用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及再制干酪的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及其制备再制干酪的方法。根据本发明专利技术的实施例，本发明专利技术的再制干酪是块状再制干酪，该块状再制干酪是采用本发明专利技术公开的乳化盐制备的。本发明专利技术的制备方法所得到的块状再制干酪，其在乳化罐中长时间保存、待灌装时间增长的情况下，产品保质期后期不出现析水和油脂析出现象。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及用于再制干酪的乳化盐、稳定剂、再制干酪及再制干酪的制备方法。
技术介绍
再制干酪，也称为加工干酪，是以干酪(比例大于15％)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。块状再制干酪是一种高营养产品，它一般是用铝箔纸包装，然后再用纸盒包装，具有方便携带和食用的特点。然而，目前现有的再制干酪，尤其是块状再制干酪的生产工艺仍有待改进。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。本专利技术是专利技术人基于下列发现而完成的：通常，块状再制干酪的生产工艺路线主要包括：原料粉碎混合→超高温杀菌→乳化罐乳化→灌装→包装。其中，乳化是再制干酪生产中最重要的工艺之一。通常，在批量生产再制干酪的过程中，通常会发生下列情况：(1)灌装机故障，能源供应故障等问题，使得经过超高温杀菌后的料液在乳化罐中放置时间过长而无法及时灌装完成，从而造成料液过度乳化，产品品质下降；(2)灌装机产能与生产任务量不匹配，同一批次产品需进行两次配料，否则会造成超高温杀菌后的料液在乳化罐放置时间过长，无法灌装，导致产品过度乳化，而使产品品质下降；(3)块装再制干酪的料液中干物质含量较高，且比较粘稠，长时间放置于乳化罐中容易出现凝固，结块的现象，影响灌装。在块状再制干酪的生产过程中，由于过度乳化的产品会直接出现或在保质期的后期出现析水、油脂析出的问题，还会导致切面不均匀，不光滑，影响食用和销售。因此，为避免过度乳化现象，实际生产中一般规定产品灌装时间，通常灌装超过1小时料液就容易出现过度乳化现象，超时灌装产品会排地处理，造成浪费和损失。专利技术人经过大量实验筛选获得了一种用于再制干酪的乳化盐，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，有效地避免了在长时间的乳化过程中发生过度乳化的现象。本专利技术在不进行更高产能灌装机资产投入的情况下，利用现有设备，通过调整稳定剂和乳化盐及其他原料的配比，以及调整乳化待装过程的工艺参数，使得块状再制干酪在乳化罐中的保存时间延长的情况下，不发生保质期析水和油脂析出现象，从而既增加了单批次生产量，又保证了保质期内产品的质量稳定。在本专利技术的第一个方面，本专利技术提出了一种用于再制干酪的乳化盐。根据本专利技术的实施例，该乳化盐包含柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠。通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，有效地避免了在长时间的乳化过程中发生过度乳化的现象。根据本专利技术的实施例，即使乳化过程持续长达四小时，也不会发生过度乳化的现象。另外，根据本专利技术的实施例，专利技术人发现，同时添加柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠，块状再制干酪在乳化罐中长时间存放，灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不发生析水和油脂析出现象，从而既增加了单批次生产量，又保证了保质期内产品的质量稳定。否则，如果不添加柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠的任意一种，块状再制干酪在上述情况下会发生保质期析水和油脂析出现象。根据本专利技术的实施例，上述用于再制干酪的乳化盐还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)。专利技术人发现，柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠的用量在上述范围内，有效地避免了在长时间的乳化过程中发生过度乳化的现象。根据本专利技术的实施例，即使乳化过程持续长达四小时，也不会发生过度乳化的现象。另外，专利技术人发现，再制干酪在乳化罐中可以长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不发生析水和油脂析出现象。否则，如果改变柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠的任意一种的用量范围，块状再制干酪在上述情况下，会发生析水和油脂析出现象。根据本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种再制干酪，根据本专利技术的实施例，该再制干酪是采用上述的乳化盐制备的。如前所述，通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是块状再制干酪，有效地避免了在长时间的乳化过程中发生过度乳化的现象。另外，根据本专利技术的实施例，通过采用该乳化盐，再制干酪在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不发生析水和油脂析出现象。