一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其制备方法，该酸豆奶由豆浆酶解液、鲜奶、银杏浆、胡萝卜浆、番茄浆、蔗糖、黑木耳多糖、香菇多糖、柠檬酸、藻酸丙二醇酯和单甘酯经过原料预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。该酸豆奶使用豆浆与鲜奶混合液，兼具两者的营养与功能价值，与酸奶相比降低了生产成本；使用豆浆酶解液，相比豆浆来说，营养成分更易吸收；酸豆乳中加入果蔬可以提供充足维生素；添加了活性多糖，使酸豆乳具有更全面的功效，属于保健食品。

Fruit and vegetable type soybean milk containing active polysaccharide and preparation method thereof

The invention discloses a fruit sour milk and a preparation method thereof with active polysaccharide, the sour milk by Soybean Milk enzymolysis solution, milk, carrot paste, tomato paste, ginkgo pulp, sucrose, Auricularia polysaccharide and letinous edodes polysaccharide, citric acid, propylene glycol alginate and monoglyceride after pretreatment of raw materials, mixing, homogenizing, sterilizing, cooling, inoculation, fermentation after acid milk. The use of mixed acid milk and liquid milk Soybean Milk, both nutritional and functional value of the two, the production cost is reduced compared with yogurt; solution using Soybean Milk enzyme, compared Soybean Milk, nutrients more easily absorbed; adding acid soymilk in fruits and vegetables can provide sufficient vitamins; adding active polysaccharide, the sour milk is more comprehensive the effect to health food.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果粒酸豆奶及其制备方法，尤其涉及一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
酸奶作为保健食品已为大家所熟知，而大豆中蛋白质含量丰富，氨基酸组成较全面合理，特别是赖氨酸和苏氨酸含量较高，此外还含有卵磷脂、可溶性纤维、皂甙、具有雌激素活性的大豆异黄酮等活性成分，具有降低血脂、降低血液中的胆固醇和脂肪、预防心血管疾病，防止肝脏内积存过多脂肪、预防肥胖、通导大便、降血压、预防骨质疏松、抗氧化等功能。将大豆用于制作酸豆奶，可同时具有两者的营养和保健功能，且原料成本低廉，具极强的开发价值。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提出一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶及其生产工艺。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，含有以下重量份的原料：豆浆酶解液60-80份；鲜奶20-40份；银杏浆20-30份；胡萝卜浆5-15份；番茄浆5-15份；蔗糖7-11份；黑木耳多糖0.06-0.12份；香菇多糖0.03-0.07份；柠檬酸0.04-0.08份；藻酸丙二醇酯0.12-0.18份；单甘酯0.1-0.2份；将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。