一种颗粒状牡蛎调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种颗粒状牡蛎调味料及其制备方法。其解决现有复合调味料存在鲜味单一、味觉短暂的问题。其将牡蛎肉破碎，制浆；浆状物两次酶解，灭酶，离心，收集上清液；上清液浓缩，干燥，得牡蛎酶解提取物。称量牡蛎酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份、天然抗氧化剂0.03～0.05份混匀，制粒，干燥，整粒，得颗粒状牡蛎调味料。本发明专利技术的调味料滋味鲜美，海鲜风味浓郁醇厚，味觉渗透感、延伸感强，营养丰富，保健功效突出，人体易于吸收。其制备方法工艺合理，可操作性强，易实现工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味料，尤其是一种颗粒状牡蛎调味料及其制备方法。
技术介绍
调味料是人们日常烹饪中，必不可少的调味品，不论是哪个菜系，调味料都是很重要的一部分。我国人们日常多食用的是复合调味料，例如：味精、鸡精、鸡粉。上述复合调味料存在鲜味单一、味觉短暂的问题。随着人们生活水平的提高，对于调味料的要求也越来越高，不仅能改善味道，而且还要兼有营养保健作用，因此营养保健型天然调味料成为人们的强烈需求。海鲜不仅具有鲜美的风味，而且还具有各种保健作用，近年在发达国家，高档调味品均使用海鲜提取物，成为食品工业调味的主要发展方向。牡蛎肉鲜味美，营养丰富，因其含有特殊的氨基酸和多种微量元素，具有促进儿童的智力发育的功能，故又有“益智海鲜”的美称。而牡蛎一般进行生食、蒸煮或烹饪食用。目前，尚未发现以牡蛎肉为原料生产调味料的报道。
技术实现思路
为了克服现有复合调味料存在鲜味单一、味觉短暂的不足，本专利技术的目的是提供一种颗粒状牡蛎调味料及其制备方法。该颗粒状牡蛎调味料的制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产；采用该方法制取的颗粒状牡蛎调味料海鲜味道浓郁，营养丰富，安全保健，人体易消化吸收。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种颗粒状牡蛎调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：牡蛎酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份和天然抗氧化剂0.03～0.05份。本专利技术的优选技术方案是：一种颗粒状牡蛎调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：牡蛎酶解提取物12份、生姜粉2份、洋葱粉3份、白胡椒粉1份、大蒜粉1.5份、酵母提取物3份、麦芽糊精4份、玉米淀粉13份、盐33份、葡萄糖27.5份、天然抗氧化剂0.04份。所述的天然抗氧化剂为卵磷脂、维生素C、茶多酚、维生素E中的一种或一种以上。一种颗粒状牡蛎调味料的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：a、牡蛎酶解提取物的制取a1、制浆选取冷冻的牡蛎肉为原料，送入破碎机中进行破碎处理，再将破碎后的牡蛎肉送入制浆机中，加入牡蛎肉重量1～2倍的水搅拌均匀，制成牡蛎浆状物；或选取鲜活的牡蛎肉为原料，送入制浆机中，并加入牡蛎肉重量1～2倍的水搅拌均匀，制成牡蛎浆状物；a2、酶解将步骤a1制得的牡蛎浆状物加热至90～95℃，保温25～30min，然后冷却至50～55℃，加入牡蛎肉重量0.2～0.6%的复合蛋白酶、水产蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或一种以上，搅拌均匀，酶解0.5～3h，然后加入牡蛎肉重量0.2～0.6%的风味蛋白酶水解3～4h，得牡蛎酶解液；a3、灭酶将步骤a2制得的牡蛎酶解液加热至90～95℃，保温20～30min，进行灭酶处理，得灭酶的牡蛎酶解液；a4、离心将步骤a3制得的灭酶的牡蛎酶解液送入离心机内进行离心处理，收集上清液，得牡蛎上清液；a5、浓缩干燥将步骤a4制得的牡蛎上清液送入减压浓缩设备中进行减压浓缩，然后喷雾干燥，得牡蛎酶解提取物；b、混料按重量份称量步骤a中制得的牡蛎酶解提取物和市售的生姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、大蒜粉、酵母提取物、麦芽糊精、玉米淀粉、盐、葡萄糖和天然抗氧化剂充分混匀；其中，各组分的重量份配比分别为：牡蛎酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份和天然抗氧化剂0.03～0.05份，得混合物料；c、制粒将步骤b制得的混合物料加入其重量1.3～1.6%的水，搅拌均匀制得软材，将软材送入制粒机中制粒，得牡蛎调味料软颗粒；d、干燥将步骤c制得的牡蛎调味料软颗粒送入整粒干燥设备中进行整粒，干燥，得颗粒状牡蛎调味料。所述的冷冻的牡蛎肉或鲜活的牡蛎肉的新鲜度要求为：TVB-N≤15ppm。所述的减压浓缩设备的工作条件为：真空度控制-0.07Mpa，温度控制为60～70℃，浓缩至固形物含量为20%～25%。所述的喷雾干燥的进风温度控制为180℃～200℃，出风温度控制为80℃～90℃。本专利技术的一个技术关键点是牡蛎酶解提取物的制取，其是将牡蛎肉经破碎，加水，制浆；再将浆状物两次酶解，灭酶，离心，收集牡蛎上清液；牡蛎上清液经浓缩，干燥后制得牡蛎酶解提取物。其中，两次酶解中的第一次酶解是通过水解力较强的酶水解底物，使底物降解为一些较大的肽段后，然后利用风味酶二次酶解，进一步将水解位点较宽的肽降解，以期获得活性较高的功能肽，二次选用的风味蛋白酶不仅能对水解物进行风味优化，去除苦味，改善口感，而且还能提高功能肽的得率。