根据本专利技术的实施例，上述再制干酪还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，该再制干酪是块状再制干酪，该块状再制干酪的原料包括30～70重量％的原生干酪，0～30重量％的全脂乳粉，5～20重量％的牛奶浓缩蛋白，5～20重量％的乳脂肪原料，0～8重量％的白砂糖，0.8～1.4重量％的乳化盐，0.3～0.8重量％的稳定剂；任选地，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。根据本专利技术的实施例，防腐剂的量不高于国标限量即可，香精、色素根据喜好添加。通过上述原料的配比，块状再制干酪的干物质含量控制在40～65重量％之间，使得再制干酪方便包装和携带，同时产品在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不发生析水和油脂析出现象。根据本专利技术的实施例，稳定剂包括：明胶、卡拉胶和刺槐豆胶，其重量比为(1～3)：(1～5)：(1～4)；乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；以及防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。专利技术人发现，同时按配比添加明胶，卡拉胶和刺槐豆胶，块状再制干酪在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不发生析水和油脂析出现象。否则，如果不添加明胶，卡拉胶和刺槐豆胶的任意一种或改变任意一种的配比，块状再制干酪在上述情况下会产生析水和油脂析出现象。根据本专利技术的实施例，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪。专利技术人发现切达干酪风味相对柔和清淡，所以优选切达干酪。含量超过70％，产品干物质含量太高，导致产品过硬，影响口感，含量低于30％，产品干物质含量太低，又会导致产品软而不利于方便携带和食用。切达干酪的物质含量控制在30～70质量％之间，会有效控制产品的干物质含量在40～65重量％，使得块状再制干酪既满足了口感需求，又方便携带和食用。根据本专利技术的实施例，块状再制干酪是通过下列步骤获得的：(1)将原料在熔融锅中粉碎混合；(2)将步骤(1)中所得到的混合物进行超高温杀菌，所述超高温杀菌是在135～145摄氏度下进行4～6秒；以及(3)将步骤(2)中得到的混合物进行乳化处理，所述乳化处理是在80～90摄氏度下进行5～15分钟。经过上述粉碎、混合、杀菌和乳化，块状再制干酪的安全性达到标准，并且口感细腻，并且乳化处理后的产物适宜下面进一步的灌装处理。根据本专利技术的实施例，在上述步骤(3)之后进一步包括：(4)将步骤(3)中得到的乳化处理产物温度调节至60～75摄氏度后以20～50rpm的速度进行搅拌；(5)将经过步骤(4)处理的所述乳化处理产物进行灌装，其中步骤(5)是在4小时之内完成的。专利技术人发现，如果乳化处理产物温度高于75摄氏度或低于60摄氏度，搅拌速度高于50rpm或低于20rpm，块状再制干酪在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后会产生析水和油脂析出现象。根据本专利技术的实施例，调整乳化盐和稳定剂的用量以及待装过程的工艺本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于再制干酪的乳化盐，其特征在于，包含：柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠。

【技术特征摘要】
1.一种用于再制干酪的乳化盐，其特征在于，包含：柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠。2.根据权利要求1所述的乳化盐，其特征在于，柠檬酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠的重量比为（3～8）：（3～8）：（2～5）。3.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪是采用权利要求1或2所述的乳化盐制备的。4.根据权利要求3所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪是块状再制干酪，所述块状再制干酪的原料包括：30～70重量%的原生干酪；0～30重量%的全脂乳粉；5～20重量%的牛奶浓缩蛋白；5～20重量%的乳脂肪原料；0～8重量%的白砂糖；0.8～1.4重量%的所述乳化盐；0.3～0.8重量%的稳定剂；任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。5.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述稳定剂包括：明胶、卡拉胶和刺槐豆胶，其重量比为（1～3）：（1～5）：（1～4）；所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；以及所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。6.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪。7.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述块状再制干酪是通过下列步骤获得的：（1）将所述原料在熔融锅中粉碎混合；（2）将步骤（1）中所得到的混合物进行超高温杀菌，所述超高温杀菌是在135～145摄氏度下进行4～6秒；以及（3）将步骤（2）中得到的混合物进行乳化处理，所述乳化处理是在80～90摄氏度下进行5～15分钟。8.根据权利要求7所述的再制干酪，其特征在于，在步骤（3）之后进一...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，宗学醒，李志国，王乐，母智深，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15