作为优选，所述酸豆奶含有以下重量份的原料：豆浆酶解液80份；鲜奶20份；银杏浆30份；胡萝卜浆10份；番茄浆10份；蔗糖9份；黑木耳多糖0.09份；香菇多糖0.05份；柠檬酸0.06份；藻酸丙二醇酯0.15份；单甘酯0.15份；将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理A、制备豆浆酶解液：精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，制成豆浆，酶解、灭酶得到豆浆酶解液；B、制备银杏浆：选取果实颗粒大的银杏鲜果，打浆、糊化、酶解；C、制备胡萝卜浆：选择成熟度适中、无病虫害的胡萝卜用清水洗净、去掉包括外皮和根须在内的不易加工的部分、切成厚度为4mm-8mm薄片，投入95℃-100℃的含有0.3％-0.5％柠檬酸和0.2％-0.6％异维生素C钠的水溶液中漂烫5min-10min，冷却到50℃-60℃，将漂烫后的胡萝卜放入打浆机中，加入自身重量2-3倍的水打浆，过100-120目筛网，得到胡萝卜浆备用；D、制备番茄浆：挑选色泽鲜红、可溶性固形物含量高的番茄作原料，用清水清洗干净，在温度80℃-85℃热水中预煮2min-5min，将处理好的番茄去皮、去掉果蒂后送入打浆机，按照番茄和水质量比2:1加水打浆，过100-120目筛网，得到番茄汁备用；E、菌种驯化：取鲜奶与豆浆酶解液混合均匀，加入蔗糖，作为菌种驯化基料，驯化菌种，备用；(2)混合豆乳：在豆浆酶解液中里依次加入鲜奶、银杏浆、胡萝卜浆、番茄浆、黑木耳多糖、香菇多糖，将其混合均匀；(3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在70℃-80℃下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；(4)杀菌、冷却：将均质后的混合豆乳在90℃-100℃杀菌10min-15min，然后降温至38℃-42℃；(5)接种、发酵：将在步骤(4)中接种驯化后的菌种2％-4％，在40-42℃，发酵时间5h-7h；(6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入蔗糖、柠檬酸混合均匀，再加入藻酸丙二醇酯、单甘酯混合均匀；(7)均质：将调配后的发酵豆奶在60℃-70℃温度下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃-121℃杀菌15min-20min。作为优选，在步骤A豆浆酶解液的制备过程中，其具体的步骤为：(a1)精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，去除杂物，流动水清洗，(a2)用0.4％-0.6％NaHCO3溶液在室温下浸泡8h-12h；(a3)将浸泡好的豆类用手搓皮，将已脱皮的豆子按豆类∶水＝1∶12-1∶20的料水比打浆，用四层纱布或100目滤布过滤，除去豆渣，保留豆浆；(a4)豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min-15min，冷却到室温；(a5)豆浆放入微波炉里，用180W的功率处理20s-30s；(a6)然后加入1％-1.5％复合蛋白酶，在55℃-65℃温度下水解2h-4h，煮沸10min-15min，灭酶得到豆浆酶解液。作为优选，所述复合蛋白酶按质量比由木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝1:1制的，其中，木瓜蛋白酶酶活10万U/g，风味蛋白酶酶活1.5万U/g。作为优选，在步骤B银杏浆的制备过程中，其具体的步骤为：(b1)选取果实颗粒大的银杏鲜果，用水浮法漂除僵果和霉烂果，把正常的银杏果烘烤晾干，用脱壳机去壳；(b2)将去壳后的银杏放入95℃-100℃热水中煮沸10min-15min，使其内种皮松裂，在自来水下冲洗以除去内种皮；(b3)以银杏果和水1:4-1:6的比例在打浆机中打浆至无明显颗粒的均一乳液，然后用胶体磨进行细磨，过100目筛网；(b4)将得到的乳液置于温度80℃-85℃，糊化时间15min-20min；(b5)同时添加0.2％-0.5％中温型α-淀粉酶和0.2％-0.4％的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度45℃-65℃、酶解时间30min-60min，升高温度至90℃-95℃保持5min-8min灭酶，冷却后保存，其中中温淀粉酶酶活为10000U/g，碱性蛋白酶的酶活20万U/g。作为优选，在步骤E菌种驯化过程中，其具体的步骤为：(e1)取鲜奶与豆浆酶解液按质量比10：0，8：2，6：4，4：6混合均匀，(e2)分别在上述步骤中加入9％的蔗糖，作为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料，分别在90℃-100℃杀菌10min-15min；(e3)然后降温至38℃-42℃，取0.15％的酸奶发酵剂于第一代菌种驯化基料中，在40℃-44℃水浴锅中发酵8h；(e4)然后从第一代菌种驯化基料中取2％接种到第二代菌种驯化基料中，在40℃-44℃恒温水浴锅中发酵，待液体凝固或即将要分层时取出，按此方法得到第四代驯化菌种，备用。