一种冻干水果片的制作方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种冻干水果片的制作方法。该冻干水果片的制作方法，其包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、切片、浸泡、二次冷冻干燥和包装。本申请提供的冻干水果片制作方法，在切片前进行冷冻干燥，减少了切片过程中水果汁液的流失，极大地保留了水果的营养成分及水果香味；在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片等加工处理，降低了酶的活性，进而减小了加工处理过程中水果自身代谢对水果品质的影响。冷冻干燥分两次进行，在极大地减少营养成分及香味损失的同时，最大限度地脱去水果中的水分，可延长水果片的保藏期限。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种冻干水果片的制作方法。
技术介绍
新鲜水果因季节性强和贮藏期短等原因常被加工成果脯、果酱、冻干片等轻度加工产品，使果蔬保持新鲜状态、不需进一步处理、可直接食用的制品。水果冻干片作为其中的一种水果保鲜技术，一般是指新鲜水果经修整加工后制成。由于其具有营养成分保存率高、感官品质好、热含量低、无添加剂等优点，在人们日益崇尚健康的今天，逐渐受到人们重视。现有技术中制备水果冻干片常见的步骤是经清洗、去皮、切片、浸泡、冷冻干燥、包装等。如中国专利20111005090961X《脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法》即公开了一种柠檬冻干片的生产方法。该方法是将新鲜柠檬清洗、消毒、切片后，脱苦、浸渍、装盘、真空冷冻干燥后包装即得。该方法通过安全的生物酶脱苦技术，使木糖醇渗入柠檬片，使制得的柠檬片在满足广大消费者对预防肥胖、预防糖尿病、高血糖饮品需要的同时，又满足了不太苦柠檬水果甜味口感的需要。又如中国专利申请2014104188310《一种猕猴桃冻干片及其加工方法》则是将原料猕猴桃洗净、去皮、切片后包裹由蜂蜜和麦芽糊精制成的浆液，经冷冻干燥后密封包装即得猕猴冻干片。该方法在保证猕猴桃功能保健成分基本不变的同时，保证了良好的产品耐贮性、食用方便性及功能稳定性。但上述方法也存在一些问题，如1)营养成分损失新鲜水果在去皮、切割及浸泡过程中会造成部分汁液流出，会随之导致部分维生素部分可溶性固形物(如矿物质等)的损失；2)细胞生理生化异常新鲜水果在去皮、切割后，体内的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触，同时供氧量增加，细胞呼吸强度增加、酶促反应加快；3)微生物污染切割使水果组织结构受到损害，水果汁液外溢，使较大的表面及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件，更易遭受各种污染。引起鲜切果蔬腐烂变质的微生物主要是细菌和真菌，如果处理不当，还会给制得的产品造成安全隐患。4)缺乏水果的天然香味由于切割等工艺，水果中具有香味的醇类和酯类挥发，影响了制得的冻干水果片香味丢失。为了避免有些汁液含量丰富的水果在切割过程中营养流失严重，以及一些水果不便直接进行切片加工的问题，国内有些技术人员先将水果打浆、均质后冻干再进行切片。如专利2011103553101《桑椹果浆冻干片及艺》公开了一种采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、均质、灌装、装结、冻干、充氮密封等制得桑椹果浆冻干片的方法。该方法制得的桑椹冻干片具有低糖、低热、酸甜适口、果香浓郁、保存与便携性好等优点。又如专利申请201110308225X《猕猴桃果浆冻干片及工艺》公开了一种采用猕猴桃等原料，经洗果、打浆、调浆、调配、灌装、冻结、冻干、充氮密封等制得猕猴桃果浆冻干片。该方法制得的猕猴桃冻干片成功保留了猕猴桃中的源膳食纤维、矿物质、维生素、多酚、有机酸、氨基酸等营养保健物质。但将水果先打浆后再冻结、冻干后制得的果浆冻干片由于植物组织破坏，与新鲜水果或冻干水果片相比，口感自然相差较多。而且，对于个别种类的水果，如柠檬，新鲜果多含苦涩味，如果在加工艺中不加入调味剂，很难保证较好的口感。如何使制得的冻干水果片的口感好，营养流失小，保藏期限长，是生产技术人员一直亟待解决的问题。
技术实现思路