本专利技术的另一关键点是原调味料的组分配伍，其是称量牡蛎酶解提取物和市售的生姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、大蒜粉、酵母提取物、麦芽糊精、玉米淀粉、盐、葡萄糖、天然抗氧化剂混匀，经制粒，干燥，整粒获得颗粒状牡蛎调味料。其中，牡蛎肉经蛋白酶水解后，水解液鲜味浓郁，除含有琥珀酸、谷氨酸钠、牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等呈味氨基酸成份外，还含有糖原、多肽、肌醇、生物素、B族维生素等生物活性成分，以及铁、锌、镁、钠、铜、铝、钡、锶等多种元素，利用牡蛎酶解提取物制作增鲜调味剂，不但滋味鲜美、海鲜特征风味浓郁醇厚，味觉渗透感、延伸感强，而且具有降血糖、增强免疫力，降血压、抗疲劳、抗肿瘤和保肝等生物活性，其营养丰富，保健功效突出，人体易于吸收。在牡蛎酶解提取物加入不同比例的生姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、大蒜粉，其能有效抑制牡蛎酶解提取物的腥味，凸显其鲜味的表现，并且生姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、大蒜粉之间还能相互抑制各自的辛辣味而形成独特风味；加入的盐给调味料起到增鲜作用，同时与牡蛎酶解提取物中的谷氨酸通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，例如胺基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，以带给人味觉感受；加入的酵母提取物主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素，其提高氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，有效提鲜并掩盖降低牡蛎酶解提取物的腥味；加入的葡萄糖弥补了调味料中甜味的不足，同时又降低了物料粘度，其解决了调味领域长期在制粒机中无法连续制出理想颗粒的问题。本专利技术制备颗粒状牡蛎调味料的组分皆为天然物质，无味精、I+G及其它化学添加，更加健康、安全，能极大满足了广大消费者对调味料的既营养又调味的要求。本专利技术的制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1一种颗粒状牡蛎肉调味料的制备方法，其经过下列工艺步骤：a、牡蛎肉酶解提取物的制取a1、制浆选取冷冻的牡蛎肉为原料，送入破碎机中进行破碎处理，再将破碎后的牡蛎肉送入制浆机中，加入牡蛎肉重量1.5倍的水搅拌均匀，然后制成牡蛎浆状物；其中，牡蛎肉的新鲜度要求为：TVB-N≤15ppm；a2、酶解将步骤a1制得的牡蛎浆状物加热至93℃，保温25min，然后冷却至52℃，加入牡蛎肉重量0.3%的复合蛋白酶、0.2%的水产蛋白酶，搅拌均匀，酶解2h，然后加入牡蛎肉重量0.3%的风味蛋白酶水解3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种颗粒状牡蛎调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：牡蛎酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份和天然抗氧化剂0.03～0.05份。

【技术特征摘要】
1.一种颗粒状牡蛎调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：牡蛎酶解提取物8～15份、生姜粉1.5～2.5份、洋葱粉2～3.5份、白胡椒粉0.5～1.5份、大蒜粉0.5～2份、酵母提取物2～4份、麦芽糊精3～5份、玉米淀粉11～14份、盐31～34份、葡萄糖26～28份和天然抗氧化剂0.03～0.05份。2.根据权利要求1所述的一种颗粒状牡蛎调味料，其特征在于：其是由下列重量份配比的组分制备而成：牡蛎酶解提取物12份、生姜粉2份、洋葱粉3份、白胡椒粉1份、大蒜粉1.5份、酵母提取物3份、麦芽糊精4份、玉米淀粉13份、盐33份、葡萄糖27.5份、天然抗氧化剂0.04份。3.根据权利要求1或2所述的一种颗粒状牡蛎调味料，其特征在于：所述的天然抗氧化剂为卵磷脂、维生素C、茶多酚、维生素E中的一种或一种以上。4.根据权利要求1所述的一种颗粒状牡蛎调味料的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：a、牡蛎酶解提取物的制取a1、制浆选取冷冻的牡蛎肉为原料，送入破碎机中进行破碎处理，再将破碎后的牡蛎肉送入制浆机中，加入牡蛎肉重量1～2倍的水搅拌均匀，制成牡蛎浆状物；或选取鲜活的牡蛎肉为原料，送入制浆机中，并加入牡蛎肉重量1～2倍的水搅拌均匀，制成牡蛎浆状物；a2、酶解将步骤a1制得的牡蛎浆状物加热至90～95℃，保温25～30min，然后冷却至50～55℃，加入牡蛎肉重量0.2～0.6%的复合蛋白酶、水产蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或一种以上，搅拌均匀，酶解0.5～3h，然后加入牡蛎肉重量0.2～0.6%的风味蛋白酶水解3～4h，得牡蛎酶解液；a3、灭酶将步骤a2制得的牡蛎酶解...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁文鹏，周进军，王昭凡，周进华，
申请(专利权)人：荣成市领鲜海洋生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37