一种芥末风味红鲷咸鱼及其干法腌制加工方法技术

本发明专利技术属于食品生产及加工技术领域，具体公开了一种芥末风味红鲷咸鱼，由以下按重量份数计的组分制成：主料A：红鲷鱼肉500~2000份；腌料B：芥末酱80~150份、盐130~400份、八角5~20份、花椒5~20份、白酒或料酒25~80份、水30~70份。所述芥末酱由芥末粉和水混合制成，芥末粉和水的混合重量比为（3~7）：1。本发明专利技术腌料中芥末的添加，在咸鱼贮藏方面起到了抗菌杀虫、延长贮藏期作用，在食用方面丰富咸鱼风味、增进食欲、且具有一定的抗氧化效果。本发明专利技术选料严谨，配方搭配科学合理，原料搭配比例适当，兼顾口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、咸香适口、风味浓郁、嚼劲足、芥末味浓郁，满足不同地区口味需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品生产及加工
，更具体地，涉及一种芥末风味红鲷咸鱼及其干法腌制加工方法。
技术介绍
红鲷鱼一般分布在中国的渤海、黄海、东海、南海等地，鱼肉味鲜美醇正，红鲷鱼中提取的可溶性胶原蛋白，具有极高的细胞黏结性、高保湿性及良好的感官性能，且活性高易吸收，无臭透明，不产生刺激性。常食用红鲷鱼，不但能延缓皮肤衰老，减少皱纹、色斑等岁月问题，更能改善人体新陈代谢，让人具有更年轻的身体状态。广东湛江市海产品闻名遐迩，2010年被评为“中国海鲜美食之都”，湛江西临北部湾海域，该海域出产的红鲷鱼干和红鲷鱼筒等制品是湛江的著名特产之一，湛江红鲷鱼年产量比较稳定，全年均能捕捞，产量丰富。咸鱼是鲜活水产品经过加盐晒干和烘干后形成的易于保存的鱼类食品，深受沿海居民喜爱，内地的成都、重庆等地也比较青睐咸鱼制品。红鲷鱼腌制成咸鱼，是湛江传统的加工方法，但是因为风味单一、二甲基亚硝酸盐含量高等问题，一直存在推广受限。但目前市场上出现的各种咸鱼口味单一，营养结构单一，难以满足现代人们的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于根据现有技术中的不足，提供了一种芥末风味红鲷咸鱼。本专利技术的另一目的在于提供上述红鲷咸鱼的干法腌制加工方法。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：本专利技术提供了一种芥末风味红鲷咸鱼，由以下按重量份数计的组分组成：主料A：红鲷鱼肉500~2000份；腌料B：芥末酱80~150份、盐130~400份、八角5~20份、花椒5~20份、白酒或料酒25~80份、水30~70份；所述芥末酱由芥末粉和水混合制成，芥末粉和水的混合重量比为（3~7）：1。本专利技术提供了一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以红鲷肉为主要原料，以芥末、盐、八角、花椒、酒（料酒）为腌料的芥末风味红鲷咸鱼。不同的鱼肉和其他物质进行搭配，由于鱼肉本身的蛋白成分及含量、组织密度存在差异，使得每种鱼肉的色泽、口感、质构等方面存在差异，尤其是与其他腌料进行搭配时，腌制过程中呈味物质、香气的变化均会对腌制后的咸鱼产品的香味、口感等质量指标产生影响。本专利技术经过大量的实验研究，将主料A紅鲷鱼肉与腌料B搭配，并优化配比，摸索加工工艺，使得到的红鲷咸鱼具有独特的口味，且芥末和红鲷的混合口感好。优选地，所述白酒为九江双蒸酒，九江双蒸酒的度数为29.5度。申请人尝试将本专利技术中配方中的九江双蒸酒替换成料酒后发现，不及本专利技术中九江双蒸酒与其他原料的搭配的腌制口感。优选地，所述盐为精盐和粗盐的混合物，所述精盐和粗盐的混合比为1:1。在该比例条件下的去腥效果较好。优选地，所述腌料B的份数为100~150份。优选地，芥末粉和水的混合重量比为4：1。优选地，由以下按重量份数计的组分组成：主料A：红鲷鱼肉1000份；腌料B：芥末酱100份、盐260份、八角10份、花椒10份、九江双蒸酒50份、水50份；所述盐为精盐和粗盐的混合物，所述精盐和粗盐的混合比为1:1；所述芥末酱由芥末粉和水混合制成，芥末粉和水的混合重量比为4：1。本专利技术同时提供所述的芥末风味红鲷咸鱼的干法腌制加工方法，包括如下步骤：S1.红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于盐水中漂洗，离心，去除水分；S2.芥末酱的制作：将芥末粉和水榨汁，制成芥末酱；S3.腌制酱料调配：将S2中所述芥末酱与除红鲷鱼以外的其他原料拌匀，静置；S4.腌制：将S3中静置后的腌制酱料均匀涂抹在S1中紅鲷鱼表面，腌制；S5.干制：将S4中腌制好的样品放在烘箱中干燥。本专利技术将芥末运用到红鲷鱼的腌制（干腌）工艺中，不仅增加了风味，还减少了盐的使用量，降低二甲基亚硝酸盐对人体的伤害，成为一种风味独特、口感新颖、安全卫生的咸鱼制品，能够推动海产产品开发。优选地，所述S1步骤中盐水浓度为3％～5％，漂洗为5~20分钟，盐水水温≤10℃，离心为在转速3000r／min下离心1~5min。优选地，所述S4步骤中腌制时间为6~24小时。优选地，所述S5步骤中干燥时间为3~10小时，干燥温度为40~50℃。优选地，所述S4步骤中腌制时间为12小时，所述S5步骤中干燥时间为5小时。优选地，S5中干制后真空下包装，在-5~5℃下保存。本专利技术中腌料中花椒、八角和盐的搭配，主要用于去腥，同时起到增香的作用；芥末量的控制一方面完善成品颜色，另一方面增加成品口感，且能起到一定的杀菌作用；水的添加量直接影响成品效果以及口感；本专利技术中紅鲷鱼肉和芥末酱的配比直接决定后续产品的口感。通过本申请人不断地探索实验优化了该配方参数，所得到的芥末风味红鲷咸鱼颜色佳、口感好。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点及有益效果：本专利技术中腌料中芥末的添加，在咸鱼贮藏方面起到了抗菌杀虫、延长贮藏期作用，在食用方面丰富咸鱼风味、增进食欲、且具有一定的抗氧化效果。本专利技术选料严谨，配方搭配科学合理，原料搭配比例适当，兼顾口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、咸香适口、风味浓郁、嚼劲足、芥末味浓郁，满足不同地区口味需求。具体实施方式以下结合具体实施例来进一步说明本专利技术，但实施例并不对本专利技术做任何形式的限定。除非特别说明，本专利技术采用的试剂、方法和设备为本
常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本专利技术所用试剂和材料均为市购。实施例1一种芥末风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉1000克；B腌料：芥末粉200克、盐260克（盐为精盐和粗盐按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种芥末风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）芥末酱的制作：将芥末粉200克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克芥末酱、260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制12小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。实施例2一种芥末风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A和原料B组成：A主料：红鲷鱼净肉1200克；B腌料：芥末粉250克、盐260克（盐为精盐和粗盐按照1:1的重量混合）、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水100克。一种芥末风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3000r／min下离心3min，去除部分水分；（2）芥末酱的制作：将芥末粉250克、水50克、水加入榨汁机，搅打5分钟，成糊状；（3）腌制酱料调配：将100克芥末酱、260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；（4）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制12小时；（5）干制：将腌制好的样品放在烘箱中，打开通风开关，用45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；（本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种芥末风味红鲷咸鱼，其特征在于，由以下按重量份数计的组分制成：主料A：红鲷鱼肉500~2000份；腌料B：芥末酱80~150份、盐130~400份、八角5~20份、花椒5~20份、白酒或料酒25~80份、水30~70份；所述芥末酱由芥末粉和水混合制成，芥末粉和水的混合重量比为（3~7）：1。