为了实现冻干水果片口感好，营养流失小，保藏期限长等目的，本申请旨在提供一种冻干水果片的制作方法。为了实现上述专利技术目的，本申请提供了一种冻干水果片的制作方法，其包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、切片、浸泡、二次冷冻干燥、包装。其中，所述原料为苹果、柠檬、梨、杏、猕猴桃、草莓、圣女果和桃子中的一种或多种。所述原料挑选可采用水果自动分级设备，挑选出次级果(如按水果分级标准，从优至劣依次分为A、B、C级，即挑选C级)，其中，挑选出的水果果形不完全端正、无无机械伤、有水果香味、果肉无软腐。优选地，所述原料为苹果和/或柠檬，所述苹果的最大内切面直径为60-75mm，柠檬的最大内切面直径为50-70mm。优选地，所述原料为苹果、梨、梨、杏和桃子中的一种或多种，所述一次冷冻干燥和切片步骤之间进行去核、去籽处理。优选地，所述水果为猕猴桃，所述冻干水果片的制作方法包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、去皮、切片、浸泡、二次冷冻干燥、包装。优选地，所述清洗是将经挑选出的水果置于清洗液中超声清洗，所述清洗液为双氧水或臭氧水溶液；所述双氧水的浓度为2-8重量％；所述臭氧水溶液的浓度为5-10mg/L。进一步优选地，在清洗和一次冷冻干燥步骤之间还包括如下步骤：将经清洗液清洗过的水果置于茶水中，超声处理15-60分钟，所述茶水为常见的绿茶，如龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶和黄山毛峰茶中一种，茶水由茶叶与水为1∶(50-100)的重量比按茶水的常规制备工艺制得；更进一步优选地，将水果置于茶水中超声处理是在0-5℃、超声频率为30-80KHz、氮气氛围下进行的。试验结果表明，该步骤可以有效去除水果表面的农药残留物，还可以软化水果表皮，缩短水果冷冻干燥的时间。优选地，所述一次冷冻干燥按如下步骤进行：首先，将经清洗后的水果置于冷冻室中密封条件下于-15至-45℃，进一步优选于-20至-35℃条件下冷冻5-12小时；然后，将冷冻后的水果从冷冻室转入真空冷冻干燥机工作仓，以1-5℃/min的速度将温度升至25-65℃，进一步优选温度升至40-58℃，然后保温6-12小时。优选地，所述的冷冻干燥时真空度为1-10Pa。优选地，所述切片是将冷冻干燥后的水果切成厚度为3-12mm的薄片。进一步优选地，切片进行的温度为-5至-10℃。优选地，所述浸泡是将切片后的水果片在0-5℃条件下置于壳聚糖-维生素复合溶液中静置3-8分钟。进一步优选地，所述壳聚糖-维生素复合溶液是由壳聚糖、维生素C与乙醇以重量比为1∶(6-12)∶(80-150)的混合溶液，所述乙醇为体积浓度为80-95％的乙醇溶液。经此步骤处理后的水果片在表面形成一层保护膜，一方面可以改善水果片的口味，掩盖苦涩味，另一方面还极大地保留了水果片中的香味，抽样调查结果显示，经浸泡后的水果片均具有淡淡的水果香味。所述二次冷冻干燥步骤工艺可按一次冷冻干燥的步骤进行。与现有技术相比，利用本申请提供的制作方法制得的冻干水果片具有如下优点：1)在切片前进行冷冻干燥，减少了切片过程中水果汁液的流失，极大地保留了水果的营养成分及水果香味；在水果组织细胞呼吸较弱的情况下进行切片等加工处理，降低了酶的活性，进而减小了加工处理过程中水果自身代谢对水果品质的影响。2)对于个别果皮可直接食用的水果，如苹果，未进行去皮处理，极大地保留了水果本身的营养价值。3)冷冻干燥分两次进行，在极大地减少营养成分及香味损失的同时，最大限度地脱去水果中的水分，可延长水果片的保藏期限。实施例1-3提供的冻干水果片在温度为25℃，空气湿度为30％的条件下可保持9个月无变化。4)用壳聚糖-维生素复合溶液进行浸泡处理，在水果片表面形成一层保护膜，一方面可以改善水果片的口味，掩盖苦涩味，另一方面还极大地保留了水果片中的香味，品质评价结果显示，经浸泡后的水果片均具有淡淡的水果香味。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步阐述。这些实施例仅是出于解释说明的目的，而不限制本专利技术的范围和实质。实施例1一种冻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冻干水果片的制作方法，其包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、切片、浸泡、二次冷冻干燥和包装步骤。

【技术特征摘要】
1.一种冻干水果片的制作方法，其包括原料挑选、清洗、一次冷冻干燥、切片、浸泡、二次冷冻干燥和包装步骤。2.根据权利要求1所述的制作方法，所述清洗步骤是将经挑选出的水果置于清洗液中超声清洗，所述清洗液为双氧水或臭氧水溶液；所述双氧水的浓度为2-8重量％；所述臭氧水溶液的浓度为5-10mg/L。3.根据权利要求2所述的制作方法，所述经清洗液清洗过的水果置于茶水中，超声处理15-60分钟，所述茶水为龙井茶、碧螺春茶、信阳毛尖茶和黄山毛峰茶中一种，茶水由茶叶与水为1∶(50-100)的重量比制得。4.根据权利要求3所述的制作方法，所述超声处理是在0-5℃、超声频率为30-80KHz、氮气氛围下进行的。5.根据权利要求1所述的制作方法，所述一次冷冻干燥和/或二次干燥步骤按如下操作进行：首先，将水果置于冷冻室中密封条件下于-15至-45℃冷冻5-12小时；然后，将冷冻后...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁心，邓其海，任嘉平，史婷，曾令钢，章斌，
申请(专利权)人：广东中兴绿丰农业科技发展有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44