作为优选，在步骤A中豆浆可以由大豆、黑豆、红豆、绿豆、芸豆、青豆、豌豆、花豆、豇豆、扁豆中的一种或几种打浆得到。本专利技术的有益效果：(1)酸豆奶使用豆浆与鲜奶混合液，兼具两者的营养与功能价值，与酸奶相比降低了生产成本；(2)使用豆浆酶解液，相比豆浆来说，营养成分更易吸收；(2)酸豆乳中加入果蔬可以提供充足维生素；(4)添加了活性多糖，使酸豆乳具有更全面的功效，属于保健食品。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的阐述。本专利公开了一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，其包括以下重量份的原料：豆浆酶解液60-80份；鲜奶20-40份；银杏浆20-30份；胡萝卜浆5-15份；番茄浆5-15份；蔗糖7-11份；黑木耳多糖0.06-0.12份；香菇多糖0.03-0.07份；柠檬酸0.04-0.08份；藻酸丙二醇酯0.12-0.18份；单甘酯0.1-0.2份；将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。在本专利中，上述按重量份计的原料，作为优选，其包括以下原料：豆浆酶解液80份；鲜奶20份；银杏浆30本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，其特征在于，含有以下重量份的原料：将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。

【技术特征摘要】
1.一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，其特征在于，含有以下重量份的原料：将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。2.根据权利要求1所述的富含活性多糖的果蔬型酸豆奶，其特征在于，含有以下重量份的原料：将上述原料经预处理、混合、均质、杀菌、冷却、接种、发酵后得到酸豆奶。3.一种富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理A、制备豆浆酶解液：精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，制成豆浆，酶解、灭酶得到豆浆酶解液；B、制备银杏浆：选取果实颗粒大的银杏鲜果，打浆、糊化、酶解；C、制备胡萝卜浆：选择成熟度适中、无病虫害的胡萝卜用清水洗净、去掉包括外皮和根须在内的不易加工的部分、切成厚度为4mm-8mm薄片，投入95℃-100℃的含有0.3％-0.5％柠檬酸和0.2％-0.6％异维生素C钠的水溶液中漂烫5min-10min，冷却到50℃-60℃，将漂烫后的胡萝卜放入打浆机中，加入自身重量2-3倍的水打浆，过100-120目筛网，得到胡萝卜浆备用；D、制备番茄浆：挑选色泽鲜红、可溶性固形物含量高的番茄作原料，用清水清洗干净，在温度80℃-85℃热水中预煮2min-5min，将处理好的番茄去皮、去掉果蒂后送入打浆机，按照番茄和水质量比2:1加水打浆，过100-120目筛网，得到番茄汁备用；E、菌种驯化：取鲜奶与豆浆酶解液混合均匀，加入蔗糖，作为菌种驯化基料，驯化菌种，备用；(2)混合豆乳：在豆浆酶解液中依次加入鲜奶、银杏浆、胡萝卜浆、番茄浆、黑木耳多糖、香菇多糖，将其混合均匀；(3)均质：将步骤(2)制得的混合豆乳放入均质机中，在70℃-80℃下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；(4)杀菌、冷却：将均质后的混合豆乳在90℃-100℃杀菌10min-15min，然后降温至38℃-42℃；(5)接种、发酵：在步骤(4)得到的混合豆乳中接种驯化后的菌种2％-4％，在40-42℃，发酵时间5h-7h；(6)混合调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入蔗糖、柠檬酸混合均匀，再加入藻酸丙二醇酯、单甘酯混合均匀；(7)均质：将调配后的发酵豆奶在60℃-70℃温度下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶用自动灌装机分装到预先杀菌的玻璃瓶或塑料瓶中，在115℃-121℃杀菌15min-20min。4.根据权利要求3所述的富含活性多糖的果蔬型酸豆奶的制备方法，其特征在于，在步骤A豆浆酶解液的制备过程中，其具体的步骤为：(a1)精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，去除杂物，流动水清洗，(a2)用0.4％-0.6％NaHCO3溶液在室温...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙月娥，王卫东，王子燕，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32