一种巧克力稳定剂及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，具体涉及一种巧克力稳定剂及其制备方法。本发明专利技术提供的巧克力稳定剂包括以下组分及其重量百分比：绿茶提取物20‑30％、香菇提取物15‑25％、大豆膳食纤维5‑10％、分子蒸馏单甘酯2‑10％、山梨醇酐脂肪酸酯1‑3％、蔗糖脂肪酸酯2‑10％和乙醇12‑55％。本发明专利技术提供的巧克力稳定剂能够提高巧克力多相体系的稳定性，并且有效抑制起霜。同时，本发明专利技术提供的巧克力稳定剂还具有清新的气味、抗氧化、杀菌的功效。

Chocolate stabilizer and preparation method thereof

The invention belongs to the field of food, in particular to a chocolate stabilizer and a preparation method thereof. Chocolate stabilizer provided by the invention comprises the following components and weight percentage: 30%, letinous edodes Green Tea extract 20 extract 15 25%, 5 soybean dietary fiber 10%, distilled monoglyceride 10%, 2 sorbitan fatty acid ester was 1 3%, 2 sucrose fatty acid ester and alcohol 10% 12 55%. The stability of chocolate stabilizer provided by the invention can improve the chocolate multiphase system, and effectively restrain the frost. At the same time, the chocolate stabilizer provided by the invention has the functions of fresh smell, anti-oxidation and sterilization.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体涉及一种巧克力稳定剂及其制备方法。
技术介绍
巧克力是一种以可可为主要原料的混合食品。巧克力以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力、预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。但巧克力是一种复杂的多相体系，除了油脂、磷脂外，还有糖奶、奶粉、可可粉、盐、香料及少量水等亲水性物质，在巧克力中以分散相状态存在，这些亲水颗粒是油相中不稳定因素，容易导致巧克力多相体系的不稳定，而且可可脂或类可可脂还具有复杂的同质多晶现象，所以在贮存和销售过程中巧克力不可避免地会出现起霜，这无疑会对消费者的食用心情产生影响。张培菌等在《关于巧克力“起霜现象”的研究》(中国食品科学杂志，1996年第1卷17期第35页)一文提到起霜在各问题中所占比例最高，可高达70％。中国专利CN101797007B公开了一种抑制起霜的巧克力，该巧克力由甜味剂和巧克力的其他组分组成，其中甜味剂由蔗糖和L-阿拉伯糖组成，该甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的重量比例为10∶1份至20∶3份，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为11：10.5份至23：21.5份。该巧克力能克服长时间储存运输过程中巧克力“起霜”的问题，改善产品品相，延长了保质期和货架期，提高了巧克力的商品价值。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的巧克力起霜问题，本专利技术的目的在于提供一种巧克力稳定剂及其制备方法，通过合理的配伍，达到有效抑制巧克力起霜的效果。本专利技术提供了一种巧克力稳定剂，包括以下组分及其重量百分比：绿茶提取物20-30％、香菇提取物15-25％、大豆膳食纤维5-10％、分子蒸馏单甘酯2-10％、山梨醇酐脂肪酸酯1-3％、蔗糖脂肪酸酯2-10％和乙醇12-55％。绿茶提取物购于杭州禾田生物技术有限公司，香菇提取物购于西安昌岳植物化工有限公司。本专利技术提供的巧克力稳定剂，通过多糖、蛋白质、纤维素交互作用，在巧克力料中形成更复杂的空间网络结构，从而具有良好的抗霜效果。进一步地，所述巧克力稳定剂，由以下组分及其重量百分比组成：绿茶提取物25％、香菇提取物20％、大豆膳食纤维8％、分子蒸馏单甘酯6％、山梨醇酐脂肪酸酯2％、蔗糖脂肪酸酯6％和乙醇33％。