加严峻，据联合国统计，到2050年，中国80岁以上的老龄人口将达到一亿人，占世界的五分之一。慢性非传染性疾病是老年人面临的主要威胁，如三高疾病、癌症、糖尿病等。人口老龄化造成的疾病负担加重，给中国带来了巨大的挑战。有关统计显示，中国慢性疾病负担中的四成，来自占总人口一成的老年人。十八届五中全会公报中把建设《健康中国》上升为国家战略。这意味着国家对国民健康问题的重视上升到了一个新高度，与“大健康”相关的产业、产品都将得到蓬勃发展。γ-氨基丁酸、辣木均具有调节血压，降低胆固醇、降低血糖、增强免疫防御能力、抗癌、改善睡眠等功效，富含γ-氨基丁酸辣木是“大健康”相关产业一种新型保健食品原料。茶叶作为原生健康饮品，是人们日常生活的必需品，是人们居家旅行的必备品和馈赠亲友的礼品。将富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制成具有多种保健功能的富含γ-氨基丁酸的辣木茶，便于贮藏、携带和饮用。让人们在饮茶品茗之中获得健康，使富含γ-氨基丁酸辣木茶在“大健康”相关产业中占有一席之地。但是，辣木树叶其自身持有辣味、涩味、青草气味，γ-氨基丁酸其自身也持有明显的酸馊气味，两者的气味结合一起，会严重影响了辣木茶的整体感官品质，使辣木茶的气味变得更不易被广大消费者所接受，影响了市场的推广，这是开发富含γ-氨基丁酸辣木茶必须克服的技术难题。
技术实现思路
为克服现有技术的不足，本专利技术提供一种应用冷胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺。本专利技术根据植物在酸化、缺氧、高盐胁迫、冷刺激、热刺激以及机械刺激等逆境环境下会有γ-氨基丁酸累积的现象，植物体中的γ-氨基丁酸累积是植物在逆境中应答的结果。本专利技术又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈的应答的现象，本专利技术选将辣木鲜叶应用冷刺激胁迫法制得富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶。本专利技术还根据Maillard反应（美拉德反应）生香矫味的原理，在应用传统茶叶加工技术加工辣木茶的工艺中应用Maillard反应生香矫味技术，矫正富含γ-氨基丁酸的辣木养生茶中的不良气味。...

【技术保护点】
一种应用冷胁迫法制备γ‑氨基丁酸辣木养生茶的工艺，其特征在于：是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶的工艺和应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ‑氨基丁酸辣木养生茶的工艺所组成；（1）应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ‑氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ‑氨基丁酸，制得富含γ‑氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：a、辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ‑氨基丁酸辣木茶的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；b、辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；c、辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入0℃~5℃的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至5℃以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；d、辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温0℃~5℃的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理5~10h；e、富含γ‑氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L‑谷氨酸转化成γ‑氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ‑氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ‑氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ‑氨基丁酸的辣木枝梗；（2）应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ‑氨基丁酸辣木养生茶的工艺：以上述工艺获得的富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在保持辣木茶的原始形态基础上，在辣木鲜叶揉制过程中，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ‑氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，生香、增味、呈色，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ‑氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺，其工艺步骤如下：a、富含γ‑氨基丁酸辣木叶萎凋处理：将上述富含γ‑氨基丁酸辣木叶摊晾在具有通风透气功能的网格上，在温度25℃~35℃的对流空气中萎凋处理3~6h；b、富含γ‑氨基丁酸辣木叶揉捻处理：将上述经萎凋处理的富含γ‑氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶揉捻，边对富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶喷洒干粉状Maillard反应制剂，使细粉状Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木叶上，经过反复揉捻，使Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：0.5~2.0；c、富含γ‑氨基丁酸辣木叶微波杀青处理：将上述经揉捻处理的富含γ‑氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波杀青设备中，采用间歇式辐射杀青，每次微波辐射杀青30s，间歇60s~120s，再次微波辐射杀青30s，在微波杀青的过程中，对富含γ‑氨基丁酸辣木茶胚中生物酶进行灭活，去除辣木叶茶胚中青草味和辣木叶茶胚中所含的γ‑氨基丁酸的酸馊味，同时也引发辣木茶胚产生Maillard反应，生香矫正辣木茶胚中的不良气味，以此累积，控制累积微波辐射杀青时间120s~360s；d、富含γ‑氨基丁酸辣木茶胚远红外焙烤处理：将上述经微波杀青处理的富含γ‑氨基丁酸辣木茶胚移至茶叶远红外焙烤设备中，在100℃~120℃的温度中焙烤5min~15min，在远红外线焙烤的过程中，在脱去茶胚中水分的同时，茶胚产生一系列复杂的化学反应和物理反应，其中也进一步引发辣木茶胚产生Maillard反应，使辣木茶胚进一步生香、增味、呈色，矫正γ‑氨基丁酸辣木茶不良气味，控制的富含γ‑氨基丁酸辣木干茶胚含水量为7%~6%；e、富含γ‑氨基丁酸辣木干茶冷藏熟化处理：将上述远红外焙烤处理的富含γ‑氨基丁酸辣木干茶胚用不透湿的可重复使用的塑料袋密封包装，置于温度0℃~5℃的冷库中，在0℃~5℃的温度中冷藏熟化处理20天至50天，使辣木茶胚中的香气物质沉淀、收敛；f、富含γ‑氨...

【技术特征摘要】
1.一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，其特征在于：是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺和应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺所组成；
（1）应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ-氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ-氨基丁酸，制得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：
a、辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木茶的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；
b、辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；
c、辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入0℃~5℃的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至5℃以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；
d、辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温0℃~5℃的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理5~10h；
e、富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L-谷氨酸转化成γ-氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ-氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ-氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ-氨基丁酸的辣木枝梗；
（2）应用Maillard反应生香矫味技术制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺：以上述工艺获得的富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木茶的原料，在保持辣木茶的原始形态基础上，在辣木鲜叶揉制过程中，在辣木叶面喷洒Maillard反应制剂，在辣木叶杀青与焙烤过程中，促使富含γ-氨基丁酸辣木茶胚产生Maillard反应，生香、增味、呈色，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ-氨基丁酸辣木茶色、香、味的新工艺，其工艺步骤如下：
a、富含γ-氨基丁酸辣木叶萎凋处理：将上述富含γ-氨基丁酸辣木叶摊晾在具有通风透气功能的网格上，在温度25℃~35℃的对流空气中萎凋处理3~6h；
b、富含γ-氨基丁酸辣木叶揉捻处理：将上述经萎凋处理的富含γ-氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶揉捻，边对富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶喷洒干粉状Maillard反应制剂，使细粉状Maillard...

【专利技术属性】
技术研发人员：翁莹冰，范清海，林友金，翁仁发，
申请(专利权)人：福建舜远农业技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35