【技术特征摘要】
1.一种芥末风味红鲷咸鱼，其特征在于，由以下按重量份数计的组分制成：主料A：红鲷鱼肉500~2000份；腌料B：芥末酱80~150份、盐130~400份、八角5~20份、花椒5~20份、白酒或料酒25~80份、水30~70份；所述芥末酱由芥末粉和水混合制成，芥末粉和水的混合重量比为（3~7）：1。2.根据权利要求1所述的芥末风味红鲷咸鱼，其特征在于，所述白酒为九江双蒸酒，九江双蒸酒的度数为29.5度。3.根据权利要求1所述的芥末风味红鲷咸鱼，其特征在于，所述盐为精盐和粗盐的混合物，所述精盐和粗盐的混合比为1:1。4.根据权利要求1所述的芥末风味红鲷咸鱼，其特征在于，芥末粉和水的混合重量比为4：1。5.根据权利要求1所述的芥末风味红鲷咸鱼，其特征在于，由以下按重量份数计的组分制成：主料A：红鲷鱼肉1000份；腌料B：芥末酱100份、盐260份、八角10份、花椒10份、九江双蒸酒50份、水50份；所述盐为精盐和粗盐的混合物，所述精盐和粗盐的混合比为1:1；所述芥末酱由芥末粉和水混合制成，芥末粉和...

【专利技术属性】
技术研发人员：李锐，李莹莹，杨龙飞，黄珍金，裴丰祥，刘小慧，吴诗敏，
申请(专利权)人：岭南师范学院，
类型：发明
国别省市：广东;44