进一步地，所述山梨醇酐脂肪酸酯为山梨醇酐单硬脂酸酯。进一步地，所述乙醇的体积百分比为45-65％。进一步地，所述乙醇的体积百分比为55％本专利技术提供的巧克力稳定剂配伍合理、科学，各组分协同降低糖及脂肪结晶度的功效，从而达到较好的抑制起霜效果。进一步地，本专利技术对巧克力稳定剂的配方进行了优选，优选后的组成，使得抑制起霜效果最大化。同时，本专利技术还提供了一种巧克力稳定剂的制备方法，如下：将乙醇加入容器中，加热至70-80℃，边搅拌边加入分子蒸馏单甘酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆膳食纤维，直至全部溶解；再冷却至55-65℃，加入绿茶提取物和香菇提取物，搅拌30min，即得。本专利技术提供的巧克力稳定剂通过绿茶提取物及香菇提取物与其他各组分协同作用，从而提高巧克力多相体系的稳定性，并且有效抑制起霜。与现有技术相比，本专利技术提供的巧克力稳定剂，具有以下优势：(1)本专利技术提供的巧克力稳定剂，能够提高巧克力多相体系的稳定性，并且有效抑制起霜；(2)本专利技术提供的巧克力稳定剂，具有清新的气味、抗氧化、杀菌的功效；具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术做进一步详细说明，这些实施例仅用于例证的目的，绝不限制本专利技术的保护范围。实施例1-3，对比例1-3表1中，列出了本专利技术所提供的巧克力稳定剂的3个具体实施例及3个对比例的组分及其重量百分比。表1实施例及对比例组分及其重量百分比对比例1与实施例2的区别在于，没有添加香菇提取物，增加了绿茶提取物的用量。对比例2与实施例2的区别在于，没有添加绿茶提取物和香菇提取物，增加了分子蒸馏单甘酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯的用量。对比例3与实施例2的区别在于，将55％乙醇替换为30％乙醇。实施例1的巧克力稳定剂的制备方法为：将乙醇加入容器中，加热至75℃，边搅拌边加入分子蒸馏单甘酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆膳食纤维，直至全部溶解；再冷却至60℃，加入绿茶提取物及香菇提取物，搅拌30min，即得。实施例2-3及对比例1-3的巧克力稳定剂的制备方法与实施例1类似。试验例1巧克力的制备所述巧克力由以下组分及其重量百分比组成：可可脂25％、可可粉15％、白砂糖10％、奶粉10％、稳定剂0.5％和水39.5％。制备方法：将水加热到85℃，加入稳定剂和砂糖，搅拌15min；继续加热至95℃，再加入可可脂和可可粉，搅拌20min；冷却至60℃，加入牛奶，搅拌10min；最后冰箱冷藏4h，即得。稳定剂分别采用实施例1-3及对比例1-3所制备的巧克力稳定剂，并将制备的巧克力分为1-6组。试验例2巧克力的起霜评价取试验例1中1-6组的巧克力各100块，于20℃下放置一个月，观察其起霜情况，见表2。表2巧克力起霜率组别组1组2组3组45组6组起霜率％131012356516从表2知，添加有本专利技术制备的巧克力稳定剂的巧克力起霜率<20％，而添加有对比例1和对比例2制备的巧克力稳定剂的巧克力起霜率明显大于添加有本专利技术实施例1-3制备的巧克力稳定剂的巧克力，说明本专利技术提供的绿茶提取物和香菇提取物相互协同起增强抑制起霜的作用。同时，添加有对比例3制备的巧克力稳定剂的巧克力起霜率大于添加有本专利技术实施例1-3制备的巧克力稳定剂的巧克力，说明本专利技术提供的55％乙醇和其他组分相互协同起增强抑制起霜的作用较好。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种巧克力稳定剂，其特征在于，包括以下组分及其重量百分比：绿茶提取物20‑30％、香菇提取物15‑25％、大豆膳食纤维5‑10％、分子蒸馏单甘酯2‑10％、山梨醇酐脂肪酸酯1‑3％、蔗糖脂肪酸酯2‑10％和乙醇12‑55％。

【技术特征摘要】
1.一种巧克力稳定剂，其特征在于，包括以下组分及其重量百分比：绿茶提取物20-30％、香菇提取物15-25％、大豆膳食纤维5-10％、分子蒸馏单甘酯2-10％、山梨醇酐脂肪酸酯1-3％、蔗糖脂肪酸酯2-10％和乙醇12-55％。2.根据权利要求1所述的巧克力稳定剂，其特征在于，由以下组分及其重量百分比组成：绿茶提取物25％、香菇提取物20％、大豆膳食纤维8％、分子蒸馏单甘酯6％、山梨醇酐脂肪酸酯2％、蔗糖脂肪酸酯6％和乙醇33％。3.根据权利要求1或2所述的巧克力稳定剂，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐怀义，
申请(专利权)人：广州嘉德乐生化科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44